Без пасты жить нельзя на свете

"Не люблю итальянскую кухню - эти недоваренные макароны с сыром!" Нередко такие слова можно услышать из уст людей, никогда не пробовавших настоящей итальянской пасты, приготовленной «al diente» поваром с Апеннинского полуострова.

Без пасты жить нельзя на свете...

Паста в Италии - это гораздо больше, чем еда. Это часть жизни, лучшие детские воспоминания о любимом блюде, об ароматном соусе, приготовленном любящей матерью. И ни одна женщина не сможет больше повторить это кушанье (разве что свекровь сжалится над невесткой и поделится тайным рецептом). Только официально в кулинарных книгах зафиксировано около 700 различных рецептов пасты.

Накормить итальянцев основным продуктом призваны более тысячи предприятий, расположенных в 21 регионе Италии. На них из пшеницы твердых сортов рождаются десятки разнообразных видов макаронных изделий: длинные округлые очень тонкие «волосы ангела» - капеллини, более толстые, известные по всему миру спагетти, плоские узкие ленты фетуччине, короткие пружинки ротини, маленькие короткие чуть изогнутые трубочки диталини, прямые обрезанные наискосок трубки пенне, крохотные колечки анелли, напоминающие обыкновенный рис орзо, паста с начинкой: ньокки, тортеллини, равиоли и многие другие. Такое многообразие родилось несколько веков назад. Паста - незаменимый продукт в долгих странствиях по морям. Однако, чтобы она могла долго храниться, ее нужно было не только правильно приготовить, но и грамотно высушить, учитывая влажность воздуха, силу ветра. А потому не обремененные техническими приспособлениями макаронных дел мастера вынуждены были в зависимости от погоды изменять форму макарон.

Азы макаронного искусства

Классический рецепт варки: на каждый килограмм пасты - 10 литров подсоленной кипящей воды. Чем тверже паста, тем дольше готовится блюдо. А дальше - разыгравшееся воображение маэстро шеф-повара создаст неповторимые блюда и подарит гостям яркие, необычные ощущения - вкусовые рецепторы откажутся верить, что все это - лишь простые макароны.

Следующий шаг - смешать пасту с соусом... но не так все просто! Именно на этом этапе можно отличить настоящий итальянский ресторан от заграничных эрзац-пицеррий. По всему миру повара, хотя и точно следуют оригинальным рецептам, но забывают об одной детали: готовят соус и пасту отдельно, а потом перемешивают чуть ли не в тарелке. Настоящий кулинар с Аппенинского полуострова будет соединять компоненты раньше - на сковороде.

Практические занятия

Вот лишь несколько кулинарных фантазий от одного из знаменитых итальянских поваров - Серджио Феррарини, которыми он поделился на фестивале пасты, прошедшем в начале июня в Москве в рамках выставки Vinitaly Cibus 2007.

Крупные трубчатые макароны паккари с чуть грубоватой внешней оболочкой необычайно хороши, приготовленные с соусом из грудинки, томатов с мягким сыром проволоне (именно этот сыр великолепно сочетается с мягкими макаронными изделиями). Соус готовится на оливковом масле с репчатым луком.

Огромные колечки каламарата можно приготовить с мясом: в нарезанную и пожаренную на оливковом масле телятину с луком добавляют мелко нашинкованные морковь, сельдерей и кабачки, затем - отваренные макароны.

Короткие трубки с бороздками - ригатони проявят себя с лучшей стороны в дуэте с великолепным соусом из помидоров, баклажанов и базилика.

Все слышали о лазанье - традиционном итальянском пироге-запеканке. Оказывается, и она имеет свои секреты: пластины делаются из яичного теста из твердых сортов пшеницы. Классическая лазанья должна иметь 5 слоев. А что будет между ними - зависит от фантазии повара и его бюджета. Так, Серджио Феррарини классическое мясное рагу с соусом бешамель предложил заменить на листья шпината с красной рыбой.

И, конечно, нельзя не вспомнить о тортеллини: повар умелым лаконичным движением кладет начинку на ровные квадратики пасты, сворачивает их треугольничками и защипывает края. Получаются небольшие пельмени, которые романтичные итальянцы называли некогда «пупок Венеры». Начинка может быть разной. Например, в регионе Эмилия-Романия предпочтут вяленую ветчину (прошутто), творог и пармезан. Восхитительным дополнением к блюду будет приготовленный на водяной бане соус из трех сыров - горгонзолы, маскарпоне и пармезана со свежайшими сливками.

Аксессуары

Во все блюда, кроме кушаний с рыбным соусом, обязательно добавляется пармеджано реджано, который занимает одно из первых мест по популярности среди итальянских сыров. Старинная легенда гласит, что почти тысячу лет назад недалеко от города Парма жили некие находчивые монахи. Не желая тратить много времени на дела мирские, они придумали сыр, который может храниться очень долго. Чтобы приобрести характерный солоноватый вкус, пармезану требуется 3-4 года, но и это не предел - со временем он становится только лучше, и по мнению некоторых ценителей, доходит до кондиции в возрасте 10 лет. Правда, нож тогда уже не пригодится: такой сыр придется колоть с помощью молотка. На упаковке настоящего пармеджано реджано стоит итальянский знак «Исконно контролируемое происхождение» - аналог французского АОС.

Последний завершающий штрих - выбор вина. Здесь не обойтись без опытного гида - профессионального сомелье. Он поможет подобрать напитки, идеально сочетающиеся с блюдами, с ингредиентами, с общим стилем кухни каждого из регионов Италии.

Благодарим Институт Внешней Торговли Италии (ИЧЕ) за помощь в подготовке материала