Деликатес с дерева

Сергей Цигаль

Чего только люди не едят – в пищу идут даже крупные семена каштанового дерева. Они содержат много крахмала и растительного масла. Каштаны – продукт в высшей степени питательный, человечество использует его уже более двух тысяч лет, но в нашей стране он почему-то мало популярен (картофель помоложе будет, а судьба совсем другая).

Засахаренные фрукты готовили еще в Римской империи, тогда же начали окунать в сахар чищеные каштаны. В эпоху Возрождения они стали деликатесом. В России в XIX веке каштановый десерт появлялся на царском столе.

У нас в саду в Коктебеле стоит одинокий каштан. К сожалению, конский, декоративный. Плоды его очень красивые, крупные, но несъедобные. Так бывает. А вот где-нибудь в Париже или Лондоне продают очень даже съедобные. По Лондону я бродил при ярком солнце, Париж встречал меня дождем (то есть прямо противоположно распространенному мнению о климате этих городов), но жареные каштаны там есть всегда, в любую погоду. Горячие, в бумажном пакетике, очень вкусные. Правда, совсем не дешевые.

Мои родители лет 15 назад гостили в Италии у дальней родственницы. Как-то ей прислали из деревни ведро каштанов. Хозяйка и моя мама наслаждались отварными каштанами со сливочным маслом и каким-то соусом. Отец этих фокусов не любит, ел мясо, и дамы вдвоем уговорили целое ведро!

Есть каштаны и на московских рынках. Нужно только присмотреться. Их привозят с юга, откуда-нибудь с Кубани или Кавказа, и продают по вполне доступной цене. Купите по осени и испеките в духовке, пожарьте на сковороде или сварите. Не забудьте проколоть вилкой каждое семя или сделать крестообразный надрез. Иначе под воздействием температуры каштаны начнут взрываться и могут вылететь из оболочки, как картечь.

Между тем каштаны можно не только варить или жарить. Существует огромное количество рецептов блюд из этих плодов. Ведь каштаны, всего лишь небольшой сгусток крахмала в оболочке, – сырье для «самых дорогих и изысканных десертов» и вообще ровня трюфелям или фуа-гра.

На презентации, которую провела испанская компания в Москве, предлагалось отведать разные блюда. Крем-суп был приготовлен из консервированных каштанов и подавался в крошечных чашечках. Блюдо из телятины сопровождал гарнир из каштанов (порезанные крупными кубиками и пассированные на сливочном масле до полуготовности морковь, репчатый лук, сельдерей проваривают в смеси из сока от консервированных каштанов и мясного бульона, затем к ним добавляют каштаны, солят и перчат).

Кроме того, на презентации можно было отведать десерт, состоящий из отборных каштанов, ванили, какао и выдержанного бренди. А еще с каштанами пекут пироги, готовят из них крем для куропаток. Каштаны соединяют с брюссельской капустой и грибами. Мочат в коньяке и обливают шоколадом. Трюфели, суфле и безе из каштанов я не пробовал, а пирожное съел. И не одно. Если бы не знал, из чего сделано, ни за что бы не догадался. И все-таки горячее уличное лакомство в бумажном кулечке мне кажется гораздо вкуснее.