Донья Паэлья

Страница Любови Стоцкой

Книгу испанских рецептов писали римские легионеры, мавры и конкистадоры

Народная мудрость гласит: чтобы узнать человека, надо с ним пуд соли съесть. То есть как минимум разделить с ним трапезу, ведь нигде так ярко не проявляется характер, как за столом. Это правило применимо и к целым народам. Кухня отражает все: историю нации, ее темперамент и мышление. Испания - яркий тому пример.

Кто только не оставил свой след на Пиренейском полуострове! Финикийцы и греки основали здесь торговые поселения Кадис и Эмпуриес. С севера Африки пришли сюда древние иберы, из Европы - кельты и готы. Древний Рим вел Пунические войны с Карфагеном в том числе и за эту удивительно красивую и плодородную землю. От римских легионеров и карфагенян Гасдрубала он унаследовал любовь к походной кухне, где все готовится в одном котле. Так родилось множество дивных испанских блюд в горшочках и котелках.

На заре VIII века в христианскую Испанию пришли мавры (арабы), чье господство продлилось несколько веков. До сих пор историки ломают копья, споря о том, благом или игом стало для Испании мавританское владычество. В те времена Восток был просвещенным и светским. Мавры провели в Испании оросительные системы, развели сады, построили дивной красоты храмы. Бесспорно только одно: на гастрономические пристрастия испанцев Восток повлиял капитально. Испанцы стали рыцарями Обильного Стола, полюбили долгие, неспешные трапезы, приправленные всеми мыслимыми специями, изощренные десерты и мороженое. Привычный восточный плов в Испании получил добавку в виде моллюсков и превратился в восхитительную паэлью. Для нее понадобится широкая тяжелая сковорода, которая тоже именуется "паэлья". В ней потом блюдо подадут на стол.

1 чайная ложка шафрана,1 мелко рубленная луковица, 1 стакан длиннозернистого риса, по одному стручку красного и желтого сладкого перца, 3 стакана куриного бульона, стакан белого вина, полкило куриного филе, 500 г очищенных креветок, 1 кг мидий, 1 стакан зеленого горошка, 1 мелко нарезанный помидор.

На среднем огне в небольшом количестве оливкового масла поджарьте лук до золотистого цвета. Добавьте рис и продолжайте пассеровать, прерывисто помешивая, пока рис тоже не станет золотистым. Добавьте вино, шафран и мелко нарезанные перчики. Подливайте по четверти стакана куриного бульона, не забывая непрерывно помешивать. Следующую порцию добавляйте только после того, как впитается предыдущая. Последний стакан вливают целиком. Теперь положите нарезанное кубиками куриное филе, горошек, помидоры, креветки и мидии. Поставьте сковороду на 20 минут в уже разогретую духовку - и паэлья готова.

Потом испанцы освободились от арабского владычества и сами стали завоевателями. Эрнан Кортес не только покорил Мексику, он еще и познакомил Испанию с шоколадом, где его немедленно оценили и до сих пор весьма нестандартно используют. Если вам доведется отдыхать в Испании у моря, рискните заказать sepias con patates y chocolate. Это экзотическое блюдо приготовлено из моллюсков, запеченных с картофелем в сладком шоколадном соусе с перцем! Испанцы вообще обожают все острое. По народному поверью, апостол Иаков (покровитель Испании) встретил как-то дьявола, который дразнил святого своим длинным мерзким языком. Святой Иаков не растерялся и сыпанул нечисти на язык острого перца. Так и остался сатана навеки с высунутым языком. Наверное, потому апофеоз острых испанских блюд так и называется - pescadilla a la diabolo (макрель по-дьявольски). Макрель панируют в сухарях, смешанных с горчицей и кайенским перцем. Высунутый язык и слезы на выпученных глазах вам обеспечены после первого же кусочка. Только андалузский холодный суп гаспачо потушит этот пожар.

Суп состоит из 2 кг помидоров, 1 большой головки чеснока, болгарского перца, сока 2 лимонов, лука и 6 столовых ложек оливкового масла.

Помидоры ошпариваем, удаляем кожицу . Помидоры, чеснок, лимонный сок и масло в кухонном комбайне превращаем в однородную смесь. Ставим все в холодильник на 2-3 часа. Охлажденную смесь разливаем по тарелкам и насыпаем туда порезанные на небольшие кусочки лук и перец.

Завезенный же из Южной Америки шоколад в Испании стал едва ли не национальным напитком. Часов с девяти вечера у испанцев начинается поздний ужин, для многих кабальеро плавно перетекающий в завтрак. После толково проведенной ночи утро начинается с чашки горячего шоколада и спиральных полосочек теста, зажаренных во фритюре - чуррос. Потом уже вам подадут более солидные блюда, скажем, тортилью. Только испанцы умеют готовить такие омлеты с разнообразной начинкой: грибами, жареным картофелем, травами, мясом...

Испанская кухня покоряет и очаровывает наших соотечественников с первой встречи. По словам владельца одного из московских ресторанов, отведав паэлью, тортилью или чуррос, посетители неизменно цитируют бессмертные строчки Леонида Филатова: "Как же, помню: этот гранд был пожрать большой талант!" Лучше не скажешь.