Гурман. Русские церемонии при Екатерине Второй

В издательстве «АИФ-Принт» вышла в свет любопытная книга Оксаны Захаровой «Власть церемониалов». Она позволяет по-новому взглянуть на русскую кухню – не столько с точки зрения того, что ели в старину, а как ели. Если верить автору, есть на Руси научились по-настоящему при немке Екатерине Второй; до нее были по большей части утомительные церемонии, а еда – так себе. Но вот уже при Екатерине оторвались на полную катушку! У известного хлебосола графа Алексея Орлова ужин начинался в десятом часу, и звано обыкновенно бывало по 200 персон. На стол подавались аршинные стерляди и судаки из собственных прудов, спаржа «толщиною чуть не с добрую дубину» - натурально, из своих огородов и «белая как снег» телятина, разумеется, с собственного скотного двора. Даже персики и ананасы выращивались в собственной оранжерее графа. Да что персики – собственное шампанское: все, решительно все при дворе графа было своим, домашним. Обращает на себя внимание стремление не столько накормить, сколько закормить, поразить, потрясти до глубины души: если спаржа, так с дубину толщиной; если стерлядь – то аршинная. Не беда, что чем спаржа тоньше, тем вкуснее; зато дубиноподобные ростки надолго запомнятся!

Такой подход к делу сохранился у нас по сей день и являет собой неотъемлемую часть русского гостеприимства. В этом отношении русские дворяне, подразделявшие себя на славянофилов и западников, были совершенно едины. К числу кулинарных «западников» относился, конечно же, князь Григорий Потемкин. У него было десять главных поваров соответственно десяти национальностей, представлявших десять разных кухонь. Екатерина Великая особенно любила блюдо французского шефа Потемкина – «бомбы a-la Сарданапал». Именем этого ассирийского деспота, коротавшего дни в диких оргиях, назывались гигантские котлеты из фарша различной дичи. Сомнительно, чтобы подобными «сарданапалами» угощали при дворах французских вельмож…

Кстати, что касается Екатерины, то, введя в России моду на высокую кухню, сама она до старости отдавала предпочтение простым блюдам. Более всего ценила разварную говядину с солеными огурцами и соусом из вяленых оленьих языков. Абсолютная владелица самой большой страны на свете могла себе позволить подобную простоту нравов. Ее фаворит и прочая челядь – ни в коем случае.

Людей рангом пониже Екатерины Потемкин потчевал с выдумкой. Вот меню одного из званых обедов князя; не беда, что современный человек просто не понимает значения многих названий – вы вслушайтесь в музыку их звуков:

Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами;
Филейка большая по-султански;
Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись»;
Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями;
Хвосты телячьи по-татарски;
Телячьи уши крошеные;
Баранья нога столистовая;
Голуби по-Станиславски;
Гусь в обуви;
Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами;
Гато из зеленого винограда;
Крем жирный, девичий…

Каково это – крем «жирный девичий»! А «гусь в обуви»? А соус «поутру проснувшись»? Мда, а еще говорят о каком-то прогрессе …

Источник // Русская Служба Новостей