Шишка на второе

Сергей Цигаль

Придет время и артишок, как когда-то картошку, будут внедрять в России силой

О капризности этой культуры народ сложил даже песню:
Артишоки, артишоки
И миндаль, и миндаль
Не растут на попе,
Не растут на попе.
Очень жаль, очень жаль

На самом деле на открытых пологих возвышенностях артишок себя чувствует великолепно. И все же главное для него - почва, она должна быть тщательно подготовлена. И еще ему необходимо тепло. В России не вызревают даже кормовые артишоки, а уж о нормальных и говорить нечего. У зеленых, крупных, величиной с небольшой капустный качан, шишек, которые вы встречаете на прилавках наиболее продвинутых московских магазинов, есть один недостаток - цена. Во всем остальном они само совершенство. По вкусу артишок не уступает ничему, а кое-что даже значительно превосходит. Конечно, если его правильно приготовить.

Вот классический вариант. Вначале обрезается стебель и сухие жесткие чешуйки. Донышко натерается лимоном, чтобы при варке оно не потемнело. Некоторые максималисты этим не ограничиваются и просто привязывают к донышку ниткой половинку лимона.

Затем овощ 10-15 минут варят в подсоленной воде. Вынимать можно, когда чешуйки начинают легко отделяться от шишки. Есть любители, которые добавляют в воду немного сливочного масла. Это вроде бы делает мякоть более нежной, хотя куда уж еще нежнее. Готовую шишку кидают на лед или в холодную воду - и не из одного гуманизма. Утверждается, что она тогда не чернеет, а главное, в ней сохраняется большая часть витаминов.

Первый этап поедания артишока носит походный характер. Чешуйки обламываются прямо руками, макаются в соус и отправляются в рот. Естественно только нижняя мягкая часть. Вилку и нож пускают в ход, когда все чешуйки уже съедены и на тарелке осталась восхитительная, нежная сердцевина.

Проезжая недавно по далекой Калифорнии, я обратил внимание на уходящие за горизонт поля, покрытые чем-то вроде гигантского чертополоха. Это и были кусты артишока, который чертополоху близкий родственник. В придорожных кафе там артишоки подаются во всех видах: варенные, запеченные в кляре, жаренные во фритюрнице, фаршированные. И обязательно с соусом. Обычно это сабайон, бернез или голландский чесночный. Все вроде как в Европе. С одним отличием - обязательно подсунут еще и плошку с кетчупом. Ничего не поделаешь, Америка. Там даже к устрицам кетчуп подают.