Чем меньше, тем лучше

Сергей Цигаль

Нет таких блюд, кроме разве что сладких, где бы каперсы пришлись некстати: и в салате, и в супе они незаменимы

Мой друг и замечательный художник Сергей Семенов пьет все, что горит. На моих глазах он начинал день с хорошего глотка коктебельского коньяка, которым до завтрака полоскал горло. Затем следовали другие алкогольные напитки: от водки до портвейна. Однажды, когда мы было приготовились съесть на ужин гигантскую жареную камбалу, он заметил, что на столе нет белого сухого вина. Реакция была запоминающейся - схватившись за сердце, он, как ужаленный, сорвался с места. Эстетическое чувство и тонкая душевная организация заставили художника метнуться в ближайший магазин и восполнить этот досадный пробел. Он уверен, что ни в коем случае нельзя нарушать "вечные" кулинарные правила: скажем, есть рыбу без лимона или редиску без сливочного масла. Или, что уж совсем невыносимо, варить солянку без каперсов.

Некоторые люди (среди них даже встречаются корреспонденты гастрономических журналов) поразительным образом вообще незнакомы с предметом. Между тем каперсы (или каперцы - в разных изданиях приводятся разные транскрипции) известны давно. Вот, например, цитата из энциклопедического словаря 1895 года издания: "Это распростертая по земле многолетняя трава с очень длинными и жесткими стеблями, продолговатыми листьями и колючками. Цветочные почки употребляются в пищу с древнейших времен, а маринованные в уксусе очень хорошо известны как вкусная пикантная приправа к соусам. Сбор каперсов производится весной до половины июля, сортируется с помощью решета, самые мелкие - высший сорт. Затем почки два раза обдаются кипятком соленой воды и складываются в стеклянную посуду, куда вливается раствор соли в уксусе; через месяц уксус переменяется - вливается новый с небольшой примесью уксусной эссенции. В Крыму сбор каперсов производится в ничтожных размерах; более значителен он на Кавказе (Терская область). Крымские и кавказские каперсы при хорошей заготовке могут конкурировать с заграничными".

Позволил себе столь пространную выдержку из старинного словаря потому, что за 107 лет практически ничего не изменилось. "Ничтожный сбор" в Крыму производят только члены нашей семьи и наиболее продвинутые соседи. Впрочем, народ мельчает: если моя мама в свое время сама ползала по обрывистым склонам, собирая в день по поллитровой баночке, то я использую наемный труд.

Коктебельский колоритный персонаж Юра по кличке Челентано уже несколько лет приносит мне собранный урожай в полуторалитровых пластиковых бутылках из-под воды. Но обрабатываю добычу я сам. Мама всегда делает так: промывает каперсы в воде (даже иногда замачивает на ночь), а потом слоями укладывает в стеклянную посуду, обычно в трехлитровые банки, обильно пересыпая грубой солью. Банки не закрываются, а обвязываются марлей, чтобы продукт дышал. В таком виде каперсы хранятся годами. Сначала они дают сок, потом высыхают и как бы засахариваются, покрываясь кристалликами соли. Перед употреблением их отваривают в двух водах.

Я полностью согласен с Сергеем Семеновым: солянка без каперсов - не солянка. Некоторые могут подумать, что в рыбной солянке главное - рыба. Это правда, конечно, но только отчасти. Когда, махнув добрую рюмку холодной водки, зачерпываешь ложкой ароматный густой навар с кусочками рыбы, репчатого лука, помидора и соленого огурца, весь в крохотных кружочках жира и листиках зелени, тут же обнаруживаешь желтую дольку лимона, черную сверкающую маслину, а рядом обязательно притаилась пара каперсов размером с горошину. Иначе вкус получится не тот и обед будет испорчен.

Рыбный салат с каперсами тоже очень хорош и может состоять из консервированного лосося, крабовых палочек - словом, из чего угодно, что хотя бы пахнет рыбой, - добавляем отварной рис, майонез, и готово. В городских условиях за каперсами приходится идти в супермаркет: здесь продаются маленькие баночки с этим деликатесом, привезенные из стран Южной Европы.

В виде эксперимента я попробовал бросить горсть волшебного продукта в бараний суп и не ошибся. Подозреваю, что нет такого блюда, кроме разве что десерта, где бы каперсы пришлись некстати. Почему же лежащие под ногами дары природы не собирают и не заготавливают у нас или на Украине? Загадка. Между тем в Южной Франции каперсы даже культивируют. Чтобы мы могли потом покупать их за валюту.

Когда я показал маме выписку из энциклопедии, где сказано, что цветочные почки каперсов сначала складывают в тени для завядания, затем кладут в бочки и заливают соленым уксусом, то она показала большой кукиш и ответила: "Как солила, так и буду солить!"