Колобок. Полярные вкусы (Кухня Севера)

Александр Генис: Как стрелку компаса, меня всегда тянет на Север. Хотя, в сущности, там ничего нет. Особенно, в западном полушарии, где на широте Петербурга - непроходимые (я пробовал) болота. Однако именно в этих краях я ел самую вкусную в жизни рыбу - ту, которую сам поймал.

В халупе возле безымянного канадского озера не было водопровода, электричества, даже - окна. Холодильник мы отключили из экономии. Он работал на газе из баллона, который сюда завозил хозяин по санному пути, а до зимы было еще далеко. Уже на третий день из припасов у нас остались только лук и водка, но пир шел горой, и никто не жаловался на однообразие меню, хотя три раза в день мы ели одно и то же - полярных судаков и северных щук.

Водясь в ледниковых озерах, относящихся к бассейну Ледовитого же океана, рыба приобрела от студеной воды пружинистую плотность мяса и беспримесную чистоту вкуса. Экологическая девственность окружающей нас с ней природы так отразилась на обеде, что мы включались в органический круговорот, питаясь, как лист, чистой энергией. Пока не кончилось масло, рыбу я жарил, потом - варил.

Искусству ухи меня научил другой Север, когда, еще мальчишкой пробираясь на попутных грузовиках к Соловкам, я подружился в пути с карелами. На их обильной только озерами родине без крючка никто не выходит из дома. Рыбу удят, пока разгорится костер, и ровно столько, сколько влезет в котелок. Из пряностей туда идет соль, три горошины перца и лавровый лист из спичечного коробка, и еще - ложка водки в кастрюлю, остальное - в стаканы. Рыбу потрошат пальцем и никогда не чистят. Растворяясь в кипятке, чешуя придает зеленоватому отвару ту живительную, не поддающуюся ресторанной симуляции клейкость, которая отличает рыбацкую уху от всего, что ею зовется, но ею не является.

Успех краткого, как хайку, рецепта определяет непременная, как в том же японском трехстишии, поэтическая условность: рыба должна вариться в той же воде, где ее поймали, даже если это произошло в Финском заливе (в этом случае уху просто не солят).

Общий закон северной кухни гласит: чем ближе к полюсу, тем лучше сырье. Поэтому достигшие в кулинарии предела минимализма эскимосы склонны упразднить ее вовсе. Сам я этого не ел, но Похлебкину верю: «Живя в тяжелых условиях Заполярья и питаясь как будто крайне однообразно - мясом и рыбой, - народы Крайнего Севера почти не болеют цингой, поражающей европейцев. Причина тому - употребление сырого мяса и рыбы.

Свежепарное мясо, жир и кровь животного - оленя, моржа, тюленя, кита, это мясо живого животного, то есть, такого, которое еще не умерло, а только ранено.

Так, например, эскимосы-гренландцы вырезают и тотчас же едят мясо из туши раненного кита, выброшенного на берег. Парное мясо, пар от которого можно видеть только в северных широтах, обладает особой мягкостью, нежностью, приятным вкусом, поскольку в нем не наступили еще процессы распада.

Европейские путешественники часто обращали внимание на быстроту, с которой съедали «туземцы» свежее мясо, и объясняли это лишь жадностью и алчностью. На самом же деле парное мясо надо есть тотчас же, ибо оно теряет нежную консистенцию и вкус при наступлении rigor mortis (окостенения)».

С китом я познакомился в более цивилизованной версии на ужине в безобразно дорогом и таком же роскошном ресторане Осло, который, как все лучшее в Норвегии, носит имя «Ибсен». С тех пор я знаю, что китовый стейк оставляет не только брешь в бюджете, но и пятно на совести у всех, кроме капитана Ахава. К тому же, китовое мясо так похоже на тунцовое, что не стоит ради него убивать симпатичное млекопитающее с мозгом больше нашего. Тем не менее, норвежцы (как и японцы), соблазнившись мнимой вирильностью алой китятины, все еще кормятся плодами промысла, вызывающего в других странах ужас.

