Рис в тайской кухне

Когда в Таиланде за столом собирается большая компания, никто не приступит к еде, пока хозяин или старший по возрасту не произнесет заклинание: «Кин кхао». На иностранца этот боевой клич воздействует магически, но в действительности все очень просто: «кин кхао» означает «кушайте рис», или, попросту, «приятного аппетита». Для тайцев процесс еды и процесс еды риса изначально означал одно и то же. И хотя сегодня тайская кухня справедливо считается одной из самых разнообразных в мире, почтительное отношение к рису сохраняется. Первой ложкой за тайским столом (а едят здесь в основном ложкой, а не палочками и тем более не вилкой) является ложка риса. Что, с другой стороны, представляет собой еще и очень практичное действие, ибо именно пресный рис лучше всего нейтрализует алкалоид «капсаицин», как по-научному называется вещество, вызывающее жжение от перца. А уж перца в тайской стряпне предостаточно. В этом с удовольствием смог убедиться наш корреспондент, побывавший в Таиланде с помощью туристической компании «Бюро Южный Крест».

Археологи обнаружили на территории современного Таиланда зерна риса, которые датируют четвертым тысячелетием до нашей эры! Что бы там ни говорили китайцы, которые в своей фанаберии полагают, что все самое древнее берет свое начало в Китае, рис придумали не они. Рис в том виде, в каком мы его знаем и любим, был впервые выращен и собран в Таиланде. Даже селились тайцы первоначально только в тех местах, где сподручней выращивать рис – в дельтах больших рек. Рис и рыба – вот основа тайской кухни с древности до наших дней. Почти тысячу лет назад король древнего царства Сукхотхай, как тогда именовался Таиланд, записал: «Процветает земля Сукхотхая, довольно в ней и рыбы, и риса!»

Таиланд не только производит и экспортирует больше всего в мире риса; местный «жасминовый» рис считается еще и одним из самых качественных. Специалисты ценят его клейкость и аромат. Впрочем, если вы думаете, что название тайского риса, «жасминный», имеет отношение к его запаху, то это страшное заблуждение. Жасмином тайский рис не пахнет, он пахнет рисом, а упоминание жасмина имеет отношение к белоснежному цвету тайского риса. Что касается клейкости, то не только в Таиланде, но и в Китае и в Японии это одно из главных полезных качеств, позволяющих есть такой рис рукой (обязательно правой). Кстати, именно так и поступают многие тайцы, в особенности в сельской местности. А в городах рис едят керамическими ложками с плоским дном. Если в тайском ресторане вы видите человека, который подцепляет рис палочками, можете не сомневаться: перед вами иностранец, пусть даже и азиатской наружности.

Важно не только знать, как правильно есть тайский рис, но и как его правильно готовить. Ключевыми являются два параметра: время и количество воды. Время варки в среднем составляет 20 минут, хотя может варьироваться в зависимости от того, является ли рис только что собранным или полежал в кладовке. А вот уровень воды тайский повар определяет не чашками, как мы, а с помощью пальца. Тайское «правило пальца» гласит: вода должна покрывать рис на одну фалангу.