Испорченная диета. Средиземноморская кухня борется за признание

Испания добивается включения знаменитой средиземноморской кухни в список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО. Однако дать ее определение и описать положительное влияние этой кухни на здоровье человека труднее, чем кажется.

На знаменитой площади Санта-Ана в Мадриде туристы расхватывают порции вызревшего сыра манчего, порезанного кусочками, холодных мясных закусок, запеченной ветчины и, конечно же, кольца жареных кальмаров. Однако то, что предлагается и подается с толстыми ломтями белого хлеба, вряд ли может соблазнить вегетарианцев или тех, кто предпочитает есть больше фруктов и овощей, как рекомендуют диетологи.

«Мне очень нравится местная кухня, но вряд ли ее назовешь диетической, - говорит Сюзи Гудолл, 28-летняя сотрудница британского ведомства по работе с эмигрантами, с удовольствием потягивая красное вино в одном из баров на площади. - Если вы закажете овощи в ресторане, то они будут жареными. Когда вы заказываете салат из помидоров, то получаете семь целых помидоров, залитых маслом».

Но испанское правительство утверждает: то, что оно считает средиземноморской кухней, крайне полезно для здоровья и проверено временем. И эту кухню следует распространить по всему миру. Испания объединила усилия нескольких стран - Италии, Греции и Марокко, направленные на то, чтобы убедить ЮНЕСКО включить кухню Средиземноморья в список объектов всемирного наследия.

«Испания взяла на себя эту инициативу из-за убежденности в том, что рецепты испанской кулинарии во всем своем совершенстве заслуживают отличия со стороны ЮНЕСКО», - говорится в заявлении министерства сельского хозяйства Испании.

Если Испании удастся добиться цели, то кулинарные рецепты Средиземноморья войдут в список объектов, представляющих культурную ценность для человечества. Среди образцов всемирного наследия, уже значащихся в списке - праздник Дня мертвых в Мексике и Королевский балет Камбоджи. Причисление к списку может облегчить маркетинг и увеличить доходность торговли такими испанскими товарами, как оливковое масло, ветчина и вина.

Чтобы определить сущность средиземноморской кухни, надо много путешествовать. Когда британский шеф-повар Рик Стайн проехал по ряду средиземноморских стран для съемок телесериала о регионе, он пробовал все, начиная от кебаба в юго-восточной Турции до тажина и кускуса в Марокко и соленой трески в Испании.

Эксперты по продуктам питания из компании Oldways со штаб-квартирой в Бостоне рекламируют средиземноморскую кухню. По их мнению, это золотой стандарт в питании, следование которому приводит к прекрасному самочувствию на протяжении всей жизни человека.

Эта кухня, отмечают они, основана на кулинарных традициях острова Крит, Греции и южной Италии по состоянию примерно на 1960 год, когда уровень хронических заболеваний в регионе был одним из самых низких в мире, а продолжительность жизни - одной из самых высоких, хотя медицинские услуги были малодоступны.

Oldways и другие организации обычно определяют кухню Средиземноморья как основанную на полиненасыщенных жирах, входящих в состав оливкового, а не сливочного масла или маргарина. Ее также отличают широкое использование бобовых культур, овощей и необработанных злаков, рыбы, умеренное употребление молочных продуктов и низкое - мяса и сахара.

Однако в Испании мясо на столе всегда в изобилии. В обеденный перерыв на выставленных перед барами и ресторанами информационных досках пишут меню для проголодавшихся рабочих. Чаще всего в нем встречаются жареные свиные отбивные, бифштексы, куриные грудки, которые обычно подают с чипсами и украшениями в виде миниатюрных салатных листьев.

Рыба обычно подается в жареном виде, а не вареном, как указано в огромном количестве кулинарных книг, издаваемых по всему миру.

Испания, как и многие западные страны, борется с проблемой ожирения. Число взрослых людей, страдающих от лишнего веса, за последние 10 лет удвоилось и доходит до 14%. Каждый третий ребенок в Испании имеет лишний вес или страдает от ожирения. Это самый высокий показатель среди стран Западной Европы. Аналогичная картина наблюдается в Италии и Греции.

Рост числа людей с лишним весом обычно приписывается таким факторам, как переедание, неподвижный образ жизни и использование расфасованной еды и сладкого в детском питании. Испанские власти пытаются реагировать. Правительство попросило рестораны подписаться под добровольным кодексом поведения и не рекламировать порции размером с бампер автомобиля, что, по мнению чиновников, стимулирует переедание.

В 2007 году в северной провинции Астурия произошел уникальный случай: работники социальной службы забрали 10-летнего мальчика, который весил 100 кг, у его бабушки и дедушки, потому что последние не могли остановиться и перекармливали ребенка.

Проблемы ожирения и лишнего веса не мешают Испании бороться за то, чтобы ее традиционную пищу признали международным достоянием, говорит шеф-повар Ферран Адриа, чей ресторан "Эль Булли" был назван журналом Restaurant Magazine лучшим в мире. По его мнению, итальянская, испанская, греческая и марокканская кухня имеет общую культуру, которая, вне всякого сомнения, "является лучшей в мире".

«Причины ожирения кроются в неправильном воспитании. Готовить здоровую пищу очень просто, но кто-то должен показать вам, как это делать», - уверен он.

Баскский повар Хуан Мари Арзак, чей ресторан в северной провинции Испании отмечен в справочниках Michelin тремя звездами, также поддерживает инициативу правительства. Он считает, что признание ЮНЕСКО можно использовать как этикетки Designation of Origin - Евросоюз выдает их с 1992 года. Такая этикетка говорит потребителю, что продукт отвечает определенным стандартам качества и производится именно в том регионе, который указан.

Министр сельского хозяйства Испании Элена Эспиноса говорит, что кампания маркировки продукции из стран Средиземноморья уже началась в Испании, ЕС и других странах мира.

Говоря по телефону и одновременно готовя на кухне тунца, маринованного в оливковом масле, саке и чили, Арзак сказал: «Если докажут, что средиземноморская кухня заслуживает признания ЮНЕСКО, то это будет значить, что наша еда лучше, чем в других странах. Когда вам дают Нобелевскую премию, это происходит потому, что вы ее заслужили».

© The Daily Telegraph, UK, 2008