Изыски кулинарного дизайна в Царицыне

Открыта выставка «Парадный стол эпохи Екатерины Великой: триумф искусства кулинаров» в Царицыне

Дольче вита по-русски

Выставка «Парадный стол эпохи Екатерины Великой: триумф искусства кулинаров» наполняет обновленное Царицыно дворцовой жизнью. Роскошные интерьеры оживают от тортов-замков, от осетра среди овощных волн, от молочных поросят, похожих на утреннюю зарю. Всего – более тридцати роскошных украшений стола.

Представленный в Хлебном доме, называемом также Кухонным корпусом, сладкий стол выполнен из сахара, марципановой мастики, пищевых красителей, драже, желатина. В качестве клея использовано «королевское мороженое» – взбитая смесь яичных белков, сахара и лимонного сока… Правда, есть все это не рекомендуется. Зато сохранять фантастические многоярусные композиции можно хоть полгода на зависть обычным кулинарным выставкам, экспонаты которых почти сразу же и поедаются.

– Мы думали, как воскресить в императорской усадьбе «златые дни» Екатерины, дух ХVIII века, – рассказала корреспонденту «ВМ» заместитель гендиректора музея-заповедника Ольга Докучаева. – Идея такого показа пришла, когда узнали: в Москве сейчас работает Лоран Бурсье, признанный «кавалер белоснежного колпака», шеф-кондитер московских пекарен фирмы «Волконский». Он взялся за дело с огромным желанием. Сам Бурсье признается:

– Конечно, о таком шансе многие мечтают. Попасть в Царицыно и реализовать себя как кондитер в этом проекте! Мне повезло. Во Франции у меня тоже были интересные работы, но не такого масштаба.

По свидетельству музейщиков, мастер творил так увлеченно, что иногда приходилось сдерживать его фантазию, когда он выходил за рамки эпохи классицизма. Вот торт, напоминающий башню из музыкальных инструментов, украшенную пышными цветами.

Глядя на кондитерское диво, одни говорят: это стиль барокко, другие: это конструктивизм чистой воды. Сказывается и «тайная» любовь Бурсье к авангарду. Аксессуары вполне соответствуют временам Екатерины, но уловима и динамика знаменитой башни Татлина.

И все-таки, чувствуя меру, автор не нарушает ауру дворцовой экспозиции. А изысканные торты, украшенные музами и ангелочками, будто только что явились из ХVIII века. Еще осенью Бурсье начал работу над своими шедеврами кулинарного дизайна. А любоваться ими можно до 20 марта.

Большинство композиций выполнены по гравюрам старинной кулинарной книги Юбера Дюбуа, который любил говорить, что он больше художник, чем кондитер. А Дюбуа, в свою очередь, был учеником великого Антуана Карема – личного повара Георга IV в Лондоне и Александра I в Петербурге. В юности Карем работал в кабинете эстампов, делал наброски, а потом использовал их в кулинарном искусстве. И сегодня лучшие французские кондитеры работают по рецептам, которым 200 лет, даже используют те же материалы.

Этой оригинальной выставкой не только воссоздается атмосфера парадных приемов и застолий Екатерины Великой. В ней есть и сугубо практический смысл. Она многому учит московских кулинаров и будит желание овладевать старинными секретами кулинарного искусства.

Сам господин Лоран Бурсье с готовностью делится своим опытом. Сейчас он создает школу кондитеров на базе общеобразовательной школы «Ковчег» № 1321 при Центре лечебной педагогики на Авиамоторной улице. В его планах организация курсов повышения квалификации для московских пекарей и кондитеров.