Колобок. «Манна небесная» (Ближневосточная кухня)

Александр Генис: Сегодня мы отправимся в экскурсию на ближневосточную кухню. Привыкнув пускаться в дорогу с разгона, я начал путешествие на Нил с «Книги мертвых». Из нее я узнал, что в заупокойных молитвах египтяне просили, чтобы на небесах в меню покойного вошли, кроме, разумеется, пива, девять видов хлеба, десять - мяса, одиннадцать сортов фруктов и изрядный набор овощей, включая, добавлял другой справочник, такие деликатные, как спаржа и лук-порей. Но меня больше увлекла любимая дичь фараонов - перелетные гуси. Собираясь, как я, в дорогу, птицы накапливали жир в печени, чтобы хватило энергии долететь к нам, на Север. Так египтяне, дождавшись правильного сезона, открыли фуа-гра задолго до французов. Папирусы детально изображают охоту на гусей с помощью дрессированных камышовых котов, чем я не преминул попрекнуть моего не дующего в ус лежебоку.

Неосторожно вооруженный ненужными знаниями, я был обречен на разочарование, ибо со времен Рамзеса египетский стол заметно обеднел, предлагая путнику стандартный восточный набор, который куда удачнее представляет кухня расположенного по другую сторону Сахары Марокко. Чтобы выяснить ситуацию с ближневосточной кухней, я обратился к эксперту Колобка Анне фон Бремзен.

Что такое кулинарные традиции Ближнего Востока?

Анна фон Бремзен: Вы знаете, кулинарные традиции Ближнего Востока и Среднего Востока, в общем, очень похожи. В Египте есть какие-то свои блюда, скажем, молокхее, это зелень такая необычная, ее сушат, из нее делают жаркое. Но вообще-то, там кухня довольно монотонная. Самая интересная кухня в Сирии, например, в городе Аллепо. Египетская кухня - они едят очень много бобов. А израильская кухня - частью палестинская, частью эмигрантская кухня, поэтому о ней так трудно говорить в общем.

Александр Генис: А как финики в Египте?

Анна фон Бремзен: Финики отличные. Но в Сирии лучше.

Александр Генис: Что бы вы приготовили из ближневосточной кухни, что вошло в ваш домашний репертуар?

Анна фон Бремзен: Самое главное блюдо в Египте, оно, правда, в других арабских странах тоже есть, это фуя медомес, это блюдо из бобов, в общем, жаркое из бобов, которое едят холодное с лепешками. И то, что я говорила, молокхее - такая сушеная зелень, из нее делают зеленое жаркое, оно очень специфическое, интересное блюдо.

Александр Генис: К этому я бы добавил, что на море, в Александрии, водятся пугающего размера креветки, которых готовят в ризотто с перцем, помидорами и икрой красной барабульки, которую здесь ел еще основатель города, сам Александр Македонский. Отправившись по его следам на юг, я медленно плыл по Нилу, любуясь мало изменившимся пейзажем и раздражаясь никогда не меняющимся обедом, до самого Асуана. Стоит заметить, что высадиться на берег меня побудил интерес не к древнему, а к современному искусству. Здесь, в неразумном отдалении от прохладной реки, стоял памятник советско-египетской дружбы, сооруженный по проекту Эрнста Неизвестного. Осмотрев бетонный лотос, внушающий в этом плоском краю уважение уже своим ростом, я вернулся в город, готовый к гастрономическим приключениям.

Повернутые тылом дома образовали пустынные переулки, в которых из съедобного были одни мальчишки. С холма, правда, спускался одинокий феллах с тушей крокодила, выловленного в образованном плотиной озере Насер. К тихому и небогатому базару меня привели мухи. За исключением сырой верблюжатины купить здесь можно было только финики. С выпивкой дело оказалось хуже. Полицейский брезгливо привел меня к спрятанному от греха подальше магазину, где продавали белое вино «Клеопатра» и красное - «Омар Хайям». И то, и другое пахло финиками и отдавало глицерином.

