Валенсийская паэлья

Сегодня у нас буква «В», и это валенсийская паэлья. В Валенсии, одной из провинций Испании, существует обычай есть блюда, приготовленные на огромных плоских сковородах, при этом и сами сковороды, и блюдо, приготовленное на них, называются одним словом «паэлья». Это гениальное блюдо для иностранцев является кулинарным символом Испании. Однако в самой провинции Валенсия, на родине паэльи, оказывается, существуют десятки вариаций на тему паэльи, причем каждый из валенсийских городов знаменит своей.

Провинция в южной части средиземноморского побережья страны уже к приходу мавров в 8 веке представляла собой цветущий сад. Специально для возделывания этого сада воинственные мавры выписали из Сирии земледельцев, которые, в свою очередь, завезли в Валенсию из Китая два продукта, составившие основу ее благополучия на последующие века: рис и апельсины. Многие за пределами Испании не подозревают, что здесь, на благодатных валенсийских землях, можно наблюдать типично китайский пейзаж: насколько хватает глаз – повсюду затопленные в воде рисовые чеки. Рис, производимый в Валенсии, не просто великолепен; он обладает главным свойством, необходимым для приготовления паэльи: очень хорошо впитывает вкус других ингредиентов. Как говорят сами валенсийцы, то, с чем подают рис, - это не главное. Положите на тарелку хоть омаров с кальмарами, если рис приготовлен неправильно, настоящей паэльи из него не выйдет. Так вот, в отличие от азиатской кухни, где ценится длинный и тонкий рис, валенсийцы отдают предпочтение своим сортам с коротким и почти круглым зерном; самый знаменитый из них называется «бомба».

И вот что из этой «бомбы» получается. В поселок Дения, расположенный на одинаковом удалении от двух крупных городов – Валенсии и Аликанте – испанские гурманы съезжаются за сто километров отведать блюда «аррос абанда», что в переводе с валенсийского диалекта дословно означает «рис отдельно». Это надо понимать в таком смысле, что рис сам по себе является главным блюдом, а отнюдь не гарниром. Вначале готовят рыбу и морепродукты, а затем на образовавшемся бульоне варят рис. Когда рис сервируют, в нем может быть несколько кусочков каракатицы или одна-другая креветка. Однако вкус самого риса настолько бесподобен, что никаких дополнений к нему не требуется. Что касается морских продуктов, то их подают перед рисом.

Еще одним изобретением валенсийских поваров является «аррос негре», то есть «черный рис». Это блюдо можно отведать повсюду в Валенсии. Черный цвет рису придают «чернила» кальмара. По вкусу этот вид паэльи суше других, потому что рис готовят до состояния, когда вся вода испаряется, а сам рис начинает чуть-чуть подгорать и у него образуется поджаристая корочка. Напоследок упомянем уникальный вид паэльи, которая готовится не из риса, а из вермишели и называется «фидеуа». Говорят, ее изобрели валенсийские моряки, которые скучали в море по паэлье, но, за неимением под рукой риса, приготовили блюдо из вермишели и морских продуктов, и оказалось, что это тоже очень вкусно.