Культура питания на Тайване

Многочисленные ночные базары особенно любимы и посещаемы в Келуне - портовом городе на севере Тайваня. Фото: Даниель Ульрих/ Великая Эпоха

Тайваньцы возвели китайские клецки в культ. Фото: Надя Гатас/ Великая Эпоха

Свиное мясо, нарезанное тонкими пластинами - пример простой кухни хакка. Фото: Надя Гатас/ Великая Эпоха

Надя Гатас. Великая Эпоха, Германия

Даже по традиционному тайванскому приветствию можно заметить, как высоко тут ценится еда. Вместо «Как дела?» они говорят «Вы уже ели сегодня?». Это пристрастие является частью китайской культуры и говорит о том, что «без еды нет жизни».

Кулинарные истоки

Сегодняшние тайванские кушанья включают в себя старинные и современные блюда, как Востока, так и Запада. Столь разнообразная кухня - это вклад многочисленных эмигрантов, которые оседали в этом районе по историческим или политическим причинам. Они были выходцами из многих районов материкового Китая, таких как Пекин, Гуаньдун, Сычуань и Шанхай.

В конце 40-х годов, когда правительство Гоминьдана и его войска прибыли на Тайвань, туда же переехали и шеф-повара из многих районов Китая. Эти мастера кулинарного искусства привнесли свои особенные, характерные только для определенных областей кулинарные секреты и навыки. Многие открывавшиеся рестораны знакомили тайваньцев с совершенно новой культурой питания.

Большое влияние на тайванскую кухню из даров моря оказала Япония. После окончания Второй мировой войны окончилось и 50-летнее правление Японии на Тайване. Японцы оставили после себя кулинарную традицию, в которой важное место занимала сырая пища. Но японская еда подверглась тайваньскому влиянию, что придало ей особый местный колорит. К примеру, тунец, который в Японии очень дорогой, стал распространенным блюдом. В Японии его обычно подают сырым, а на Тайване готовят многими способами: тушат, жарят с черным перцем, готовят на гриле. Хотя тайванская кухня и имеет китайские корни, но коренные жители наряду с первыми переселенцами оказали влияние на нынешнюю тайваньскую кулинарную традицию.

Переселенцы из Фуцзяни времен династии Мин

Среди первых переселенцев в 1000 г. н.э., осевших на Тайване были хакка из провинции Фуцзянь в Китае. Этот народ проживает, в основном, в северной части Тайваня, в то время как часть переселенцев из провинции Фуцзянь, осели на юге острова. Во времена династии Мин (1368-1644 гг.) эмигранты из провинции Фуцзянь селились в прибрежном городе Тайнане. Они создали традицию уличной трапезы, которая отражала ранний тайванский образ жизни.

Копилка культур и традиций

Известный также как Формоза (в переводе с португальского - прекрасный) остров Тайвань - это копилка культур и традиций. Для тайваньцев характерны различные культурные традиции и жизненные уклады, что отражается на кухне и пищевой индустрии. Тот, кто уже побывал на Тайване, скажет, что тайваньцы любят выпить и закусить.

На Тайване любят новые рецепты и идеи. Сюда стремятся люди, имеющие открытый характер, готовые к переменам и желающие обновления. Каждый раз, приезжая на Тайвань вы столкнетесь с новым фруктом, новым овощем и, соответственно, новым рецептом.

Важнейшая кулинарная выставка в Тайбэе

В августе 2006 г. я посетила 17-ю тайбэйскую кулинарную выставку, где познакомилась с некоторыми превосходными блюдами. С 1989 г. шеф-повара-новаторы демонстрируют свое искусство и мастерство в Международном торговом центре в Тайбэе. Это одно из важнейших кулинарных шоу в Азии.

Главной темой среди представленных материковым Китаем блюд стал «Водный пир» города Луояна как особая региональная кухня. Был приготовлен воистину императорский банкет времен династии Тан, которым 1 300 лет назад правила императрица У Цзетянь - единственная женщина-император в истории Китая, которой восхищались ее современницы, жившие тогда в Луояне.

История гласит, что однажды императрице У Цзетянь захотелось поесть «суп из ласточкиных гнезд», когда для сбора главных его компонентов еще не пришло время. Бросились на поиски. В итоге нашли тысячелетнюю репу, которая весила более 20 кг и украшала императорский двор У Цзэтянь. Императорские повара взяли часть репы и нарезали ее полосками. Потом смешали ее со свининой и пряностями. После восьмидневного приготовления было создано блюдо «луоянский агар», похожее на «суп из ласточкиных гнезд». И с тех пор оно неизменно подается к началу «Водного пира». Сам «Водный пир» состоит из 24 блюд, которые включают в себя холодные закуски и основные блюда.

Блюда «Водного пира» совершенствовались и развивались на протяжении столетий и далее развивались. Бульоны из местных ингредиентов, позволяющие жителям оставаться здоровыми и полными сил, были названы «Водным пиром», поскольку состоят в основном из супов и водянистых блюд. Это служит компенсацией сухого пустынного климата данного района.

Кухня хакка - простые кушанья кочевников

Блюда кухни хакка отражают тяжелый труд и бережливый характер народа хакка. Все блюда на вкус очень натуральны, поскольку в них мало приправ и не используются искусственные ароматизаторы. Кухня хакка на материковом Китае - пряная, а на Тайваня - соленая, сладкая, кислая.

Народ хакка традиционно был бедным, зачастую кочевал. Их простота и отпечаток кочевого образа жизни часто находят свое отражение и в кухне. По причине их бережливости большинство блюд консервируются естественным образом, например, вялятся на солнце или засаливаются, благодаря чему продукты можно хранить сроком до года.

Самое популярное блюдо хакка - Сяо Фэн, которое состоит из трех кусков нарезанного тонкими слоями свиного мяса. Свиное мясо нарезается и готовится с консервированными, специально для этого выращенными побегами бамбука.

В Сяо Фэн используются только характерные для хакка пряности: лук, чеснок, соевый соус и вино. Это блюдо с очень вкусным ароматом.

Кухня хакка внесла заметное оживление в кулинарные круги Тайваня. Все большее число гурманов открывает для себя простые на первый взгляд, но аппетитные тайваньские блюда.