К такому отношению викинги, впрочем, давно привыкли. Угощая мир своими деликатесами, северяне не обижаются, когда посторонние морщатся.

Как ни странно, тут хуже всех - Исландия, обаятельная страна, на душу населения которой приходится больше всего гроссмейстеров, читателей и ночных клубов, где зимой космополитическая золотая молодежь повадилась гулять до утра, наступающего лишь весною. На похмелье, считают исландцы, годятся средневековые консервы - акулье сало шестимесячной выдержки, которое за силу запаха хранят в гараже и отдельном холодильнике. Зато в том же Рейкьявике подают бесподобно ароматную, не нуждающуюся в специях баранину, которую поставляют мелкие овечки, пасущиеся на усеянных арктическими ягодами и подогретых гейзерами лугах.

Другой экзотикой Европу кормят лапландцы, которых по невежеству называли самоедами. На самом деле саами едят оленей - их копченые языки с вареньем из морошки, оранжевое масло из очень жирного оленьего молока, сухой и острый сыр из него же, - плюс, когда разрешают охоту, суп из медвежатины, сильно отдающий аптекой.

Спускаясь с высоких широт в обыкновенные, вкусы Севера становятся более умеренными, как, некстати сказать, и их блондинки - от молочных шведок к золотистым датчанкам. Лучшие из последних изображены на жестяных банках с печеньем. Копенгагенские кондитеры умеют так смешивать муку, сахар и составляющее национальную гордость сливочное масло, что без их изделий Европа не может справить Рождество. Особенно, если печеньем закусывать незаменимый в холодном климате «Глог», сваренный из красного вина, вермута и горькой ангостуры пунш, коварную свирепость которого маскируют изюм, кардамон и морозы.

Но, конечно, главное достижение скандинавской кухни обходится без горячего (если не считать честных шведских фрикаделек, за которые Карлсон продал бы душу вместе с пропеллером). В Москве я впервые посетил «сморгасборд» в отеле «Украина». «Помнят Полтаву», - подумал я, направляясь к шведскому столу, накрытому с преждевременной для семи утра роскошью: шпроты, плов, макароны по-флотски…

В Стокгольме предпочитают начинать с селедки - жареной, копченой, но главное - маринованной, которую моя мама называла «роль-мопсом» и готовила, когда лень было заниматься форшмаком. Хитрость этого блюда в том, что, как в опусах модернистов, форма тут определяет содержание: смесью разбавленного уксуса, сахара и душистого перца заливают селедку, свернутую рулоном. Только так, стоя в банке на ребре она медленно вбирает в себя тот аромат, что позволяет финнам называть маринованную селедку двусмысленным псевдонимом «лососина сапожника».

Однако только настоящая лососина венчает собой и сморгасборд, и всю северную кухню. Это - славный «гравлакс». Лучше всего он получается у тех, кто давно его готовит. Например, у британской принцессы Анны, которая не только ловит в Норвегии лососей, но и сама их солит для всех своих вздорных родственников. Для этого нужен изрядный куст укропа, крупная соль и, обычно, сахар. Лососина тоже не помешает.

Разрезав увесистую рыбу пополам и вытащив плоскогубцами кости, мы щедро посыпаем розовую плоть равной смесью соли с сахаром, украшаем россыпью черного перца, прокладываем целым лесом укропа и, вернув туше прежнюю (как ни в чем не бывало) форму, кладем в холодильник, придавив грузным и обязательно речным камнем. Три дня за гравлаксом надо ухаживать, как за больным - следить, чтобы рыба была сухой, сливая образовавшиеся воды. Зато потом с ней уже делать нечего - только съесть с грубым черным хлебом и рюмкой Aquavita, той «живой воды», которой скандинавы справедливо называют свою безошибочную водку.