Как это нередко бывает, меня выручил родной язык. Догадавшись о происхождении, доброхоты отвели меня в полосатый шатер-ресторан, владелец которого научился русскому от инженеров, строивших Асуанскую ГЭС. Через пять минуту на шатком столе веером расположились блюдца, в каждом из которых нежилась сдобренная кунжутным маслом паста из бесчисленных видов чечевицы. Сурово проигнорировав мой намек на что-нибудь покрепче, хозяин выставил медный, стариной чеканки кувшин со знаменитой своим вкусом нильской водой и принес выловленного в ней же могучего карпа. Занимая промежуточное положение между вторым и десертом, чрезвычайно вкусная рыба была поджарена в странном соседстве лука, изюма, чеснока и, конечно, же фиников. Трапезу завершил охлажденный на солнце путем испарения (!) арбуз, который хозяйские дети стерегли от хитрых змей, тоже знающих толк в замечательных здешних арбузах.

Пресытившись, как Моисей, египетским туком, я отправился на другую сторону Красного моря. Моим проводником тут уже была Библия, без консультации с которой в Израиле стараются ничего не сажать и никого не выращивать. Такое - буквально ветхозаветное - сельское хозяйство кормит страну тем же, чем всегда.

Я убедился в этом, посетив единственный в своем роде иерусалимский ресторан, не только открытый, но и раскопанный археологами. Пока гости возлежали на триклиниях, соблазнительные официантки с докторской степенью угощали нас ужином, перемежая его лекцией и танцем живота. Пир патриархов открывали плошки с бесподобным оливковым маслом холодного жима, старые вина из лоз, упомянутых пророками, и пастушеские песни. Перед боевыми плясками подали козлятину, тушеную в красной чечевице. Сладкое - сваренные в меду тестяные шарики - засыпающие гости дожевывали уже в такси.

В будни израильтяне живут скромнее, обходясь фруктами, сырыми овощами и хумусом, непременным в доме сабры, как соль, автомат и спички. Если это пюре из желтого гороха свалять в шарики, добавив красный перец, кинзу и петрушку, и обжарить в кипящем масле, получится собственно израильское блюдо фалафель. Если положить его в разогретую лепешку-питу, выйдет удобный обед, который за непритязательную цену полюбили студенты всего мира.

В остальном израильская кухня напоминает американскую: собранная с миру по нитке страна смешивает рецепты в одном плавильном котле. Реже всего в нем растворяются традиции наших гордых соотечественников, которые ни с кем не хотят делиться, разумно настаивая на собственных ресторанах. Один из них привлек мое внимание фанерным зазывалой в красной косоворотке и смазных сапогах. Добрый молодец с белобрысым чубом держал в руках написанное на иврите меню. Не сумев его прочесть, я сам догадался заказать форшмак из вымоченной в молоке селедки с тертым яблоком, еврейский борщ, который подается без сметаны, а варится без помидоров, и кисло-сладкое - пряное жаркое из жирной говядины и ржаного мякиша.

Остальных евреев, кроме разговорчивости, объединяет символически переплетенная субботняя хала и, конечно, фаршированная рыба. Многие в нее верят, как в Тору, хотя там она и не упоминается. Я понял, откуда это пошло, только на берегу рыбного Тивериадского озера, до сих пор снабжающего паломников костлявой рыбой святого Петра, которая годится только на то, чтобы ее лениво поджарить. Настоящую «гефилте фиш» умеют готовить только в изгнании, но и там есть столько версий, что мой опытный отец предлагает устроить экуменический День фаршированной рыбы. Надежнее, чем пролетариев, он объединит евреев всех стран. И польских с их сладковатым «капром», и белорусских, которые варят щуку с луковой шелухой, и бухарских, добавляющих в нее грецкие орехи, и американских, достающих ее из консервной банки, и, конечно, наших, умеющих чулком снять с рыбу кожу, чтобы начинить ее фаршем, сварить со свеклой, подать с хреном и сравнить с манной небесной.