Вкус жгучих лилий

Редкая машина возвращается осенью из Крыма без косички-другой фиолетового ялтинского лука под задним стеклом: закусывать им можно все что угодно

Сергей Цигаль

Луковые конфеты Две горсти малюсеньких луковичек (чем меньше, тем лучше - идеально подойдет посевной материал, продающийся в магазинах для садоводов) тщательно очистить от кожицы и обжарить, постоянно перекатывая с боку на бок на просторной сковороде в небольшом количестве сливочного масла, до равномерного золотистого цвета. Посолить. Добавить полстакана густого темного меда или густого сиропа от вишневого варенья, равномерно поливая луковички тонкой струйкой. Обжарить еще до появления устойчивого карамельного запаха. В последний момент влить две столовые ложки коньяка или рома. Подавать чуть теплыми

Человечество все время истязает себя диетами. Прежде у всех на слуху был доктор Монтиньяк со своим раздельным питанием: никаких макарон с сыром и котлет с картошкой. Теперь вот явился доктор Волков с батальоном коллег и последователей: половина столичного населения усаживается за стол, озабоченно глядя в разноцветные бумажки и сверяя меню со списками «продуктов-антагонистов» и «дружественных продуктов», вычисленных по анализу крови. А ведь началось все с массового поклонения некоему Брэггу, который считал соль и сахар «белой смертью». Однако большой знаток недиетического, но, несомненно, правильного питания Вильям Похлебкин считает соль и сахар «китами», без которых практически невозможно правильно приготовить ни одно блюдо. Третьим «китом» он называет лук. К счастью, большинство модных диет этот овощ вроде бы не отвергают. И только вышепоименованный доктор Волков способен вдруг взять да запретить и морковь, и свеклу, и лук, зато почему-то разрешить свиную рульку в любых количествах.

Видов лука более 400: как подсчитали ботаники, на территории нашей страны растет около 300, и только 10 считаются съедобным пряным овощем. Наиболее распространенный репчатый лук выращивается в десятках местных сортов, которые подразделяются на острые, полуострые и сладкие. Названия некоторых из них для непосвященных звучат, как марки легированной стали: «спасский-255», «улучшенный краснодарский г-35» или «самаркандский красный-172». Острые растут в средней полосе, сладкие - на юге, а на севере, как известно, не растет ничего - холодно.

Острые сорта полагается подвергать тепловой обработке - иначе не проглотишь, да и обрыдаешься. Зато южные сладкие едят сырыми, как яблоки, или крошат в салат. Редкая машина возвращается осенью из Крыма без косички-другой фиолетового ялтинского лука на заднем стекле. Закусывать им хорошо практически любую жидкость виноградного, и уж тем более пшеничного происхождения. В простейшем сочетании с крупно нарезанным помидором (например, «бычьим сердцем») и пахучим подсолнечным маслом - просто шедевр. С котлетами же так: если при приготовлении фарша (мясного или рыбного - неважно) вы перебухаете хлеба, получится, мягко говоря, невкусно (вспомните котлеты советской эпохи из соседней кулинарии за 6 копеек). Лука же перебухать невозможно. Можно обойтись без мяса, но без лука - никогда.

Рассказывают историю о человеке, который раз за разом спорил, что съест целого барана, и каждый раз выигрывал. Дело происходило в деревне. Завистники проследили за этим рекордсменом и обнаружили, что, возвращаясь домой одной и той же дорогой, он съедал несколько луковиц, спрятанных в укромных местах. Это и был его секрет: луковый сок ускоряет процесс переваривания пищи. История заканчивается грустно - во время очередного спора злые люди украли заначки, и, не найдя своего лекарства, чемпион по обжорству умер.

Вообще лук недаром считается «от семи недуг». В детстве тем, кто болел отитом, капали в ухо свежий луковый сок - хорошее деревенское средство. В печеном виде луковицу прикладывают к разным болячкам: действует как мазь Вишневского. Если же ничего не болит, рекомендую печеный лук просто так: разрезать пополам и съесть. При этом ни соли, ни перца не требуется. Луковицы прямо в шкурке кладете на противень, и на большом огне они моментально доходят. А на открытом огне, на шампуре, еще вкусней. Особенно в соседстве с болгарским перцем и баклажанами.

В Каталонии - сто километров на юг от Барселоны - есть городок Таррагона. Конец февраля там уже начало весны. Еще прохладно. В маленьком ресторанчике на открытой веранде пекут на решетке лук-порей. К нему подают томатный соус с чесноком. Снимаешь подгоревшую сверху шкурку и ешь белую нежную, как у спаржи, мякоть, запивая красным вином. Вкуснота неописуемая!

Мы сегодня говорим о луке как о самостоятельном блюде и самодостаточном продукте. О французском луковом супе ни слова - это общее место. А в остальных блюдах лук - компонент как бы второстепенный. «Как бы», потому что это не так. Попробуйте, к примеру, приготовить чебуреки без лука - их невозможно будет есть. Пирожки с любой начинкой (кроме сладкой) без лука просто немыслимы. Капустный, мясной, рыбный, грибной, да какой угодно фарш всегда идет в обнимку с этим выдающимся представителем многолетних травянистых растений семейства лилейных.

А ведь, кроме привычного лука-репки, существуют еще лук-шалот, мангир, алтайский лук, шнитт-лук, лук-батун и пскемский (горный). Кроме того, к роду лука относится и чеснок. Он обладает иными вкусом и запахом, иначе используется и поэтому выделяется как отдельная пряность. И чеснок, и лук весьма популярны во всем мире: вот хозяин овощной лавки маленького итальянского городка Террачина делает из лука и чеснока человеческие фигурки и украшает ими витрину, чтобы лучше брали. А один известный и успешный московский ресторатор, хозяин дорогих заведений с изысканной кухней, едва попав в домашнюю обстановку, немедленно начинает жарить черный хлеб и натирать его чесноком. Есть ли что-нибудь вкуснее?