Родина борща

Страница Любови Стоцкой

А также сала, галушек и вареников

Опытные артисты прекрасно знают: категорически нельзя читать со сцены Гоголя на голодный желудок! Слюноотделение испортит всю дикцию, ведь классик частенько воспевал прелести изобильнейшей украинской кухни. Открой наугад любую страницу, а там: "Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! - проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, - варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!" Это из "Сорочинской ярмарки". А "Старосветские помещики" и вовсе сплошной гимн бесконечному украинскому столу.

В детстве Украина была для меня второй родиной, и ее сказочную кухню и гостеприимство я знаю не понаслышке. Вопреки расхожему мнению, на первом месте стоит не сало, а борщ. Его едят чуть ли не круглосуточно, потому что на Украине это не жиденький супчик (недаром про него говорят "чи вам насыпать борща?"), а некое блюдо, заменяющее и первое, и второе. Его могут подать и на завтрак, если предстоит длинный и трудный день.

В холодную зимнюю погоду обжигающий борщ - именно то, что согреет организм на целый день. Борщ гетманский - один из самых богатых: полкило говяжьей грудинки, полкило курицы, 300 г лука, 250 г моркови, 200 г свеклы, 800 г капусты, столько же картофеля, полкило фасоли, полкило баклажанов, головку чеснока, 100 г сала, зелень, приправы и соль по вкусу. Курицу и грудинку заливают холодной воды, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. Головку чеснока очищают, измельчают, сало пропускают через мясорубку. В глубокой тарелке деревянной ложкой перетирают сало с чесноком и добавляют в борщ. За 15 мин. до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито. После такого борща каждый станет великим стратегом!

Сало и свинина действительно играют в украинской кухне огромную роль. Виной тому история. Вынужденные противостоять набегам татар и турок, смекалистые запорожцы придумали, как свести к минимуму ущерб: чтобы захватчики не угоняли скотину, украинцы старались разводить на мясо свиней, ведь их мусульмане считают нечистыми. К тому же хрюшка не корова, она смышленая, в случае опасности тихонько найдет укрытие. Должно быть, с тех самых пор летом на улицах маленьких городишек и в деревнях можно увидеть свинюшек, которые спокойно бродят, где вздумается, и усердно лакомятся абрикосами, дождем падающими из садов на улицу. Ручаюсь, после такого откорма их нежное сало можно подавать даже в шоколаде!

Украина немыслима без гречневой муки. Недаром воинственные запорожцы презрительно обзывали оседлых землепашцев гречкосеями. Только на Украине знают, сколько всего можно приготовить из крупы, которая у нас идет лишь на пресную кашу. Муку можно легко приготовить в кофемолке, если повезет, она может встретиться в крупном магазине . Во-первых, знаменитые галушки. Их подают к борщу, едят просто так, кладут в летнюю абрикосовую похлебку. Для приготовления галушек берут стакан муки на полтора стакана воды, в кипящую воду всыпают 1/3 часть всего количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, столовой ложкой отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду.

Во-вторых, герои знаменитой песни: "Гоп, моi гречаники, гоп, моi бiли!" Гречаники - настоящее лакомство, вынутые из печи, они источают теплый ореховый аромат и прекрасно сочетаются с любыми добавками: вареньем, сыром, сметаной, медом. В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, просеянную гречневую муку, разогретое сливочное масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти. Затем тесто снова вымешивают, вторично выдерживают в тепле и разделывают на длинные тонкие батончики. Изделия укладывают на смазанный жиром противень, ставят на расстойку, надрезают через каждые 2-3 см ножом, смоченным в растительном масле, и пекут в духовке до готовности. Полкило гречневой муки, 2 яйца,100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 30 г дрожжей, стакан молока.

Рождество и Новый год уже не за горами. Если у вас в семье есть дети, испеките гречаники или налепите вареников, полейте их медом или вареньем и почитайте детишкам "Ночь перед Рождеством" Гоголя: пусть распробуют то, чем угощались гоголевские герои.