О вкусе не спорят. Его надо понять

Почему одни любят риб-стейк с кровью, а другие предпочитают японских устриц? Происхождение наших гастрономических предпочтений – это сложная научная проблема, над которой бьются ученые многих стран, в том числе Украины, России и Белоруссии. Причины того, что одно блюдо нам нравится, а другое – нет, находятся и в генах, и в складе характера, и в особенностях родительского воспитания.

Гены: любовь к мясу записана в хромосомах

"Найден ген любви к ванильному мороженому!" – подобными сообщениями пестрят ленты информационных агентств. Действительно, генетика за последние годы сделала огромный скачок. Карта нашего генома становится все более и более понятной. И особой популярностью пользуются теории, объясняющие наши пристрастия с помощью наследственности.

Например, группе британских ученых удалось установить, что дети наследуют от родителей тягу к мясу и рыбе. При этом пристрастие к сладостям и овощам не так сильно связано с генами. Его в большей степени обеспечивают воспитание и культура. Также установлено, что наследуемость вкусовой чувствительности к горькому выше, чем к сладкому.

Правда, с "геном любви к мороженому" не все так просто. Большинство ученых считают, что наследуемость вкусовых пристрастий – это сложный процесс и нельзя назвать какой-то конкретный ген, отвечающий за предпочтение того или иного продукта.

Есть и еще одна проблема. "Вкусовые" гены достались нам от далеких-далеких предков. Им часто приходилось сталкиваться с холодом, питание было отнюдь не трехразовым, да и погоня за мамонтом – это вам не вялый фитнес-клуб. Соответственно нужно было есть побольше жиров и углеводов. К тому же сладкие фрукты и ягоды гораздо реже бывают ядовитыми, и эволюция приучила нас любить этот вкус как некую защиту от отравления.

"В современном обществе эти изначально полезные пищевые предпочтения вышли за рамки своих адаптивных границ, способствуя развитию целого ряда болезней с нарушением метаболизма, в частности, сахарного диабета, ожирения и психических заболеваний", – утверждает Ольга Филипцова, биолог из Национального фармацевтического университета Украины.

С точки зрения "генетической" теории женщины, мечтающие похудеть (а бывают другие?!) и при этом жадными глазами смотрящие на кремовые пирожные, имеют оправдание своей слабости. Ведь во всем виноваты не они, а гены, доставшиеся от питекантропов или кого-нибудь еще древнее.

Самоорганизация: приятно то, что полезно

Другая теория вкусовых предпочтений тоже связана с биологией. Она сводится к очень простой формуле: "Нам кажется вкусным то, что сейчас необходимо нашему организму". Характерный пример – отвращение к молоку у тех людей, чья пищеварительная система не может перерабатывать этот продукт из-за нехватки определенных ферментов.

Или другой известный сюжет – беременность. Все знают, как резко могут меняться гастрономические пристрастия у женщин "в положении". Вот сейчас ей хочется лимон без сахара, а пока заботливый муж добежит до ближайшего супермаркета, на повестке дня будет стоять уже селедка под горчичным соусом.

"Аппетит в существенной степени зависит от гормонального статуса женщины и, как хорошо известно, серьезно изменяется во время беременности. Это утверждение в полной мере относится и к пищевым предпочтениям в целом", – пишет Дмитрий Уголев из Института эволюционной физиологии и биохимии им. И.М. Сеченова РАН.

Схема работы этого механизма довольно сложная – это длинная цепочка химических реакций. В упрощенном виде она выглядит так. Органы подают сигнал: "нам не хватает того и сего". Этот сигнал перерабатывается мозгом, и у нас возникает желание съесть тот или иной продукт.

Родители: "здоровый человек всегда упитан"

Родители начинают навязывать нам свои гастрономические пристрастия еще до нашего рождения. В ряде экспериментов было доказано, что пища, которую ест мать во время беременности, влияет на дальнейшие предпочтения ребенка. То же самое и с кормлением грудным молоком.

Ну а дальше начинается классическая воспитательная поэма: "Ешь!" – "Не хочу!". Белорусские ученые из Гомельского национального университета и Гомельского медицинского университета провели специальное исследование, посвященное соотношению гастрономических традиций родителей и их детей.

Среди опрошенных 14 проц. отметили, что их модель питания практически повторяет родительскую. Процент, конечно, не самый большой, но нужно учитывать, что разрыв поколений совпал с открытием для постсоветского пространства всевозможных сникерсов, кока-кол и фастфудов. Естественно, эти продукты, с точки зрения многих пожилых людей, до сих пор не относятся к разряду съедобных.

Для белорусских едоков свою роль в "конфликте поколений" сыграла и Чернобыльская катастрофа. "У опрошенных отмечается большая убежденность, чем у родителей, в необходимости учитывать влияние экологических условий на питание при покупке продуктов и приготовлении пищи", – пишут ученые.

