Московская паэлья

Сергей Цигаль

Среди автономных областей Испании Каталония занимает особое место. Ее столица Барселона – один из красивейших городов мира. Сама Каталония при небольших размерах располагает разными ландшафтными поясами, имеет выход к Средиземному морю и тенденцию к отделению. Последнее нынче модно. Все это, безусловно, сказывается на кухне. Несмотря на то что гастрономия основывается на народных традициях, даже такое известное общеиспанское блюдо, как паэлья, здесь готовят по-своему.

Каталонские повара работают с местными продуктами. Кухня простая, что не мешает им экспериментировать, не нарушая традиций. Своей кухней Каталония прославилась на весь мир, а Барселону называют кулинарной столицей Испании. Мое знакомство с испанской едой было весьма кратковременным. В эту страну я заехал с друзьями из близлежащей Франции на несколько часов в воскресенье. Многие рестораны были закрыты. Вдобавок хлестал проливной дождь. Мы с трудом нашли какую-то забегаловку в небольшом городке на северо-западе страны. Там нас приятно удивили размеры порций блюда из свинины с картошкой. Обычный человек с такой не справится. Только очень большой и голодный. А ведь была еще закуска – маленькие осьминоги, наколотые на зубочистки. Ресторанчик был явно не туристический, для своих, а в таких, как известно, кормят особенно сытно и вкусно.

Число российских туристов в Испании постоянно растет, и все эти туристы могут лично убедиться в преимуществах каталонской кухни перед, скажем, андалузской. А для тех, кто по каким-то уважительным причинам до сих пор еще не посетил Испанию, в Москве устроили Неделю каталонской кухни. Повара из двух каталонских ресторанов решили удивить московскую публику своими шедеврами. Но сначала испробовали все на журналистах.

В центре зала, где происходило действо, на специальной подставке с зажимами покоилась большая свиная нога с копытом. Это знаменитый испанский хамон. До попадания на такую подставку нога (вместе с хозяйкой) проходит длинный путь специальной откормки, засаливания и вяления в специальных же помещениях, где регулируется температура и время проветривания. Все делается вручную, и получившаяся продукция всегда не такая, как у соседа. Нарезается такая конечность тоненькими ломтиками и стоит недешево. Зато вкусна необыкновенно.

С этого и началась трапеза. Всего же в меню было одиннадцать пунктов, и нужно было распределить силы. Четыре вида закусок – две рыбные и две мясные. Признаться, анчоусы в винном соусе, сардины и даже блюдо с экзотическим названием «конфит из кровяной колбасы «Бутифарра негра» с нежными зелеными бобами» меня не удивили. Эта «бутифарра» оказалась свиной рулькой, фаршированной кровяной колбасой, и ее не спас даже соус из кедровых орешков с розмарином. Свинина – чистый жир. Впрочем, тем, кто любит отварное сало, понравится. А вот «хамон из утиной грудки с каталонским зеленым салатом и утиной печенью» был ничего.

Ломтики темного мяса, посыпанные печеночной стружкой, лежали в листьях салата, выглядели аппетитно и ожиданий не обманули. Фидеуа – тонкая лапша, называемая «волосами ангела», квадратная в сечении и очень твердая. Но вовсе не недоваренная, а плотная и совсем не липкая. Наверное, из хороших сортов пшеницы. К ней полагались две мидии и один гребешок. Хотел было написать, что таких морских гребешков у нас на Дальнем Востоке хоть... но сдержался.

Съел второе горячее рыбное блюдо – паэлью, где обнаружил опять-таки мидию, но уже в раковине, хвост или шейку лангустина и горку недоваренного риса с кусочками кальмаров. Рис в темном соусе неострый, а сыроват, думаю, специально. Значит, так надо. По-каталонски. «Мар и терра» – сочетание нежного филе кролика с плотной, упругой мякотью лангустина. Удивительное соседство. Морское существо совершенно не отвергает земное, напротив, дополняет. Наверное, потому, что кролик по вкусу далек от мяса, а шейка лангустина не напоминает мякоть краба. В этой тарелке действительно соединились морская пучина и земная твердь. Совершенно бесконфликтно и очень вкусно. На этом приятные сюрпризы закончились. Десерты – мусс и пирог из слоеного теста – на мой взгляд, жирноваты и тяжелы после такого обеда.

Следующий, 2004 год объявлен Международным годом Дали. Совершенно очевидно, что в становлении одного из величайших художников XX столетия сыграла определенную роль каталонская кухня. Не слишком диетическая, но зато сытная.