День аспарагуса

Маша Набокова

В Москве, как и в Европе, начался сезон спаржи. Такое случается с конца апреля до середины июня, когда холода уже отступили, а жара еще не началась, и ничто не мешает спарже появиться на свет и тянуться молодыми побегами к солнцу в свое удовольствие. Это очень кстати, поскольку немалое количество горожан именно в это время либо постится, либо просто с ужасом ожидает открытия пляжного сезона. Спаржу могут есть и те и другие, потому что спаржа - не сало, не сосиска, не колбаса, а растение низкокалорийное, витаминизированное и легкое в приготовлении.

Впервые выращенная древними греками четыре тысячи лет назад, спаржа иначе известна как аспарагус. Тот самый аспарагус, веточки которого, похожие на папоротник или водоросль, любят добавлять в большие букеты - для пышности. Вообще науке известны около 300 видов аспарагуса. Молодые побеги некоторых из них как раз и используются в пищу и зовутся спаржей. Познакомиться с деликатесом, который по вкусовым качествам мог бы успешно конкурировать с брокколи и обыкновенной капустой, меня позвали в ресторан гостиницы "Ренессанс Москва": там официально объявили об открытии сезона спаржи.

- Спаржа - не эксклюзив, - сказал мне шеф-повар гостиницы Эрик Терон, мужчина родом из Франции. - Просто почему-то о ней вспоминают гораздо реже, чем о брокколи. Это странно. Готовить спаржу совсем несложно, а испортить очень трудно.

С ростков спаржи длиной в 20-30 сантиметров, похожих на миниатюрный ослиный хвост, сперва снимают жесткую кожицу, а затем варят в подсоленной воде 12-15 минут, пока ростки не станут мягкими. Все. В таком виде спаржу можно подавать как гарнир к рыбе и мясу, резать ее в различные салаты, добавлять в овощное рагу или питаться ею просто так -- с соусом. Вот соус к спарже готовить куда сложнее, чем само растение. Причем к белой, более мягкой и сладковатой, спарже нужны одни виды соуса, а к зеленой - крепкой, с травяным ароматом -другие. Еще повар говорит, что спаржу можно жарить, чтобы добиться более насыщенного вкуса, тушить, варить из нее спаржевый суп. Для примера Эрик предложил попробовать два блюда из тех. что подаются в ресторанах гостиницы: белую спаржу под соусом "Холландез" и зеленую, с заправкой "Винегрет".

Я попробовала, конечно, и то и другое. Надо сказать, не объелась, нет. Но было вкусно. В принципе, я поняла, что раз уж начался в Москве сезон этой самой спаржи, так почему бы не есть ее, экспериментируя с растением прямо на дому. Человек может вырастить себе спаржу в огороде или просто купить ее в супер-маркете (от 150 рублей за кг). На этот случай я списала у французского повара рецепты соусов. Могу поделиться:

Соус "Холландез"

1. Соединить уксус (30 мл) с семенами перца (1/2 г) и выпарить на 90%. затем процедить в миску.
2. Добавить воду (60 мл).
3. Добавить желтки (6 шт.) и взбивать, подогревая, пока желтки не загустеют.
4. Постепенно добавлять растопленное сливочное масло (400 мл), постоянно взбивая.
5. Добавить лимонный сок (15 мл), молотую паприку (I щепотка), заправить солью и перцем и затем подавать с подогретыми ростками белой спаржи.

Соус "Човор"

В соус "Холландез" добавить эстрагон и томатную пасту.

Соус "Винегрет"

1. Мелко нарезать чеснок (5 г), лук (5 г), тимьян (2 г), петрушку (2 г), розмарин (2 г).
2. Добавить очищенного оливкового масла (30 мл) и уксуса (10 мл), заправить солью и перцем.
3. Перемешать, подавать со сваренной зеленой спаржей.