Щи да каша

Страница Любови Стоцкой

Кислые супы на Руси изобрели потому, что нужно было лекарство от похмелья

(Фото: АЛЕКСАНДР ИВАНИШИН)

Средние века в России - время чрезвычайного разнообразия и экспериментаторства в области национальных крепких напитков. Когда читаешь посвященные этому вопросу труды, складывается впечатление, что на службу винокурению и пивоварению в X-XV веках были поставлены все достижения бортничества (то есть добычи меда) и травничества. Именно в те времена в России появились: "мед ставленый (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) - продукт брожения березового сока; мед хмельной (920 - 930 гг.) - с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сикера (XI в.); пиво (около 1284 г.)".

Наконец, в 40 - 70-х годах XV века появился судьбоносный для России напиток: водка. Русскую водку производили из ржаного зерна путем "сидения", то есть беструбным медленным выпариванием и конденсацией в пределах одной и той же посуды. Особенности национальной водки заключались в ее особой "вкусности". По сравнению с польской и украинской водками (горилками) русская не отдавала сивухой и была "мягче". Меды и березовицы сразу стушевались перед "хлебным вином", а к XVI веку водка стала предметом государственной монополии: в 1533 году в Москве, на маленькой и уютной улочке Балчуг, напротив Кремля, открылся первый царев кабак. Теперь на этом месте стоит отель "Балчуг-Кемпински".

Этот экскурс в историю поможет нам понять, почему именно тогда же в русской кухне появилось несметное множество кислых супов на рассолах, квашеной капусте и соленых огурцах, которые долго жили под общим названием "хлебово". После неумеренных возлияний по утрам требовалось лекарство, а щи и кальи великолепно "оттягивали" похмелье с больной головы. В русской деревне с ее четко регламентированным бытом, такое строго осуждалось: с утра было принято обязательно завтракать кашами и хлебом, а густые супы утром ставили в русскую печь, где они томились в несильном жару до вечера, когда ужинали вернувшиеся с поля работники. "У яво в дому шти с вечера ставят, с утра хлебают..." - довелось мне услышать под Липецком о семье горького пьянчуги.

Когда бы ни варились щи, они непременно должны томиться долго, чтобы воспроизвести условия русской печки. В настоящие щи картошку не кладут, о ней в те времена и слыхом не слыхивали. Для пикантности можно положить немного нарезанной соломкой репки. Русские кислые щи варят на свиной или говяжьей грудинке. Для бульона нам ее понадобится 1 кг. В отдельную кастрюлю положить 2,5 стакана отжатой кислой рубленой капусты, изрубленную и поджаренную луковицу, немного нашинкованных моркови и петрушки, 5-6 горошин перца, лавровый лист, подлить жирного бульона и тушить, закрыв крышкой, до мягкости. Прибавить 1 столовую ложку муки, размешать, чтобы не было комков. Затем развести готовым бульоном, вскипятить один раз и подержать на небольшом огне хотя бы два часа, не давая кипеть, чтобы щи упрели.

К таким щам обязательно подают сметану и знаменитые московские гречневики, которые сами москвичи звали "грешниками" и торговали ими с лотков в постные дни. Даже лютые кашененавистники уважают "грешники" - вкусные и очень простые в приготовлении.

Готовят "грешники" из густой, вязкой гречневой каши. Можно перемешать ее с жареным луком. Кашу выложить на блюдо слоем в палец толщиной, остудить, вырезать небольшой рюмкой столбики, обмакнуть их в яйцо или растительное масло, обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на сливочном или растительном масле. Внутри образуется теплая воздушная начинка, а сверху - аппетитная хрусткая корочка.

В богатых домах утреннее похмелье лечили не щами, а изысканной кальей. Лимоны в Россию с юга привозили издавна, поэтому на боярских столах с утра гостила калья с лимоном, которую готовили в двух вариантах: постном - на вяленой рыбе - и скоромном. Для правильного вкуса продукты для кальи надо рассчитывать порционно, на порцию нам понадобятся: курица - 100 г; ветчина - 40 г; огурцы соленые - 1 шт.; корень петрушки - 45 г; корень сельдерея - 15 г; корень пастернака - 30 г; 1 небольшая луковица; масло топленое - 1 ст. л.; сметана - 1 ст. л.; лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль - по вкусу; лимон - несколько ломтиков (по вкусу).

Курицу (лучше жирного цыпленка) сварить до готовности, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В кипящий куриный бульон положить слегка обжаренный на масле репчатый лук, корни петрушки, сельдерея, пастернака, все довести до кипения, после чего влить разведенную бульоном, обжаренную до бежевого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, ломтики лимона без цедры, кусочки курятины и заправить по вкусу огуречным рассолом. Готовую калью подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Интересно, что именно калья играла немалую роль в народной магии. Этим "хлебовом" принято было кормить будущих мам: чтобы родился мальчик-наследник, суп варили непременно из молодого петушка. Зато калью из курочки жена обязательно ставила мужу на стол, чтобы не искал утех на стороне.

Одно бесспорно: в промозглый осенний день нет ничего лучше обжигающих наваристых щей или пряной кальи, чтобы согреть желудки и умиротворить сердца домашних. Ведь эти яства создавались нашими предками и для нас.