Аромат с душком

Любовь Стоцкая

Вьетнамская кухня со вкусом опровергает кулинарные заповеди

На всю жизнь в память врезалось: зимнее московское утро, занятия русским языком со студентами-вьетнамцами. Молодая студентка тоненьким голоском старательно выговаривает: "Как холесе, сто тут нет моего мужа!" В ответ на мое изумление она с негодованием щебечет: "Потому сто вьетнамская мужа слиском много жрет!"

Стоит познакомиться с вьетнамской кухней поближе, как начинаешь понимать чревоугодников: утонченную прелесть вьетнамских блюд трудно не полюбить. Минимальное использование жиров и акцент на свежих ингредиентах снискали кулинарному искусству Вьетнама репутацию очень здоровой кухни. Вьетнамцы едят все: овощи, фрукты, мясо, рыбу, выпечку.

Это единственная кухня на свете, опровергающая старинную кулинарную заповедь: скверный запах означает скверный вкус. Специфическими ароматами вьетнамская кухня обязана растениям: лимоннику, мяте и многим другим. Вьетнамские приправы необычны, многие из них растут только в этой стране. Кроме того, во Вьетнаме едят молодые побеги бамбука - очень полезный и вкусный продукт, хотя и не отличающийся приятным запахом. Даже сами вьетнамцы считают характерной чертой своей кухни "отталкивающий запах при превосходном вкусе".

Чемпион по части экзотического аромата - рыбный соус "ныок-мам", гвоздь вьетнамской кухни. Обычный рисовый рулет становится вершиной вкусовых ощущений, когда он подается с этим соусом. Применяют соус и при копчении мяса для придания ему своеобразного аромата.

Сами вьетнамцы готовят соус очень просто: на 100 килограммов рыбы берут 30-40 килограммов морской соли и 30-50 литров воды. Эту смесь выдерживают в бочках в течение двух-трех дней, причем один-два раза перемешивают. Однако в домашних условиях готовить его мы вам не советуем. Соус "ныок-мам" содержит различные аминокислоты, фосфор, йод, кальций - словом, настоящая кладовая питательных веществ.

Во Вьетнаме рис - всему голова, а готовить его считается великим искусством, про которое сложена поговорка: "Говорить легко, делать трудно!" Риса вьетнамцы съедают до полукилограмма в день, в основном для того, чтобы слегка "разбавить" невероятную терпкость и остроту основных блюд. Попробуйте и вы приготовить рис, а вдруг получится с первого раза!

1 стакан риса, 2 стакана воды, немного соли, лук, мускатный орех, сливочное масло.

Рис хорошо промыть несколько раз, пока вода не станет совершенно прозрачной. Немного обсушить и залить водой, слегка посолить и варить при сильном кипении 5 мин. Затем положить целую луковицу и продолжать варить до тех пор, пока не выкипит вода. Варка продолжается примерно 15 мин. Кастрюлю с рисом плотно прикрыть крышкой, завернуть в газету и дать постоять в укутанном виде еще 15 мин. Вареный рис должен быть сухим и рассыпчатым.

Рис лежит в основе самого популярного во Вьетнаме блюда "тюнь" - пирожков-лепешек, которым приписывается глубокий философский смысл. Вот что гласит легенда: давным-давно правил во Вьетнаме Чан Вон Шестой. Было у него двадцать сыновей. Всех обучил он искусству слагать стихи и военной стратегии, только вот в поле никто из них не любил работать. Один лишь сын Лань Лен был исключением. Взял он себе жену из деревни и жил, обрабатывая землю. Однажды призвал отец своих сыновей и говорит: "Приготовьте мне еду, похожую на небо и землю сразу. У кого это получится, тому отдам царство!" Сыновья разослали своих слуг искать этакое диво, только Лань Лену работа в поле не давала отправиться на поиски. К этому времени поспел рис, фасоль созрела. Лань Лена осенило: он испечет из риса лепешки, круглые как небо, а из белой фасоли можно испечь четырехугольные, как пашня. И все начинить свиным фаршем. Сказано - сделано! На следующий день Лань Лен отнес своему батюшке ароматные лепешки, а взамен получил царский трон.

Это национальное блюдо - обязательное украшение праздничного стола.

600 г риса, 125 г свинины, молотый перец на кончике ножа, 1 ст. ложка рыбного соуса, 350 г белой фасоли, 2 ст. ложки соли, 1 небольшая луковица, листья белокочанной капусты.

Рис замачивать в воде в течение 5 часов, затем хорошо промыть, обсушить и посолить (1 ложка соли). Фасоль, также предварительно замоченную на ночь, промыть, удалить шелуху, обдать кипятком, дать стечь воде. Фасоль растолочь и добавить чайную ложку соли. Свинину мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить нарубленный лук, рыбный соус, соль и перец.

Взять несколько капустных листьев и положить на них по кучке риса, разровнять, на рис положить слой фасоли и также разровнять, затем положить слой свинины, затем фасоль и сверху рис. Листья скатать в трубочку и перевязать. Варить 10-12 мин. Затем вынуть из воды и положить под пресс, чтобы вода стекла. Готовые пирожки подать на стол со студнем и соленым луком.