Гурман. Русская кухня от Гоголя

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни… Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут». Вот так смачно едят герои «Мертвых душ» Николая Васильевича Гоголя, а мы, к своему стыду, не только не умеем так есть, но даже и не ведаем, чем питались наши не столь уж далекие предки. Отчасти этот недостаток поможет компенсировать вышедший в издательстве «Центрополиграф» кулинарный путеводитель «За столом с литературными героями».

В самом деле, современный человек не в состоянии ответить на вопрос, что это за блюдо такое - «няня». Впрочем, и не все современники Гоголя знали это, иначе зачем бы Николаю Васильевичу уточнять в процитированном выше отрывке, что «няня» - это такое кушанье, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. Штука в том, что во времена Гоголя сия замечательная «няня» считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве деликатеса. А вот как это хозяйство готовили.

С желудка взрослого барана снимали тонкую пленку, делали разрез и очень тщательно промывали. С бараньей головы и ножек снимали шкуру, срезали мясо, хорошо его промывали и нарезали небольшими кусочками. Из бараньей головы вынимали мозги, промывали их и также нарезали кусочками. Засим обжаривали гречневую крупу в растопленном жире с луком и морковкой.

В одной посуде соединяли кусочки мяса, мозгов, гречневую крупу, солили, посыпали черным перцем, и все это тщательно перемешивали. Полученной смесью плотно начиняли желудок и стягивали концы разреза.

Глиняный горшок смазывали жиром и ставили в русскую печь на три-четыре часа. Перед едой «няню» посыпали мелко нарезанными петрушкой и укропом. «Няню» обычно подавали сразу после щей с острым соусом.

Современные диетологи пришли бы в ужас от подобных деликатесов, однако к чести героев Гоголя о диете они явно не помышляют. Вот Чичиков задумал отобедать; далее цитата:

«-Поросенок есть? - с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе.
-Есть.
-С хреном и со сметаною?
-С хреном и со сметаною.
-А кулебяка?
-И кулебяка есть.
-Давай все сюда!» – конец цитаты.
Мда…А вы говорите, диета…