Происхождение макарон

Иностранцы, приезжающие в Россию, страшно удивляются, узнавая, что некоторые женщины в нашей стране все еще пекут пироги, чем на Западе мало себя кто утруждает. Иностранцы, приезжающие в Италию, с не меньшим интересом узнают, что многие женщины здесь сами делают домашние макароны, несмотря на то, что так называемую «паста фреска», т.е. свежую пасту, сегодня без труда можно купить в магазине. Тем не менее, традиция есть традиция, и приличная итальянская семья свою пасту делать не доверяет никому. Кулинарное творчество проявляется при этом в полной мере.

При всем невероятном разнообразии персональных рецептов, принцип изготовления домашней пасты один: на каждые семь шестых чашки, т.е. на сто граммов муки берется одно сырое яйцо и щепотка соли. Некоторые семьи используют исключительно желток; другие, напротив, не признают ничего, кроме белка. Наконец, третьи вообще не используют яиц: лишь мука, вода и соль.

Существует два основных вида свежей пасты: полосками, напоминающими тальятелле, и пельмешками. Что касается последних, то начинка может быть какой угодно – от тыквы до сыра рикотта, не говоря уже о всевозможных видах мясной и рыбной. Итальянские домашние пельмени не только вкусом, но и видом не похожи на наши: они меньше, более плоские и делаются в виде конвертика.

Другой отличительной особенностью домашней пасты является страсть итальянцев к ее подкрашиванию. В витринах супермаркетов часто увидишь разноцветные макароны и бантики – это жалкая пародия на домашнюю крашеную пасту, ибо промышленность использует искусственные красители. Не то дома. «Паста нера», т.е. черная паста, которой славятся Венеция и некоторые другие приморские регионы, изготовлена с добавлением настоящих чернил каракатицы. Такую пасту непременно едят с морским коктейлем. Существует также зеленая домашняя паста, для ее приготовления используют шпинат; не менее популярна красная паста, цвет которой дает томатное пюре. На острове Сардиния имеется знаменитая «золотая» паста, своим цветом она обязана шафрану.

Итальянцы посмеиваются над иностранцами, полагающими, что паста несовместима с диетой. В действительности в ста граммах хороших сухих макарон содержится только 325 калорий. Те же сто граммов свежих домашних макарон лишь немного калорийней – 365 калорий. Если воздерживаться от густых жирных соусов (именно они – враги фигуры), то макароны могут служить даже основой диеты. Паста при этом является источником углеводов и ценных минеральных солей, а также содержит витамины Б1 и Б2. Впрочем, не будем кривить душой: настоящие любители итальянских макарон едят их не потому, что доктор прописал, а потому, что жизни себе без них не представляют. На следующей неделе мы поговорим о том, что составляет самую суть макаронного мифа: соусы.