Гурман. Кремлевская кухня

Если бы обитателей Кремля 17 века на машине времени перенесли в Кремль сегодняшний и пригласили за стол, они вели бы себя как самые дальние чужестранцы. За четыреста лет представление о русской кухне изменилось до неузнаваемости. И дело не только в том, что в Кремле сегодня не начинают трапезу с жареных лебедей. Изменилось само представление о том, что вкусно, а что нет. Об этом можно судить по книге «Кремлевская кухня» издательства «Вече», которая продается в книжном магазине «Москва».

Неизменным для кремлевской кухни - исторической и современной - является лишь стремление поразить воображение гостя, предоставив ему возможность умереть за столом от обилия яств. Но кому сегодня в Кремле и за его пределами придет в голову подавать селедку под ореховым соусом или жарить цыпленка в тесте да еще с лимоном? Между тем, судя по изысканиям старинного русского историка Ивана Забелина, без этого блюда не обходился ни один банкет в 16-17 веках. Правда и то, что общее число блюд в те благословенные времена было никак не меньше семидесяти. Одних куриных блюд насчитывалось пару десятков; среди них, между прочим, были экзотически звучащие на вкус современного человека, кура, жареная с огурцами; кура, разъятая по косточкам с лимоном; цыпленок в рассоле, цыпленок в лапше, цыпленок в каше, и т.д.

Даже из этого краткого списка можно заключить, что особым почетом пользовался в качестве приправы лимон; его, кстати, использовали не только для вкуса, но и для цвета, точно так же, как шафран. Совершенно неожиданно в декоративном качестве, для придания цвета, использовались и сливы: «тетерев жареный, подкрашенный сливою».

Нынче государственные информационные агентства считают своим долгом сообщить, что в Кремле на пост кухня готовит постные блюда. Предполагается, что тем самым воздается дань традициям предков. Обозреваемая нами книга вносит в эти представления существенные уточнения. В 17 веке посты в Кремле действительно соблюдали, но как! Трапезы и пиры не прекращались, хотя изменялись напитки и кушанья. К столу в пост подавали водку анисовую, водку, настоянную на корице, водку боярскую, а также рейнские и так называемые «романейские вина», как в те времена именовали бургундское. Что касается кушаний, то предпочтение отдавалось рыбным; например, соленые и свежепросольные блюда из стерляди, щуки, леща и селедки. Особо славились бок белуги, стерлядь жареная, а также спинка белорыбицы. Вслед за рыбой подавалась уха. К слову сказать, на Руси ухой первоначально называли любой суп – мясной, гороховый и даже сладкий. И только позже название «уха» закрепилось за рыбными супами. Уху готовили трех видов: белую (с луком); желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой и перцем). На пиру подавали несколько видов ухи, а «меж ухи пироги». Вслед за ухой за столом появлялась опять же рыба - жареная и под соусами: щука с горчицей, голова белужья, лещи с лимоном, сельдь в тесте и под ореховым соусом и прочая и прочая. Икру принято было подавать в бочонках, ей всегда сопутствовали пироги с рыбой, кашей и горохом.

Никакой стол не обходился без соленых грибов, из которых особо ценились грузди и рыжики. Груздь и боровик так и называли: «царь-гриб».

Вот так едали в Кремле в течение нескольких веков. Традиция претерпела изменения лишь в царствование Петра Первого. Но об этом мы поговорим уже на следующей неделе.