Листовые салаты

Крупно порванные листья салата, политые оливковым маслом и виноградным уксусом – это, вероятно, первый салат в истории человечества. Считается, что первый салат появился в Средиземноморье, а именно на Апеннинском полуострове 2500 лет тому назад. Herba salata по латыни – соленая трава. В новой истории -салатные овощи появились во Франции: в середине 16 века при королевском дворе их подавали в небольших количествах как изысканное дополнение к жаркому. Из Франции мода распространилась по всей Европе, в том числе пришла в Россию. Со временем этот единственный вид салата развился в целый вид холодных закусок: к концу 18 века в салатах стали использовать капусту, лук и петрушку, еще позже - свежие огурцы, спаржу, артишоки, а к концу 19 века осмелились добавить рыбу, грибы, каперсы или корнишоны. Сейчас в салатах смешивают все со всем – лишь бы нравилось. В совсем уж современном понимании салат – это вся разновидность салатной листовой зелени. Спасибо западной гастрономической культуре и моде на здоровый образ жизни и тонкие талии.

Современным гурманам известны десятки сортов листового салата - лолло-россо, руккола, ромен, эндивий, портулак, кресс – их, поистине, множество, но все они малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами, приятны на вкус и глаз. А кроме того, салаты – сильнейшие афродизиаки.

Из-за того, что листовые салаты появились у нас в России почти одновременно, родилась некоторая путаница с названиями. Скажем, салат ромен, имеющий хрустящие, чуть терпкие темно-зеленые листья, называют еще римским салатом, романо, кос-салатом. Это главный сорт для сэндвичей и для салата Цезарь – терпкий, чуть пряный, сочный и ароматный. Лолло-россо с нежными курчавыми светло-зелеными листьями, имеющими бордовый край, называют также коралловым салатом. Лолло-россо -один из самых популярных в мире салатов, что вполне объяснимо – в нем много кальция, он сочетается практически со всеми продуктами, к жареному мясу просто незаменим. Ну и, что немаловажно, он просто красив.

Самый ранний салат в нашем климате – корн: он же полевой, овечий салат, он же валерианица. Салат корн вкус имеет сладковато-ореховый, поэтому хорош и сам по себе, и в сочетании с цикорием. Итальянцы обожают салат радикио или радиччио - его листья сначала зеленые, но потом меняют свой цвет на красный с белыми прожилками. Вкус он имеет несколько горьковатый, поэтому для нейтрализации в заправку рекомендуется добавлять апельсиновый сок и мед. Радиччио, как и китайский салат, собран в довольно тугой кочанчик, но имеет значительно большие размеры. Радиччио употребляют не только в свежем виде, но и в жареном и тушеном – точно как капуста. Не меньше итальянцы любят рукколу, внешне похожую на наш щавель. Однако руккола, которую когда-то считали вовсе не салатом, а пряностью из-за бодрящего воздействия на организм, вкус имеет более нейтральный. Наверное, поэтому в салат из рукколы и помидоров итальянцы никогда не жалеют пармезана. Считается, что любимым салатом американцев является сочный, сладкий и хрустящий айс-салат, изветсный также под именами айсберг, ледяной и кристальный. Все эти свои названия-эпитеты этот салат получил благодаря внешнему виду –листья, стянутые в кочанчик, блестят, как замороженные. К этому айсбергу подходят жирные виды заправок – с добавлением любимого нами майонеза или сыра с голубой плесенью.

С листовыми салатами обращаться следует нежно: все они за исключением айсберга бояться холода, поэтому хранить их можно только в самом теплом месте холодильника и не слишком долго. Листовые салаты нельзя заправлять заранее, иначе листья размокнут и завянут. Повара советуют не резать, а рвать салат руками, поскольку нежные листья боятся металлических ножей –при соприкосновении с которыми они быстро темнеют и вянут, а витамины исчезают. Что в наши интересы совсем не входит.