Вкусная жизнь. Спаржа

"Спаржа – это не мясо!" - совершенно справедливо утверждал герой бессмертных "12 стульев". Испокон веков спаржа считалась «царицей овощей» и деликатесом, который украшал столы самых высокопоставленных деятелей – от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до советских партийных бонз. Однако, времена, когда спаржа была доступна лишь «страшно узкому кругу» далёких от народа потребителей ушли в прошлое. Сегодня спаржа вполне по карману "среднему" россиянину. Правда, этому россиянину, задавшемуся целью полакомится спаржей, придется приложить усилия в поисках спаржи – далеко не в каждом магазине она отыщется. За полтора десятилетия, что упал железный занавес, она – в силу разных причин – не стала широко популярной. Спаржа сохранила некий ореол эксклюзивности.

Главная особенность спаржи состоит в том, что овощ это – сезонный. Сезон спаржи длится в Европе не больше семи-восьми недель: первые упитанные белёсые спаржины появляются во второй половине апреля – начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок: на Иванов день, 24 июня. Конечно, в деликатесных магазинах спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая можно отыскать круглый год, но настоящий гурман с замиранием сердца, а вернее желудка, ждет именно сезона. В Москве вот уже несколько лет в мае-июне проходит фестиваль спаржи – многие столичные рестораны меняют на это время свое меню в пользу этого овоща.

Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В случае необходимости охлаждённая спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше. В Европе идеальной спаржей считается та, что имеет длину 22 сантиметра, стебель у которой абсолютно прямой и ровный, а спаржевая плоть – тугая и упругая. Но в целом, действует правило, «чем толще, тем лучше». Если с размером всё более-менее ясно, то цвет спаржи не раз становился причиной розни среди гурманов. Лет десять назад, когда признавалась только белая спаржа, на конгрессе европейских шеф-поваров чуть было не произошла драка: французы и бельгийцы постановили ввести в меню дорогих ресторанов зелёную спаржу. Немецкие повара решительно воспротивились идее допустить "плебейку" в приличное общество. Однако сопротивляться желанию европейцев есть белую, зеленую, розовую или лиловую спаржу консерваторы долго не могли.

Благодаря экспансии восточной кухни россиянам очень хорошо известно, по крайней мере, одно блюдо из спаржи – по -корейски. На самом деле существуют сотни, если не тысячи рецептов - – пюре из спаржи, спаржа, запечённая с сыром, пицца из спаржи, овощной торт. Однако лучшие повара и истинные гурманы признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить! Стебли очищают от жёсткой кожицы и связывают в пучок. В кастрюльке доводится до кипения вода, в которую добавляют соль, сахар и чуть-чуть сливочного масла. Пучок спаржи ставят в кастрюле наискось, так, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Главное в этом процессе –не переварить. Если спаржа станет слишком мягкой, она потеряет не только форму, но и вкус. В среднем толстая белая спаржа варится около 8 минут, зелёная – 5. Затем спаржины выкладываю на тарелку и подают на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или голландским соусом (из сливок, яичных желтков и всё того же масла). К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копчёную рыбу, тушёное мясо, ветчину или омлет. Можно еще обернуть спаржу в тонкие ломтики ветчины и подавать с яйцом, сваренным всмятку, и тостом, смазанным маслом. Однако, настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, - спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой.