Редький овощ

Борис Жуков

Дурная слава превратила самый популярный продукт русского стола в экзотический овощ

Если судить о редьке по русским пословицам, то можно подумать, что скармливали ее людям принудительно, в порядке наказания. "Хрен редьки не слаще", "Надоел хуже горькой редьки", "Я вас научу, с какого конца редьку есть!" (угроза типа "покажу кузькину мать")... Ну прямо спец-овощ для каторжников — ни одного доброго слова! А ведь еще сравнительно недавно это был один из самых популярных продуктов русского стола. Книги по истории кулинарии хранят диковинные рецепты: редьковник (гарнир из тертой отварной редьки с сахаром, солью, сливочным маслом и соусом бешамель), редька, жаренная в меду и т. д. Может, этнографы еще и застали всю эту экзотику в реальности, но лично я не видал не только самих блюд, но и людей, которые бы их видели. При моей жизни редька употреблялась только холодной, сырой, тертой — в качестве салата. Периодически, правда, приходится слышать о сырой редьке с медом, которую знакомые рекомендуют (почему-то без ссылки на собственный опыт) как традиционное народное средство профилактики гриппа. Но это, строго говоря, не еда, а лекарство. И сочетание его компонентов определяется отнюдь не кулинарными соображениями: просто сок редьки (который, собственно, и является действующим началом) нужно чем-то вытащить из ткани. Сахара-рафинада тогда еще не изобрели вовсе, соль была дорога, а мед имелся в каждом доме. Сегодня же мы можем сочетать приятное с полезным, употребляя обычную тертую редьку одновременно как закуску и антигриппозное.

Для этого блюда годится любая редька, но лучше всего — черная, поздняя, октябрьская, здоровенная, в угольно-черной в рельефных трещинках шкуре. В магазинах и овощных ларьках такую продают редко, зато всю вторую половину осени ею с рук и с ящиков торгуют на всех углах бабушки. Выбирать лучше корнеплод покрупнее, но перед покупкой взвешивать в руке: самые крупные редьки запросто могут скрывать внутри себя сложной формы пустоты, порой обросшие по стенкам той же шкурой, которую потом замаешься выковыривать. Если же вам кажется, что вы взяли в руку холодный тяжелый булыжник, — значит, вам предлагают овощ высшей кондиции.

Для употребления в пищу его надо прежде всего очистить от шкуры. Задача нетрудная — граница между нею и сахарно-белой сочной мякотью вполне отчетлива и на глаз, и на ощупь, — но требующая определенной тщательности: именно шкура хранит основную часть горчичных масел, обеспечивающих едкость, и ее недочищенным остаткам редька и обязана своей недоброй кулинарной славой (мякоть-то у хорошей редьки вовсе не горькая и не жгучая). Очищенный корнеплод нужно потереть на крупной терке вместе со значительно меньшим количеством моркови (добавляемой не столько для смягчения злобного редечного вкуса, сколько для создания приятного золотого цвета всего блюда), посолить и полить постным маслом. Чуть-чуть дать постоять, чтобы овощи дали сок, перемешать и немедленно употребить. Вместо масла можно, как водится, взять майонез — получится тоже очень вкусно, но совсем другое блюдо. Чтобы прочувствовать подлинный редечный вкус, надо брать именно масло — желательно подсолнечное, нерафинированное, с отчетливым запахом семечек. А если еще и есть ее с настоящим ржаным хлебом — ой, какое блаженство!

Правда, тому, кто до сих пор никогда не пробовал черную редьку, я бы посоветовал потереть ее для первого раза совсем немного, а еще лучше — начинать знакомство с ней где-нибудь в гостях. Ее ни на что не похожие вкус и запах, вызывающие у любителей вожделение, немалому числу людей кажутся (по крайней мере, поначалу) отталкивающими. А обладателям язвы, гастрита или просто нежного и чувствительного желудка с черной редькой лучше не связываться вовсе.

Наверное, специально для них азиатская огородная традиция вывела редьку зеленую. У нас она называется маргиланской (по названию узбекского города), но на самом деле широко растет по всей теплой части Азии — от Амударьи до Японии и Кореи, откуда она, вероятно, и начала свое победное шествие по национальным кухням. Если в ее шкуре еще сохраняются какие-то следы редечной едкости, то беловато-зеленая мякоть совершенно лишена не только горечи и жгучести, но и специфического запаха — это просто сочная овощная масса с почти нейтральным, трудноуловимым, но все-таки особенным вкусом. Правда, вот ее лучше есть именно с майонезом. И ложкой — натертая и подсоленная зеленая редька прямо-таки утопает в собственном соке. Можно добавлять морковь или даже яблоки, а можно обходиться и без них — в любом случае блюдо получается красивым и вкусным.

Термической обработке зеленая редька, насколько я знаю, тоже не подвергается, но корейцы готовят из нее один из видов своих ставших в последнее время популярными... как их лучше назвать? Наверное, по кулинарной классификации это все-таки маринады, но всякий, кто пробовал "корейские овощи", согласится, что это слово дает совершенно неверное представление о них. Однако специфика этого блюда — не в сырье, а в способе приготовления, так что к нашей теме оно имеет довольно отдаленное отношение. Точно так же мы на сей раз оставим без внимания редиску и дайкон (представляющие собой с биологической точки зрения ту же огородную редьку, преображенную длительной селекцией). Их и так всякий знает.

А вот обычная редька — диковинный корнеплод, традиционный и экзотический, сам себе и овощ, и специя — сегодня не очень известна. Но своим поклонникам она, вопреки поговорке, не надоедает.