Рыбная кухня пимских хантов

Лапсуй В.В.

Рыболовство - одно из основных занятий пимских хантов, благодаря которому они удовлетворяют свои потребности в пище и сырье. Чего только не готовят они из рыбы.

Одним из национальных блюд является подавушка - по-хантыйски "палэк". Готовят ее из щуки. Вначале свежую рыбу распаривают, очищают от внутренностей, отрезают голову и хвост, разрезают оставшуюся часть вдоль, а потом пополам. После этого нанизывают куски на специальные выструганные палочки и ставят к костру вначале одной стороной, через некоторое время - другой. Щука готова после того, как слегка подрумянится и с нее закапает сок. Получается очень аппетитное блюдо.

Широко распространена у пимских хантов патонка - по-хантыйски "потэм кул". Замороженную щуку настрагивают ножом, подсаливают и сразу подают к столу, чтобы не успела растаять. Свежая мороженая щука здесь одно из излюбленных блюд.

А весной из щуки готовят "пачи". Свежую подсоленную и разделанную рыбу подвешивают на ветру, чтобы она равномерно и постепенно сушилась. Рыба готова к употреблению, когда подсохнет.

Летом ханты заготавливают рыбу на зиму. "Сел" - копченая рыба (у хантов р. Юган - "чомух"). Для копчения отводят специальное место в стороне от дома. Ставят четыре стойки с развилинами сверху, на которые кладут перекладины, а в настоящее время чаще натягивают металлическую сетку. Чуть пониже прикрепляют еще перекладины. Мелкую неразделанную и не посоленную рыбу частиковой породы нанизывают на рейки через хвосты (юганские ханты нанизывают через жабры). Рейки должны быть из несмолистой древесины. Их укрепляют на нижних перекладинах над костром на расстоянии 80-90 см. Чтобы костер был не слишком жарким и дымным, в него кладут сухой тальник и время от времени спрыскивают водой. С ветреной стороны коптильня отгораживается сшитыми полосками бересты. Чтобы рыба коптилась и подсушивалась равномерно, рейки периодически переставляют. Коптят до тех пор, пока рыба не станет хрустящей. Из очень сухой рыбы делают рыбную муку, она идет на корм оленям. Хранят "сел" обычно в берестяных коробках в лабазе, раньше для него были отдельные лабазы.

Так же, как "сел" готовится другое блюдо - "пинтер". Делают его преимущественно из крупной рыбы, обычно из язя. Рыбу разделывают, отрезают голову и сушат над костром хвостом вниз на верхних перекладинах.

Из икры пимские ханты готовят хлеб - по-хантыйски "марнэн нянь". Теперь икру чаще всего жарят на жиру, и получается очень вкусное блюдо.

Ничто не выбрасывают ханты от рыбы, даже кишки и другие отходы идут в дело. Эту смесь проваривают несколько часов на медленном огне, после чего ею смягчают шкуры при обработке, а также кожаную обувь Из чешуи варят прочный и стойкий клей.