Спаржа

Любовь Полищук, Сергей Цигаль

Страшно становится при мысли, что нежнейшая спаржа, дымящаяся на вашей тарелке, неминуемо придет в соприкосновение с желудочным соком

Cпаржа в россии - овощ уже не экзотический, но еще и не второй хлеб. Везут ее из Франции, а ведь совсем недавно, каких-нибудь сто лет назад, спокойно выращивали в Подмосковье. У одного моего знакомого до сих пор хранится инструмент для срезания спаржи. Его прадед, кстати, был поставщиком Двора. Правда, поставлял он не овощи, а что-то совсем не съедобное. Спаржу же выращивал исключительно для своего удовольствия.

Сам Чехов был неравнодушен к этому замечательному овощу. "А ежели любите суп, то из супов, - говорил его герой, секретарь съезда Жилин, - наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией".

До Чехова спаржу открыли для себя древние греки. Они ели дикорастущую, во времена же Юлия Цезаря римляне уже вовсю уплетали культурную.

После зимы европейцы от нехватки витаминов прямо-таки набрасываются на спаржу. Спрашивается, чем мы хуже. Пора и нам набрасываться.

Дикорастущей спаржи существует более ста видов. Как называется тот, что я все детство собирал в предгорьях Карадага в Крыму, не знаю. Брал за стебель - он иногда в высоту метра достигает и более - и обламывал, где обломится. Все, что ниже - жесткая, волокнистая палка, совершенно несъедобная. Во Франции, конечно, никто по горам за дикой спаржей не лазает, ее там выращивают на банальных огородах и полях. Недешевый, кстати, продукт, из овощей самый дорогой. Что и понятно, настоящие гурманы считают спаржу овощем номер раз. Не одна Франция культивирует это нежное во всех отношениях создание. Цивилизованные страны, в которых летом можно ходить без малицы, тоже ее выращивают, все, кроме России. Виной тому кислая социальная почва.

Спаржу срезают в младенческом возрасте, как только она вылезет из земли сантиметра на четыре. Спаржевый сезон - май-июнь. В это время во всем мире солидные рестораны проводят спаржевые фестивали. Теперь они и в России практикуются, но все больше для олигархов.

Спаржа не просто лакомство, она, по мнению оставшихся неизвестными ученых, чрезвычайно полезна. Богата витаминами, кальцием, железом и калием, очищает организм, благотворно действует на печень и, не к столу будет сказано, прекрасное мочегонное.

Свежая спаржа почти не нуждается в обработке. Ножом снимают тонкий верхний слой, если он волокнистый, но обычно и этого делать не требуется. Побеги связывают в пучок по 8-10 штук. Шеф-повар московского "Метрополя" Ирина Давыдова сообщила мне под страшным секретом, что она делает это не ниткой, а пером лука-порея. Обращаться со спаржей нужно весьма аккуратно, чтобы не повредить нежный овощ. Низ стебля варится дольше макушки, поэтому лучше готовить спаржу в специальной кастрюле. Но можно и самому соорудить проволочную корзинку, так, чтобы пучки располагались в ней в вертикальном положении. Ее надо медленно опускать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Стебель варится, а кисточка доходит на пару. Одни говорят, что пять минут надо держать до полной готовности, другие держат дольше, но все сходятся в одном: ни в коем случае нельзя переваривать. Деликатно извлеченную из кастрюли спаржу следует опустить в воду со льдом. Тогда она сохраняет цвет, витамины и вкусна будет удивительно.

Из спаржи чего только не готовят: супы, гарниры, даже десерты. Но настоящие гурманы поглощают ее исключительно в нерасчлененном виде: после варки слегка обжаривают в оливковом или сливочном масле, а то и просто с соусом едят.

Голландский соус для спаржи готовится так. Три желтка разогревают на паровой бане, непрерывно помешивая. Тонкой струйкой подливают к ним примерно 150 г растопленного сливочного масла (без сыворотки). Добавляют чайную ложку лимонного сока, соль и, опять же помешивая, сдвигают с огня. Это классический рецепт. Можно и без таких изысков. Смешать сметану с чесноком и зеленью и этим "супом" залить спаржу. Сверху неплохо наметать немного красной икры.

Мама вспоминает, что моя прабабушка Пепрония к спарже подавала соус собайон. Что мне представляется весьма странным, поскольку придуман он для десертов. В производстве собайон весьма прост. Шесть желтков взбивают до состояния пены. К ним добавляют 200 г сиропа, приготовленного из расчета полкило сахара на литр воды, и все. (Собайоном, кстати, заливают мороженое. Мало того, это мороженое потом ставят в раскаленную духовку и ждут, пока не образуется золотистая корочка. Помню, в детстве я всякий раз удивлялся, что мороженое не растаяло.)

Если же вы не ищете простых путей в искусстве составления кулинарных композиций, то можно приготовить из спаржи суп-пюре. Рецепт его очень похож на тот, что мы привели в # 47 "Итогов" за 1999 год, только применительно к цветной капусте. На порцию: куриный бульон 200 г, спаржа 70 г, лук репчатый 10 г, морковь 10 г, перец красный 10 г, сливки 20 г, чеснок и зелень по 2 г, 20 г коньяку.

Спаржу варят в бульоне до готовности. Отдельно пассеруют овощи. Затем все соединяют и взбивают миксером. Кипятят еще 5-10 минут, добавляют соль, перец, чеснок, коньяк и сливки. Без гренок-крутонов этот суп не едят, поэтому о них надо позаботиться заранее.

Готовить я люблю, но помещать королевский овощ в плебейское окружение лука, моркови и чеснока лично у меня рука не поднимается. Поэтому предпочитаю действовать как Цезарь, который в таких вещах толк знал. Кладу на тарелку горку свежеотваренной спаржи, поливаю ее маслом и испытываю "наслаждение вкусом", который не берусь своим вялым пером и описать.

У нас в холодильнике уже год томится баночка с консервированной спаржей. Кому пришло в голову поместить в заточение столь нежное растение, ума не приложу. Открывать боюсь, для меня это почти что эксгумация.

Впрочем, может, я зря так близко все к сердцу принимаю. Люба, например, покупает коробочки с быстрорастворимым спаржевым супом и ест его каждый день. Я долго боялся пробовать, но оказалось, что очень вкусно, даже маленькие сухарики плавают. И возни никакой. Залил кипятком - и вот она, Франция. Только не обожгитесь.