Хамон, хамон!

Сергей Цигаль

Вяленой бывает не только рыба, но и свинина. И если вобла – вещь доступная, то традиционный испанский деликатес не каждому по карману

Испанская кухня славится огромными порциями. Я убедился в этом, когда на полдня как-то заехал в Испанию по пути из Франции и из-за проливного дождя вынужден был просидеть большую часть времени в каком-то ресторанчике. Порция свинины – сначала ее провялили, а потом еще и сварили – с картошкой была столь велика, что я едва ее осилил, а еще оставалась едва тронутая тарелка жены. Поэтому, когда я услышал словосочетание «хамон хабуго», то сказал себе: подумаешь, я и так знаю, что это такое. И оказался абсолютно не прав.

Хамон, традиционную вяленую испанскую ветчину, едят не просто так. Существует целый ритуал: сначала надо выпить глоток достойного красного вина, затем взять тонкий, почти прозрачный, ломтик прямо руками и положить в рот, потом следует оливка, вымоченная в вине, потом еще один кусочек хамона и опять глоток вина. Все. Цикл завершен.

Именно в такой последовательности, уверяет хозяин московского ресторана «Грин» Анатолий Комм, следует употреблять хамон хабуго для достижения катарсиса.

Действительно, вкусно необыкновенно. Чем ломтики темнее, тем лучше. Цвет зависит от того, какой кусок свиной ноги пошел в дело. В отличие от гуманных украинцев, которые отрезают у свиньи только копытца на холодец, испанцы отхватывают ногу целиком. Хамон – блюдо дорогое, сравнимое с черной икрой, цена одной порции весом в 30–35 граммов может достигать вдали от Испании 100 долларов. Нынче хамон продается и в Москве, его можно встретить в «Эльдорадо», однако качество так себе: вкусно, но шедевром не назовешь. А вот хамон хабуго – другое дело, это самый изысканный и дорогой вид испанской ветчины.

Более пяти столетий жители деревни Хабуго в андалусских горах Сьерра-Морена (это чуть больше ста километров на юго-запад от Мадрида) занимаются производством сказочного продукта. Специально выведенный для ветчинных целей сорт обросших густой щетиной свиней откармливается только местными желудями. Я держал один такой желудь в руках – очень крупный. Цвет свиньи, как считают изготовители, заметно влияет на вкус конечного продукта: порода отличается радикальной черной мастью. По ходу откармливания желудями животных выгуливают у подножия горы, где находится деревня. После разделки туши вялят только задние окорока, предварительно обмазывая их жиром и специями. У каждого хозяина свои рецепты, и хамон в результате получается свой. Окорока развешивают в специальных деревянных сарайчиках, куда солнце падает под определенным углом и в нужное время. Очень важна циркуляция воздуха – духота губительно влияет на вкус мяса.

Уникальный хамон хабуго бывает разных видов, так хамон хабуго 5 G – деликатес, который не всегда можно найти в больших городах Испании. В уже упомянутом «Грине» на Кутузовском вам его без промедления подадут по цене 870 рублей за порцию. Кроме того, здесь можно в полной мере насладиться каталонской кухней. Вообще в этом заведении делают акцент не на интерьере или обслуживании, а на еде как таковой. Салаты заправлены необычными соусами, а древнейшие рецепты приготовления рыбы и мяса (разумеется, от испанских бабушек) составляют гордость ресторана. Есть каталонский пирог из трех сортов рыбы, спагетти с поджаренными кусочками хамона и сливочным соусом, ризотто с шафраном и многое другое.

У славянских народов сыровяленая ветчина идет на ура, да и западные европейцы не брезгуют. Кроме испанской, знаменит также итальянский вариант хамона – прошутто. Пару лет назад я встретил своего школьного товарища, с которым не виделся больше тридцати лет. Он уехал в Израиль и аккуратно соблюдал правила кашрута. Я спросил его, помнит ли он вкус тамбовского окорока по 3 рубля 70 копеек из диетического магазина на Арбате. Он отвечал, что помнит, но эту глупую ветчину променял на прямое общение с Богом. Я не настолько религиозен. Мне очень жаль ту исчезнувшую ветчинку, покупая которую, продавца всегда просили: «Попостнее, пожалуйста, – мне в больницу».