Гурман. Русская кухня от Державина

Существует ненаучное, но достоверное предположение о том, почему русская литература захирела в нашем отечестве в ХХ1 веке. Как писатель ест, так он и пишет. На гамбургерах и прочих мерзостях нашего времени «Мертвые души» не напишешь. Да что там «Мертвые души» - почитаешь забытого ныне поэта Гаврилу Державина, того самого, что «в гроб сходя, благословил» Пушкина и тотчас слюнки во рту:

«Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят…»

Такое, уважаемые, нельзя исправить «с помощью зонта», как теперь поют; чтобы так писать, требуется иметь вкус к жизни – и к еде, естественно.

В одночасье восстановить утерянное не удастся, но попытаться можно – например, с помощью вышедшего в издательстве «Центрополиграф» кулинарного путеводителя «За столом с литературными героями».

Что такое «шекснинска стерлядь», упоминаемая Державиным, даже сегодня догадаться недолго: это рыба, выловленная в озере в районе города Шексна, что в Вологодской губернии. Городок этот и теперь там помещается, правда, стерлядью озера уже не богаты. А вот что такое «каймак», о котором старик Державин пишет как о чем-то будничном?

Поясняем. Двести лет назад каймак заменял нашим предкам йогурт, а заодно и сметану с творогом. Вообще это продукт кавказской и среднеазиатской кухонь, но и в России его готовить умели. Каймак – это густые, толстые, как блины, уваренные пенки, которые делали из жирного топленого молока. По свидетельствам современников Державина, штука это была очень вкусная, и, несмотря на то, что жирная, - весьма полезная, т.к. каймак обладает микрофлорой, создающейся в нем в результате кислого брожения.

Молоко для каймака кипятили на слабом огне в плоской посудине, и по мере уплотнения пенок, снимали их и наслаивали одну на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате получалось нечто, по вкусу напоминающее то ли сметану, то ли сладкий творог, то ли сливочное масло. Ели каймак с хлебом, подавали к чаю или использовали для приготовления различных блюд, например, гурьевской каши, о которой мы в программе «Гурман» не так давно говорили, если кто помнит.

А что касается стерляди, о которой пишет Державин, то готовили ее в те благословенные времена просто, без затей. Обработанную целую рыбу натирали солью снаружи и внутри, посыпали перцем и ставили в холодное место. Затем разрезали пополам, выкладывали на смазанную маслом сковороду и ставили в печь. Минут через пятнадцать рыбу смазывали сметаной и снова возвращали в печь, где она запекалась. Ближе к концу на рыбу укладывали нарезанный кольцами лук и томили до готовности. Когда стерлядь упревала, ее без промедления несли на стол в большом блюде, украсив кружочками лимона и зеленью.

Хлеб при этом подавали не какой-нибудь, а непременно калач. Наверное, мало кто знает, что известные на Руси еще с 14 века, калачи были заимствованы у татар, которые пекли лепешки из пресного белого хлеба. Исконно русской является только форма калача.