Кулинарная азбука. Спаржа

В программе «Кулинарная азбука» сегодня буква «С», спаржа. Разные народы по-разному узнают о приходе весны. Для одних подтверждением пробуждения природы являются первые клейкие листочки на деревьях; другие видят ободряющий знак в том, что грачи прилетели. У немцев, которые любят во всем точность и основательность, имеются более верные сведения на этот счет. Весна начинается тогда и только тогда, когда стартует сезон спаржи. Это всегда происходит в одно и то же время: в конце апреля. Окончание сезона спаржи, которую немцы уважительно называют «королевским овощем», имеет в Германии еще более точную календарную привязку: это 24 июня, день Иоанна Крестителя.

Впрочем, начинать рассказ о «королевском овоще» следует в хронологическом порядке не с Германии, а с Австрии, где сезон спаржи уже стартовал. Человеку, который не бывал в Австрии, трудно представить себе степень любви тамошних обывателей к этим непритязательным росткам. Знаменитый открытый рынок Нашмаркт в центре Вены весной представляет собой нечто вроде музея спаржи. К слову сказать, музеи спаржи действительно существуют в нескольких странах, в частности, в Германии и в Голландии. Рынок Нашмаркт, однако, хорош тем, что сюда приходят не смотреть на спаржу, а покупать ее, а также все то, что сопутствует ее потреблению. Горы пучков спаржи, калиброванной по толщине с миллиметровой точностью, соседствуют с причудливыми бутылями из-под итальянской граппы, в которые здесь принято разливать растительное масло и домашнего приготовления уксус. Настоянные на травах, масло и уксус имеют самое непосредственное отношение к спарже.

Зеленую спаржу в Австрии начали возделывать еще в 17 веке, однако, с 19 века изнеженные венцы употребляют в пищу не зеленые, а рахитичного вида белые ростки. Разница далеко не только в цвете. Зеленые побеги растут над землей; белые ростки – под землей. Последнее обстоятельство позволяет выращивать самую нежную спаржу, чье качество, за неимением отчетливого вкуса, особо ценится знатоками. Римский император Август любил говариват: «это быстрее чем сварить спаржу», - подразумевая, что некое действо должно длиться минимально короткий отрезок времени. Уже в Древнем Риме было известно, что со спаржей следует обращаться очень аккуратно: неверно сваренная, неправильно собранная или хранимая не в тех условиях, спаржа моментально теряет свои вкусовые свойства и годится только на помойку. А собирать спаржу нужно только ранним утром, причем, исключительно вручную, и руки должны быть очень умелые. Опытный сборщик собирает в час до 5 кг спаржи. Побеги высотой не более 30 см моют в ледяной воде, сортируют по диаметру, упаковывают в полукилограммовые связки и помещают в холодильник. Хранить спаржу можно не более трех суток.

В наше время, когда спаржа сделалась общедоступной, предринимаются титанические усилия с целью ее дальнейшей демократизации. В Германии, например, весной рестораны предлагают специальные «спаржевые меню», в которые входит не менее сорока различных блюд. В разных странах проводят фестивали спаржи. Жители города Шветцингер в земле Баден-Вюртемберг, скромно провозгласившие свой населенный пункт «самым знаменитым спаржевым городом планеты», ежегодно выбирают Короля и Королеву Спаржи. Одна из таких «королев» даже увековечена в бронзе – насколько известно, это единственный в мире памятник торговке спаржей.

Также единственным в своем роде достижением можно считать производство в городе Шветцингер спаржевого шоколада. Цветом и видом шоколадки напоминают молодые побеги, но к счастью, этим сходство и ограничивается. Начинка в шоколаде не имеет никакого отношения к спарже, а, напротив, состоит из малинового ликера.