Буаяйбез - это образ жизни

Американский кулинар Дэниел Янг, автор недавно опубликованной книги «Мейд ин Марсель», пишет о самом известном блюде этой столицы юга Франции: «Буайябез - не просто рыбный суп; это образ жизни». Подобно тому, как в Марселе за две с половиной тысячи лет его существования переплавились десятки культур стран Средиземноморья, так «буайябез» представляет собой похлебку, органически сочетающую в себе вкусы разных рыб, разных трав и разных овощей.

Гастрономический обозреватель газеты «Нью-Йорк таймс» называет «буаяйбез» самой вкусной ухой на свете. Примерно об этом же писал британский романист и гурман Норманн Дуглас, утверждавший, что мастерство марсельских поваров таково, что, если бы они захотели, то приготовили бы вкусное и питательное блюдо жаэе из окурков и сигаретных пачек. Однако марсельские повара все-таки предпочитают готовить рыбную похлебку, чем и знамениты на весь мир.

Пока одни готовят, другие едят и спорят. Можно ли назвать «буайябез» супом? Ведь его составляющие - бульон и рыбу – едят по отдельности. Тогда, возможно, это рыбное жаркое? Нет и еще раз нет: жаркое готовят на медленном огне, а «буайябез» обязательно должен интенсивно кипеть, чтобы все его ингредиенты отдали блюду свой вкус. Наверное, слово «похлебка» наиболее точно отражает в русском языке особенности этого варева. А вообще по-французски «буайябез» происходит от двух корней, которые вместе означают «кипятить рыбу». Кстати, от французского слова «кипятить» идет и наш «бульон».

Согласно легенде, марсельские рыбаки, зачинатели этого блюда, готовили «буайябез» в котелке на костре из разных сортов местных рыб. Современные марсельские повара готовят похлебку в два этапа. На первом этапе тушат помидоры с луком и чесноком в оливковом масле. Когда получается что-то вроде густой пасты, с ней приготовляется бульон из нескольких сортов мелкой рыбешки и рыбных голов. В то же варево добавляют овощи, травы и приправы. Только после того, как бульон уварился, его сдабривают шафраном и варят в нем мясо больших рыб, а также картофель.

Как уже говорилось в предыдущей программе, сами марсельцы не могут прийти к согласию, какие именно рыбы следует использовать для приготовления их самого знаменитого блюда. В 1979 году лучшие рестораны города подписали так называемую «Хартию «буайябеза». Версия этого документа на французском языке утверждает, что настоящую похлебку можно сделать с использованием минимум четырех из рекомендованных восьми местных рыб. При этом называется monkfish (манкфиш) – «рыба-ангел», она же «рыба-черт»; этот «ангельский черт» не фигурирует в английском варианте текста, в котором не восемь, а шесть видов рыб, но среди них имеется скат, которого нет во французской версии. Известный французский повар Ален Саильяк, со своей стороны, рекомендует использовать не только рыбу, но и мидии и даже креветки. В общем, главное правило «буайябеза» - нарушать правила. Единственным исключением из этой игры без правил, да и то не во всем марсельских ресторанах, является следующее правило: «буайябез» не подают в те дни, когда дует сильный ветер мистраль, и рыбаки не могут выйти в море за свежей рыбой.