Новый год во Франции

На второй день Нового года хорошо говорить о том, как другие едят; зависти такие разговоры не вызывают и даже не порождают чувство голода на сытый после новогодних излишеств желудок. Вот когда можно окинуть спокойным взглядом международную гастрономическую панораму и обсудить «их нравы».

Парад новогодних кулинарных свершений по достоинству начинает Франция, страна, где к еде относятся как к религии, а новогодний ужин приобретает поистине драматические масштабы. Кажется, французский язык - вообще единственный в мире, где существует спецальное слово для рождественской или новогодней трапезы. Это слово, «ревэйо», родилось еще в те времена, когда французы были большими католиками, нежели гурманами; тогда эта трапеза начиналась поздним вечером после рождественского богослужения. Сейчас соотношение верующих и гурманов изменилось с точностью до наоборот: только 10 процентов жителей Франции регулярно ходят в церковь. Но почти все французы, вне зависимости от их религиозных предпочтений или отсутствия таковых, регулярно ходят в рестораны и бистро.

Ну, а «ревэйо» - это священная домашняя традиция, которая повелевает встретить Новый год всем лучшим, на что способна французская кухня. Понятно, что слово «лучшее» определяется в зависимости от финансовых возможностей, но в целом на новогоднем ужине экономить не принято. На закуску подают черную икру, устрицы или фуа-гра (желательно и то, и другое и третье сразу). В зависимости от региона копченый лосось или лобстер могут составить им компанию. Затем следует индейка или гусь, ну а на сладкое французы едят то, что принято именовать «бюш де Ноэль» - дословно, «новогоднее бревно», а попросту шоколадный кекс, который настоящие хозяйки предпочитают не покупать в кондитерской, а готовить на своей кухне. Кстати, «новогоднее бревно» - лишь один из тринадцати десертов, которые в обязательном порядке должны украшать стол во время главной трапезы года.

Понятно, что строгость традиции никоим образом не препятствует поиску новых форм. Прославленный французский шеф-повар Жоэль Робюшон в интервью газете «Лос-Анджелес таймс» поделился тем, каким ему видится классическое домашнее застолье в новогодний вечер. Икра и лососина на закуску, лобстер по-американски, а также жареные цыплята с фуа-гра и трюфелями. Вместо классического «бревна» Робюшон, владеющий роскошными ресторанами в Париже, Токио, Макао, Монако и Лас-Вегасе, предлагает легкий салат из апельсинов, фиников и орехов, приправленный водой с цветками флёр-д’оранжа и украшенный листками свежей мяты.

Хотя настоящий француз устраивает «ревэйо» по месту жительства, всем прочим поклонникам французской кухни никто не препятствует поучаствовать в этом гастрономическом празднике в ресторане. Повсюду в мире французские рестораны предлагают неограниченный выбор возможностей для этого. Опрос владельцев лучших галльских заведений Лос-Анджелеса выявил, впрочем, некоторые закономерности. Так, устрицы, которые французы, как известно, едят девять месяцев в году, являются обязательным условием хорошей новогодней закуски. Присутствие трюфелей в том или ином виде добавляет трепезе праздничный характер. Это могут быть даже не собственно безумно дорогие подземные грибы, а трюфельное масло. Им смазывают мясо индейки под кожей: тогда в процессе приготовления в духовке птица целиком пропитается несравненным ароматом.

Индеек и гусей во Франции выбирают на Новый год по той простой причине, что в них достаточно мяса, чтобы накормить большую компанию. Но роль главного блюда за новогодним столом вполне может сыграть кусок запечной ветчины или сочный ростбиф.