Гурман. Кулинарные фантазии российской знати

Знаменитая в 18 веке русская балерина Небольсина получила на день рождения в подарок от Графа Растопчина «преогромный паштет». Слуги внесли в комнату гигантских размеров нечто, завернутое в бумагу, сообщив, что паштет имеет особенно нежную начинку. Надобно заметить, что в старину паштетами именовали сложные блюда, более имеющие отношение к пирогам, нежели к тому, что мы сегодня понимаем под этим именем. Однако Небольсиной достался совсем уж диковинный паштет. Как только вскрыли обертку, из нее, как черт из табакерки, выскочил известный всей Москве карлик Миша. В руках у карлика был настоящий паштет и букет живых незабудок.

Так развлекались и так едали в первопрестольной двести с небольшим лет назад, о чем можно подробней узнать из новой книги Оксаны Захаровой «Власть церемониалов», вышедшей в издательстве «АИФ-Принт». Автор прослеживает кулинарные церемонии за два века и приходит к выводу, что русские вельможи интересовались не столько гастрономической частью банкетов, не столько утонченными рецептами, сколько внешним оформлением праздника и возможностью произвести фурор, заткнув за пояс соседей.

Даже собственно кулинарные фантазии основывались на античных образцах, когда еду готовили не столько для людей, сколько для героев и богов. Во времена Александра Первого французские повара, с учетом вкусов своих русских хозяев, готовили такое модное блюдо. В оливки вместо косточек клали кусочек анчоуса, оливками начиняли жаворонка, его помещали в куропатку, которую в свою очередь засовывали в фазана, фазана в каплуна, каплуна в поросенка, а уж поросенка жарили на вертеле. Для того, чтобы это блюдо достигло драматизма античности не хватало только поросенка засунуть в чрево быка, но и без того современники считали его весьма оригинальным. Отзывов о том, насколько все это было вкусно, до нас не дошло.

Зато сохранились свидетельства того, как российская знать в 18-19 веках развлекалась в узком кругу. Идея праздника заключалась в том, чтобы трапезничать без слуг – довольно экстравагантная мысль для страны с рабовладельческим строем. Поскольку в действительности без слуг обойтись, разумеется, было невозможно, на помощь пришла наука. Были сконструированы специальные машины, которые опускали и поднимали часть пола в комнате. Столовая размещалась на втором этаже, над кухней. В определенный момент обедающие отходили от столов, и те бесшумно опускались вниз, на кухню. Там холопы накрывали на столы, и машины тем же порядком поднимали их в столовую. Так происходило по случаю каждой перемены блюд. Господа могли быть совершенно довольны, и лакеи своим простонародным видом не портили им аппетит. Подобные устройства имелись не только в Зимнем дворе, но и в дворцах наиболее знатных фамилий.

На фоне этой бьющей через край роскоши нравы при дворе Александра Третьего представляются верхом умеренности. Царь, будучи весьма прижимист, лично строго следил за тем, чтобы придворный казначей не перерасходовал средства на организацию банкетов. Однажды в беседе с Константином Победоносцевым монарх выразил неудовольствие тем, что для небольшого банкета в смете значилось несообразное количество фруктов и конфет. На что Победоносцев заметил государю, что не видит в этом ничего предосудительного. Сам царедворец на банкете съел один апельсин, а другой взял для приемной дочки Марфиньки, да еще и грушу присовокупил. И так многие гости делают, привозя детям из дворца гостинцы – вроде как царский подарок. Александр Третий ничего не знал о такой традиции своих подданных и совершенно успокоился.