Кулинарные пристрастия предков

Фото с сайта www.4wd.ru

Приготовить на ужин лазанью, заказать суши или отправиться к друзьям на фондю для многих уже обычное дело. А вот испробовать традиционные блюда наших предков гораздо сложнее. Рецепты и технологии — только для гурманов. Но врачи на это увлечение смотрят с настороженностью.

— В КРАСНОЯРСКЕ порядка 50 концептуальных заведений, представляющих кухни народов мира, — рассказывает директор Сибирской ассоциации гостеприимства Марина БЕЗФАМИЛЬНАЯ. — При этом очень редко можно найти этнические блюда народов Сибири. Роспотребнадзор ставит жёсткие требования по документации, подтверждающей безопасность специфичной продукции.

По рецепту Геродота

— ТРАДИЦИОННАЯ кухня ненцев, долганов, эвенков основывается на оленине и рыбе, в летний период добавляются свежие ягоды, редко появляются сохатина и дикая птица, — рассказывает этнограф, доктор исторических наук Виктор КРИВОНОГОВ. — На праздники подавали огромные куски мяса дикого оленя. Гость, сколько было возможно, заталкивал оленину в рот, а остаток отсекал ножом. Опасный обычай, но опытный оленевод никогда себя не поранит. А самым ценным питательным напитком считалась кровь свежезабитого оленя. Ещё одно любимейшее блюдо — сагудай, приготовленное из сига, чира, муксуна, нельмы. Народы Севера не жарили мясо и рыбу, а наряду с традиционными морожением и вялением предпочитали варить эти продукты на рожне — аналогично шашлыку на шампуре.

Любимое блюдо алтайцев — чай с талканом. Готовят это угощение, точь-в-точь как описывал Геродот: на каменных зернотёрках измельчают обжаренные зёрна ячменя и провеивают через веяло. Из талкана с кедровыми орехами и мёдом можно приготовить сладость — ток-чок.

Молоко — культовый продукт

ОДНО из самых любимых праздничных блюд у хакасов — колбаса хан из крови свежезабитого животного. В настоящий хан добавляют коровье молоко или сливки. Также пользуется популярностью хыйма: сырые кишки набивают порубленными мякотью конины, брюшным салом, луком и специями. Варят в густом бульоне. Едят хан и хыйму обязательно горячими, чтобы «аромат стоял и сердце грелось».

Культовый напиток — молочная водка — арака. Она редко крепче 10 градусов и служила не для увеселения застолья, а для объединения собравшихся. Араку из большого казана наливали в чашу и передавали гостям по кругу, как своеобразную трубку мира.

Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или саламатом. Для приготовления саламата сметану кипятят на слабом огне и начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание. Кушанье подаётся в пиалах или блюдцах.

А традиционная сладость якутов — керчэх — отдалённый аналог маслу. Готовится он из охлаждённых жирных сливок и сметаны с сахаром, вареньем, повидлом или свежими ягодами. Это блюдо долго хранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол и сразу разливают в деревянные чашки — кытыйа — или в пиалы.

Тувинская традиция чаепития нисколько не уступает японской. Тувинский чай обязательно зелёный. Его варят в чугунном котле, добавляют соль, а когда он закипает, подливают сырое молоко и доваривают. Чашку с чаем дорогому гостю подают двумя руками. Вкус специфический, зато запоминается на всю жизнь.

КОММЕНТАРИЙ

Татьяна ГОРЯЧЕВА, врач-диетолог, кандидат медицинских наук:

— В ПОГОНЕ за разнообразием стоит знать меру. Здоровым людям можно экспериментировать и включать блюда других культурных традиций в свой рацион, так как среди них есть очень полезные для здоровья. Например, оленина — наиболее диетическое мясо, из-за низкого содержания холестерина её рекомендуют даже тем, кому мясо запрещено по медицинским показаниям. Но полностью переходить на экзотику не стоит. Это чревато заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Жителям нашего края я бы посоветовала усилить свой рацион традиционными сибирскими продуктами — речной рыбой, дикорастущими ягодами, травами, мёдом и кедровыми орехами. Эти продукты содержат максимальное количество питательных веществ и витаминов, необходимых для сохранения здоровья и долголетия в наших климатических условиях.

Дарья ЗОЛОТУХИНА