Пир на весь мир

Страница Любови Стоцкой

Василиса Прекрасная как лицо русской кулинарии

С детства в память запали картинки из фильмов или мультиков: нескончаемый княжеский пир, челядинцы по двое-трое несут огромных кабанов, лебедей, трехпудовых осетров на блюдах. Кажется, что это седая старина, а на самом деле такой стиль пиршества сложился в России только к концу XVII века. В боярских домах обед состоял из 50-70 блюд, а на княжеских пирах доходило до 150 различных яств. Застолье продолжалось по восемь-десять часов, обед плавно перетекал в ужин. При этом блюда готовились одно другого диковиннее, главной задачей было - удивить не только желудок, но и глаз. Помните, как Василиса Прекрасная по приказу царя испекла каравай, на котором красовались "и реки текучия, и леса дремучия, и звери дикия, и посады великия"? Украшение блюд стало одним из главных отличий русского стола задолго до версальских тортов с живыми арапчатами и букетами цветов. Изумленным гостям подавали павлина с пышно развернутым хвостом, а на вкус оказывалось, что это "рыба под птицу", и под перьями кроется нежное филе осетра. Повторить это блюдо во всей красе может только художник: ведь из спинки осетра вырезаются фигурные куски, из которых делается туловище "птицы", но можно попробовать просто запечь осетровое филе в духовом шкафу.

Куски осетрины натирают измельченным чесноком и сухими травами (укропом и петрушкой), кладут на противень, смазанный растительным маслом, и запекают, часто поливая растительным маслом и образовавшимся при запекании соком. Под конец запекания, если вам удалось составить из кусков птичку, ее поливают клюквенным соком с медом (1 столовая ложка меда на полстакана клюквенного сока) и оставляют минут на десять "колероваться", то есть приобретать красивую золотую корочку. Теперь "рыбу под птицу" можно украсить перьями, которые за неимением павлиньих можно заменить веточками зелени и листьями салата.

Слухи о диковинных яствах разносились челядью боярских и княжеских дворов по всей Москве, люд побогаче старался всеми силами вызнать рецепты и скопировать их. Постепенно варварская пышность вытеснялась другими кулинарными стилями, но вот старообрядческая, купеческая Москва, заселившая Рогожскую слободу, вплоть до начала XX века хранила старинные рецепты и подавала "верченых кабанчиков" да "рыбу под птицу" на своих свадьбах и крестинах!

Воцарение на престоле Петра I словно сдернуло со столов старинную скатерть-самобранку. Еще бы! Теперь угощать гостей не принято, перемены блюд сменились французским способом подачи, когда на столе теснятся сразу тысяча и одно блюдо. Караваи-дворцы и целиком зажаренные медведи, которых толком и не разжуешь, уступили место перемолотым, облагороженным, нежным кушаньям европейских дворов. Одним из нововведений того времени стало употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры в сочетании с исконно русскими икрой, балыком и просольной красной рыбой стали подаваться на завтрак под немецкий кофий. Выписанные из Европы повара скоро освоились в диком краю и чрезвычайно обрадовались изобилию и разнообразию продуктов. Так на русской почве стали рождаться весьма специфичные рецепты, сочетавшие в себе западную утонченность и российское богатство продуктов. Например, галантин, заливное в светлом студне. На Западе он традиционно делается только из рыбы, у нас же его со времен Петра делают из курицы, свинины или индейки.

1 индейка, 300 г телятины, 200 г печени, 200 г свинины, 1/2 городской булки, 1 1/4 стакана бульона, 3 яйца, печень индейки, соль и перец по вкусу, 100 г колбасы отдельной, 100 г соленых огурцов. Для омлетов: 4 яйца, 200 г пюре шпината, 50 г томатной пасты, 3 ст. ложки молока, 2 белка, немного желатина. Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезая мясо вокруг ребер и хребта. Из костей, потрохов, зелени и лука сварить бульон и процедить. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить филе и разложить на салфетке пластом, можно слегка отбить. Телятину, свинину, печень, размоченную в бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, 4 ст. ложки холодной воды и взбить венчиком или миксером в пышную массу. 4 яйца взбить, добавить 3 ст. ложки молока, разделить взбитую массу на 3 части. В одну вбить миксером томатную пасту, чтобы смесь получилась густо-розовой, другую окрасить соком петрушки в зеленый цвет, а третью оставить желтой. Испечь из этой массы омлеты - каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками. Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы и колбасу. На приготовленный прямоугольник индейки положить ровным пластом фарш, на нем разложить красивыми рядами омлеты, подбирая по цветам. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно соединить края мяса индейки и сшить края суровой ниткой. Галантин туго завернуть в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет. В приготовленный бульон положить галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на слабом огне 1 1/2 часа. Мясо охладить, полностью покрыв его бульоном. Охлажденное мясо осторожно вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на блюде. Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, и осветлить. Для этого в кипящий бульон добавляют "оттяжку": комок сырого мясного фарша или взбитый с водой яичный белок. Бульон процедить, добавить немного растворенного в кипятке желатина и залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.

По свидетельству современников, это блюдо весьма уважала государыня Екатерина II.