Главное все же - хруст

Сергей Цигаль

Огурец, несмотря на его иноземное происхождение, стал исконно русским продуктом. И дело не только в том, что он - отличная закуска к водке

Выпиваешь рюмку ледяной водки. Выдыхаешь. Занюхиваешь рукавом. Так, теперь нужно закусить. В нашем государстве никогда не ощущалось недостатка в разнообразных водочных закусках. Ложка обжигающего борща, упругая шляпка белого маринованного грибочка, квашеная капуста - сколько захватишь тремя пальцами, ломоть сала с розовыми прожилками, наконец, корочка черного хлеба. В этом списке, который по своему усмотрению может продолжить любой уважающий себя гражданин старше 12 лет, достойное место занимает соленый огурец. Если в рассол добавить уксус (или, как в некоторых рецептах, водки), то продукт станет маринованным. Главное - не переборщить с кислотой.

Бывают еще малосольные огурцы - вот это то что надо! На рынках даже иногда попадаются длинные малосольные образцы - гидропоника, как презрительно говорили раньше. Эти огурцы, выращенные в искусственной среде, отличаются водянистой консистенцией и не имеют вкуса. Другое дело, грунтовые. Когда весной слышишь это прилагательное с кавказским акцентом, приходится раскошеливаться, ведь грунт и парник - «две большие разницы». Огурец с грядки красив, отличается пупырчатой шкуркой, восхитительным ароматом и сказочно хрустит. Некоторые чистюли моют огурцы и даже чистят, а иные присаливают, предварительно потыкав ножичком, но только не я. Уж если подсаливать, так в банке.

На трехлитровую банку нужно примерно два килограмма свежих огурцов. Обрежьте концы с двух сторон, плотно заполните банку, накрошите несколько зубчиков чеснока, добавьте пару смородиновых или вишневых листьев, лист хрена, зонтик укропа, перец горошком и две большие столовые ложки соли. Затем залейте крутым кипятком и закройте крышкой. На следующий день поставьте в холодильник. В некоторых кулинарных книжках пишут, что все будет готово через два дня, в других - через три-четыре. По моему опыту достаточно суток, когда огурцы вроде бы начали просаливаться, но еще свежие. Съедать следует быстро, иначе рассол мутнеет, красота исчезает, а продукт становится пересоленным.

Этот овощ входит в состав многих салатов: от самого примитивного (огурец, помидор, лук, растительное масло) до всяких многокомпонентных вроде оливье. Без него немыслимы рыбная солянка и рассольник с почками. Некоторые соусы тоже заметно выигрывают от его присутствия, например тартар (являющийся по существу негустым майонезом с мелконарезанным соленым огурцом). А если свежий огурец натереть на крупной терке, добавить зелени, посолить, поперчить и залить все холодным кефиром, то получается отличный летний суп (таким же образом готовится болгарский национальный суп таратор на основе катыка, кисломолочного продукта вроде йогурта). Узбеки и таджики называют его чалоп, у армян такое же блюдо называется мацнабрдош (он делается на основе специфической армянской простокваши - мацуна). У греков - цацики. В общем, кажется, ни один народ Старого Cвета не обошелся без огурца (индусы знали его еще 3 тысячи лет до н.э.), хотя прочие составляющие национальных блюд варьируются.

Однако, как ни странно это звучит, огурцы можно есть и горячими: нужно просто помнить, что огурец является близким родственником кабачка, и потому его можно подвергнуть сходной кулинарной обработке. Огурцы тушат в сметане, запекают под молочным соусом, фаршируют мясом и даже рыбой. Крупные экземпляры чистят, проделывают в них углубления и погружают в подсоленный кипяток. Затем откидывают в дуршлаг - и сразу под холодную воду. Вычищают изнутри семена маленькой ложечкой и набивают фаршем. Затем укладывают в глубокий сотейник, дно которого покрыто тонкими ломтиками свиного шпига. Заливают мясным бульоном, сметаной и томатной пастой и тушат 25-30 минут. Затем бульон сливают, кипятят отдельно, добавив пшеничную муку, снова покрывают им огуречное «жаркое» и прогревают до кипения.

Но и это еще не все. Между прочим, дыни с арбузами тоже из огуречного семейства, а значит, из огурцов можно приготовить даже десерт: из них делают цукаты и варят варенье. Есть одно непременное правило - сутки или двое выдержать огуречные корки в известковой воде. Затем следуют промывка, варка, обсушивание и кандирование (пропитывание продукта кипящим сахарным сиропом) для получения цукатов. Огурцы, превращенные в сладости, сохраняют характерный для них цвет - матово-белый.

Но вот вопрос: стоит ли так возиться, если сорванный с грядки (особенно с чужой) огурец хорош сам по себе? В знаменитом «В августе 44-го...» наши доблестные чекисты пытались поймать немецких шпионов по огрызкам огурцов - у русского человека все идет в ход. А если замороженным ломтиком огурца по утрам протирать лицо, то просыпаешься мгновенно и весь день красуешься с гладкой и подтянутой физиономией.