Без пяти минут карета

Хозяйки любят бобы за простоту приготовления и дешевизну, а едоки - за сытность.

Сергей Цигаль

Смок Белью, мой любимый герой из рассказов Джека Лондона, если помните, все время питался разогретыми бобами с беконом. Высокое содержание растительного белка в сочетании со свининой позволяло ему долго гнать собачью упряжку по белому безмолвию и опережать конкурентов в борьбе за презренный металл. Через много лет прочел в «Книге о вкусной и здоровой пище»: «Фасоль со свиным салом – готовое очень питательное блюдо». По питательности такие консервы почти не уступают хорошему куску мяса. Известно, что фасоль полезна при мочекаменной болезни, почечных заболеваниях, сахарном диабете и других недугах. Впрочем, некоторые относятся к фасоли с недоверием: бобовые якобы вызывают увеличение количества мочевой кислоты в организме, что очень вредно.

Всю сознательную жизнь (а сознание человек обретает, только когда становится к плите) я готовлю из фасоли единственное и самое популярное блюдо – лобио. На Кавказе считается, что сколько людей, столько и способов приготовления лобио. В Москве фасоль тоже в ходу, и редкая хозяйка не имеет своего рецепта. Между тем при всех индивидуальных секретах существуют некоторые общие правила. Так, при готовке нельзя смешивать разную фасоль. Посмотрите, какой выбор предлагается на рынке: и белая, и красная, и крапчатая, и почти черная. Все эти сорта отличаются друг от друга не только внешним видом, но и вкусом, а также способом варки. Так что для одного блюда нужно выбирать какой-то один сорт. Кстати, красная фасоль так и называется – лобио.

Фасоль обязательно нужно замачивать, лучше на ночь. Как-то я пренебрег этим правилом, а зря – зерна мягкими так и не стали, хотя кастрюля стояла на огне довольно долго. Если же фасоль несколько часов пролежала в воде, весь процесс занимает всего полчаса. Варить фасоль нужно на маленьком огне в небольшом количестве воды. Дольше всего готовятся американская крупная, белая флажоле и украинская белая. Молоховец рекомендует для скорейшего разваривания класть в воду «золу, крепко завязанную в плотное полотно», а если вода жесткая, стоит добавить щепотку соды или очищенный поташ. Первую воду, в которой фасоль вскипела, нужно сливать. Соль кладут в уже готовое блюдо – если это лобио, то сразу после выключения огня.

Итак, замочили, отварили. Дальше все просто. Отдельно пожарили репчатый лук на растительном масле, прокрутили грецкие орехи, нарезали кинзу. Все соединили вместе и поварили еще немного. Затем добавили уксус (пару ложек), посолили, поперчили. Перед подачей к столу на остывшее лобио можно бросить горсть гранатовых зерен и украсить блюдо листочками свежей кинзы. Лобио «по-крестьянски» готовится так же, но без орехов. Кто-то использует кинзу сушеную, кладет чеснок и красный перец, а от уксуса отказывается вовсе. Некоторые хозяйки любят жидкий соус с крупными кольцами лука – для этого часть разваренной фасоли протирают до состояния пюре.

Вообще фасоль привлекает простотой приготовления, сытностью и дешевизной. Из нее делают супы с картошкой, морковью или грибами. Отварную фасоль обжаривают в масле, делают салаты с кукурузой, мидиями и курицей, подают как гарнир в натуральном виде и превращают в котлеты. Кроме зерен зрелой фасоли существует еще и зеленая, стручковая. Она тоже очень вкусна и варится быстро. Летом в свежем виде встречается на рынке, зимой – в замороженном в любом супермаркете. Из нее тоже много чего готовят, даже зеленое лобио. Армяне делают зеленую фасоль с яйцами. Стручки нужно разрезать пополам и отварить в подсоленной воде, затем воду слить, добавить заранее обжаренный лук и разбить штук пять яиц. На медленном огне довести яйца до готовности. Можно есть и в горячем, и в холодном виде.

Живущая в центре Москвы великолепная хозяйка Наташа совершенно неожиданно рассказала о деревенском блюде из далекой Грузии. Называется лобиани. Тесто замешивается на кефире, мука, яйцо, растительное масло – на глаз. Каждый кусочек теста не раскатывается скалкой, а разминается рукой. В центр кладется начинка и защипывается сверху. Полученный шарик кладут на раскаленную сковороду, расплющивают как лепешку и обжаривают с двух сторон. Начинка состоит из вареной и прокрученной через мясорубку красной фасоли с жареным луком, солью, перцем и без всяких специй. Таким способом в небогатых грузинских семьях заменяли фасолью сыр, и хачапури превращались в лобиани.

Тем, кто не любит стоять у плиты, можно посоветовать использовать фасоль для получения не физического, а эстетического удовольствия. Для этого бобовое высаживается в горшок и выращивается как декоративное растение. Так, кстати, и поступали наши предки: хотя фасоль и попала в Россию в XVII веке, есть ее начали только в XIX столетии.