Загадка миндального молока

Разгадать ее можно в Коктебеле, где еще цветут миндальные сады

Сергей Цигаль

Прежде – в пену сбей белки;
Натолки
Вместе с сахаром ванили,
Всыпь в белки душистой пыли
И миндальным молоком
Это все разбавь потом.

Эдмон Ростан
«Сирано де Бержерак»

Ключевые слова в этих строчках – «миндальное молоко». Помню, как меня в юном возрасте озадачило это словосочетание. В нашем коктебельском саду росло несколько миндальных деревьев. К сожалению, горьких. Поэтому я, как все нормальные дети, совершал набеги на деревья со сладкими плодами за пределами своего участка. Неплохой миндаль был в парке Дома творчества писателей. Давно это было. Уже и миндаля нет, и писатели ездить перестали. А вот в винсовхозе «Коктебель» миндальные сады существуют до сих пор. Однажды две мои родственницы отправились туда на промысел. Мы их предупреждали, что охрана кругом, что это плохо кончится. Не послушали. И конечно, сразу попались. Через полчаса их привезли на машине со скандалом. Но терзали недолго – они отработали на винограднике.

Осенью коктебельских школьников «бросают» на виноград, как московских студентов на картошку. Весь сентябрь бедные дети собирают винную ягоду. Иногда работу на виноградниках заменяют на сбор миндаля. Моя сестра Лена до сих пор помнит, как все чесались от мохнатой шкурки этого ореха. Задолго до созревания миндаль уже вполне годен для употребления. У него нежная мягкая оболочка, ее легко очистить руками. Ядрышко свободно освобождается от пленки. Сам орех еще белого, молочного цвета. Когда он созревает, шкурка почти не держится и легко слетает, а косточка становится твердой.

В Крыму миндаль расцветает одним из первых. В апреле бывает холодно, но солнечно, и на фоне голых еще садов стоят покрытые белыми цветами деревья сладкого миндаля и розовыми – горького. Когда они оказываются в соседстве, то сладкий слегка горчит. Из миндаля делают, вернее, делали раньше настойку. Теперь все обленились. Соседская бабушка Ксения толкла слегка подсушенные зерна в ступке и заливала водкой на некоторое время.

Затем процеживала и подсыпала немного сахара. На настойку шел только сладкий орех, но для пикантности добавлялось несколько зерен горького. А еще соседка пекла пироги из дрожжевого теста с миндальной начинкой. Зерна она подсушивала и ошпаривала кипятком, чтобы легко снималась кожица. Затем перемалывала и обжаривала с сахаром, небольшим количеством муки и масла. Так получалась начинка для открытого пирога с толстыми, мягкими и очень вкусными краями. От таких пирогов толстеют, но не отведать кусочек-другой просто невозможно.

Миндаль, как и другие орехи, отлично дополняет любое варенье. Например, сладким миндалем можно нашпиговать инжир и потом варить как обычное варенье. А еще недозревший белый миндаль очень хорош с абрикосами. Миндаль входит в состав марципана, из которого лепят маленькие съедобные фигурки. Собственно марципан – это и есть смесь сахарной пудры с тертым миндалем.

Миндаль хорошо сочетается и с курицей, и с рыбой. Рыба, слегка обжаренная или проваренная, покрывается смесью белых панировочных сухарей и миндальной крошки, взбитыми яйцами и сливочным маслом. Кладется в духовку и запекается.

Для курицы, порезанной на кусочки и обжаренной, соус готовится отдельно. Изюм, грецкий орех, миндаль, арахис обжарить в масле, добавить каплю бульона и сахар. Соус соединить с курицей, немного потушить и перед подачей на стол сбрызнуть лимоном.

Хотя, конечно же, самое быстрое и вкусное – засунуть в рот горсть миндаля, только что пожаренного с солью или сахаром – кому как больше нравится.

А я так и не выяснил, что же такое миндальное молоко. Косметическое молочко – явно не то, что использовал ростановский герой Рагно в своем миндальном печенье. Но надежды я не оставляю и каждый год в поисках ответа отправляюсь в Крым, поближе к первоисточнику. Пока же в крае, покрытом виноградниками и миндальными садами, отыскался рецепт виноградно-миндального торта, и хозяйка Светлана любезно переписала мне его из своей тетрадки.