Влияние родителей сильнее всего проявляется в выборе продуктов, преобладающих в традиционном рационе, а также в отношении правил, которым следуют в организации питания: "завтрак сам съешь, обед с другом раздели, ужин отдай врагу"; стремление кушать вместе, всей семьей, и т.д.

Впрочем, некоторые правила тоже меняются. Например, сегодня мало придерживаются заповедей вроде: "здоровый человек – упитанный человек" и "обед есть, если суп/борщ (первое блюдо) на столе".

Культура: кому лягушки, кому саранча

Биология, конечно, наука серьезная. Но на предпочтение того или иного продукта с огромной силой влияет и культура.

Вряд ли можно объяснить с помощью биологических особенностей народов, почему есть нации, с аппетитом поедающие лягушек или саранчу, в то время как всем другим народам эти блюда кажутся отвратительными.

"В кулинарных традициях большинства народов ясно выражена тенденция к созданию сильного консервативного центрального ядра с последующим избирательным введением некоторых новшеств, с тем, чтобы видоизменить или усилить центральную тему. Такое использование темы и вариаций в качестве структурного принципа организации поведения характерно не только для кухни; оно присуще всем формам человеческой культуры и, по-видимому, играет особо важную роль во многих видах искусства – в музыке, живописи, литературе", – утверждает американский антрополог Элизабет Росин.

Пол и возраст: желудочная ностальгия

То, что в детстве казалось лакомством, в более зрелом возрасте может вызывать отвращение. Вкусы меняются с годами – это связано и с физиологией, и с личным опытом.

"В пожилом возрасте новые предпочтения часто связаны с продуктами, полезными для здоровья. Часто они определяются ностальгическими тенденциями по отношению к "старомодной" пище их детства. У большинства пожилых людей эта потребность в пище вчерашнего дня встречается часто не только потому, что такая пища не имеется у них в распоряжении, но также потому, что для большинства пожилых людей характерна потеря остроты восприятия вкуса. Уменьшение чувствительности к запахам часто ведет людей к уменьшению возможности развития предпочтений. Но важно не забывать, что степень выраженности различной чувствительности в пожилом возрасте индивидуальна, и некоторые люди в своих ощущениях могут быть такими же чувствительными, как в 20 лет", – пишет российский биолог Дмитрий Уголев.

Сходные данные получены и в исследовании украинского ученого Ольги Филипцовой. Согласно ее данным, после 40 лет интерес к сладкому, жирному и соленому может снижаться примерно в три раза по сравнению с 20-летним возрастом.

Филипцова также установила, что вкусовые пристрастия мужчин и женщин тоже разные: "Обнаружены статистически значимые различия по предпочтению фруктов и первых овощных блюд между лицами разного пола. Так, каждый пятый мужчина и всего лишь каждая пятнадцатая женщина предпочитают в отсутствие ощутимого голода первые овощные блюда, отнесенные нами в категорию "здоровой" пищи. В отношении фруктов половые различия свидетельствуют о том, что половина женщин и всего треть мужчин предпочитают данную категорию пищи.

По мнению ученого, ситуацию с супами можно объяснить особенностями культуры (национальной потребностью мужчин в украинском борще) и изменением ролевых установок женщин в современном обществе (отсутствие времени на кулинарные "изыскания" и ориентацию на пищу быстрого приготовления).

Психология: сладкоежки тревожнее и агрессивнее

Добрые и мягкие люди должны любить сладкое. Так гласит расхожий миф. Скорее всего, он не соответствует действительности. По крайней мере, исследование украинских ученых говорит об обратном. "У сладкоежек выше тревожность и спонтанная агрессивность", – пишет Ольга Филипцова из Национального фармацевтического университета Украины.

Еще ей удалось установить, что люди, предпочитающие сладкое, более раздражительны и имеют меньший коэффициент интеллекта IQ. Правда, эта закономерность не такая отчетливая и нуждается в дополнительной проверке.

Ольга Филипцова также отмечает: "Другими исследователями обнаружены ассоциации пищевых предпочтений с личностной тревожностью, а кроме того, с поиском новизны. В частности, считается, что лица с высокой выраженностью тенденции к поиску новизны предпочитают острую пищу и являются гурманами и, наоборот, среди лиц с низкими значениями данного признака много вегетарианцев".

Не так-то просто понять, что является причиной, а что – следствием. То ли определенный склад характера заставляет людей предпочитать шоколад ананасам, то ли сама пища влияет на психику человека.

В общем, наши гастрономические вкусы – сложная научная проблема, многие аспекты которой до сих пор непонятны ученым. Вполне возможно, что когда-нибудь универсальная формула "вкусной еды" будет выведена. И тогда наши обеды, завтраки и ужины будут сильно отличаться от сегодняшнего меню.

Евгений Файнберг, "Новое русское слово" (Европа-СНГ).