Лук в европейской кулинарии

Лук- едва ли не самый необходимый ингредиент в европейской кулинарной традиции: при приготовлении супов, мяса, рыбы можно пожертвовать чесноком, морковью, травами – вкус, конечно, будет не ахти, но, в целом съедобно. Без лука, который некоторые обидно называют «пищей бедняков», –совсем беда. Впрочем, были времена и народны, которые в пищу лук не употребляли, поскольку считали его священным – в Древнем Египте луковица считалась символом вечности. А еще древние, употребляя луковицу не по назначению, использовали ее в качестве наглядного пособия при изучении астрономии. Древние ученые, разрезая ее поперек, объясняли на ней своим ученикам строение Вселенной, состоящей, как тогда утверждали, из нескольких сфер-оболочек, окружающих Землю. Уже в средние века луковице приписывали чудодейственную силу предохранять от стрел и ударов мечей. Если же рыцарь прикреплял к шлему цветок лука, это означало, что с соперником он буде биться на смерть. В Швейцарии до сих пор сохранилась традиция прикалывать к головным уборам букетики из цветов лука. В соседней Франции из лука все-таки предпочитают готовить вкуснейшие блюда–луковый суп или луковый пирог. Изначально это крестьянские блюда, превратившиеся со временем в визитную карточку Франции. Скажем, запеченный луковый суп, который теперь можно отведать в парижских ресторанах, завезли во французскую столицу именно крестьяне, приезжавшие продавать свои продукты. Суп прижился, и его с большим удовольствием поглощают и парижане и туристы. В некоторых рецептах в суп добавляют муку, в других – ложку коньяка, в третьих – два взбитых яйца. В классическом, так сказать, виде запеченный луковый суп готовят следующим образом. Очищают полкило лука, нарезают соломкой, тушат в сливочном масле. Добавляют немного мясного бульона и тушат уже значительно дольше – до получаса, пока лук не станет светло-желтым, но не темным – иначе он будет горчить. Добившись требуемого результата, в лук добавляют стакан белого вина и около литра бульона, а затем всю эту смесь доводят до кипения, солят, перчат, приправляют мускатным орехом. Суп разливают в подогретые суповые чашки, сверху кладут по ломтику поджаренного с обеих сторон белого хлеба (лучше всего багета), посыпают тертым сыром, скажем, грюйером, и запекают в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.

Для любителей супов-пюре по рецепту парижских ресторанов можно приготовить луково-картофельный суп. Здесь, правда, понадобится не репчатый лук, а нежный и молодой порей. Его мелко нарезают кружочками и оставляют пропитываться в топленом масле. Тем временем картофель чистят, мелко нарезают и добавляют к луку. Затем к овощам добавляют воду или куриный бульон и варят не менее получаса. Готовые овощи протирают через сито и вновь выкладывают в бульон. Отдельно кипятят молоко или сливки, которые потом подмешивают к овощам. Соль, перец по вкусу, кусочек свежего сливочного масла – картофельно-луковый суп из Иль-де-Франс готов к употреблению!

Еще одна французская кулинарная традиция, так сказать, коронный номер национальной кухни – пироги с луком. В каждом регионе – свой рецепт. Предлагаю два – с севера и юга. Луковый пирог в Пикардии (это рядом с Бельгией) – пирог закрытый, его готовят из песочного теста. Для начинки лук порей нарезают тонкими колечками, а репчатый – мелкими кубиками и тушат в сливочном масле, а затем в белом вине. В лук добавляют ветчину. Когда начинка будет уже разложено на тесте, ее заправляют соусом из яиц, сыра, сливок и мускатного ореха, накрывают крышкой теста и отправляют в духовку. В Пикардии этот пирог запивают пивом.

Совсем по-другому луковый пирог готовят на юге - в Провансе. И тесто там замешивают дрожжевое, и запивают не пивом, а вином, и украшают пирог помидорами и анчоусами – маленькими сардинками. В процессе приготовления начинки сливочное масло заменяют оливковым, добавляют уксус, лавровый лист и гвоздику.