Хлеб да соль

Страница Любови Стоцкой

Этим благочестивым изречением отгоняются от русского дома злые духи

(Фото: АНДРЕЙ ЗАМАХИН)

С чего начинается родина? На этот вопрос было дано множество ответов, но я уверена: для человека его собственное, душой постигнутое отечество не в последнюю очередь начинается с теплой кухни, где первый испеченный бабушкой пирожок непременно доставался ему, любимому. Где впервые узнал, что щи да каша - пища наша, как сорока кашу варила, деток кормила, что не красна изба углами, а красна пирогами. Это ведь тоже Россия. Мы старательно экономим время, его почти не остается на то, чтобы приготовить дома исконные русские блюда. Поэтому, читая Гоголя и Пушкина, наши дети не представляют, какова на вкус любимая Балдой вареная полба, и недоумевают по поводу "няни" - бараньего желудка, начиненного гречневой кашей. Русская кухня прошла тысячелетний путь развития в несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след в классической русской кухне, сильно отличаясь составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления. Можно сказать, что исторически каждый этап представлял отдельную русскую кухню.

Величайший специалист по истории кулинарии В. В. Похлебкин выделяет в русской кухне такие этапы: древнерусская кухня (IX - XVI века); кухня Московского государства (XVII век); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII век); петербургская кухня (конец XVIII - 60-е годы XIX века); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX века).

Древнерусская кухня характерна чрезвычайным постоянством состава блюд, строгими канонами приготовления. Кухня этого периода довольно подробно изложена в знаменитом "Домострое", составленном советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром в 1547 году. "Домострой" включал в себя целый список блюд, кулинарных изделий и напитков. Трапезные книги русских монастырей того времени дополняют и расцвечивают наши знания о кухне Древней и Средневековой Руси.

Основу ее составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX веке появляется кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске. Это и есть национальный русский хлеб. Можно сказать, что любовь к заквашенному хлебу легла в основу позиции иерархов русской церкви в спорах об евхаристии (причастии): на Вселенских соборах в середине XI в. они отвергли опресноки.

Исключительно российская магическая формула "хлеб-соль" означала самую ценную пищу. Сочетание хлеба и соли - всеобъемлющий символ: хлеб выражает пожелание благополучия и богатства, а соль защищает от враждебных сил и влияний. В начале и в конце обеда советовали съесть для счастья кусочек хлеба с солью. Угощение гостя хлебом-солью устанавливало дружбу и доверие между ним и хозяином; отказ от хлеба-соли расценивался как оскорбительный жест. В Новгородской губернии, если пришедший в избу отказывался от угощения, ему с обидой говорили: "Как же ты так из пустой избы пойдешь!" В "Домострое" рекомендовалось недруга напоить и накормить хлебом да солью, "ино вместо вражды станет дружба". Хлебосольством доныне называют радушие и щедрость, проявляемые при угощении гостя.

Этикетной формуле "хлеб да соль" приписывалось в прошлом магическое значение. Как писал Яков Рейтенфельс, если русские "кого застанут за едою, то они кричат ему священные слова "хлеб да соль", каковым благочестивым изречением отгоняются, по их убеждению, злые духи". Римский дипломат Антонио Поссевино замечал: "Московиты считают, что этими словами отвращается всякое зло". И правильно считают. Попробуйте испечь русский хлеб в доме, и вы увидите, каким магическим свойством он обладает. От хлебного духа становится легче дышать, ссоры в семье утихают как по волшебству.

500 г ржаной муки грубого помола, 500 г пшеничной муки, 60 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1/4 литра теплой воды, 1/4 литра пахты или сыворотки из-под творога, 2 чайные ложки соли.

Смешать 2 вида муки в миске. Сделать углубление. Замесить опару, влить в углубление. Накрыть полотенцем, поставить на 20 минут в теплое место. Добавить оставшуюся воду, пахту и соль и месить 20 минут, чтобы получилось однородное пластичное тесто. Сформовать ковригу хлеба, поставить на 1 час в теплое место. Выпекать в нагретой духовке на смазанном маслом противне на среднем огне приблизительно полтора часа. Чтобы хлеб сверху и снизу не пригорал, можно поставить его на капустный лист и накрыть таким же листом сверху. Через 20 минут после начала выпечки огонь слегка ослабить. Подать горячий хлеб можно с маслом и медом.

Особое развитие в древнерусской кухне получили пироги с самой разнообразной начинкой - из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Их пекли в пост и в праздник, на свадьбы и поминки. В каждой семье были рецепты, передававшиеся от бабки к внучке. Одним из таких очень древних рецептов был курник - пирог с птицей, яйцами и грибами. Авдотья Яковлевна Панаева, жена Н. А. Некрасова и сама литератор, ревниво берегла этот рецепт и сумела удивить этим пирогом тонкого гастронома и гурмана XIX века, французского классика А. Дюма. Писатель долго упрашивал Авдотью Яковлевну открыть ему секрет курника, и она в конце концов согласилась, а автор "Трех мушкетеров" отвел курнику почетное место в своей книге рецептов. Такие курники подавались к столу, когда боярин принимал почетного гостя.

Для теста: мука пшеничная - 3 стакана, масло сливочное - 1 стакан, сметана - 1 стакан, яйца - 2 шт., соль по вкусу. Для начинки: курица - 1 шт., сливки - 1/4 стакана, лимон - 1/4 шт., яйца - 5 шт.; мускатный орех, зелень петрушки, соль по вкусу, грибы по вкусу, масло сливочное - 1 ст. ложка, сметана - 1 ст. ложка. Замесить тесто: вылить в кастрюлю два яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль. Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей, а кости оставить довариваться в бульоне. Затем отлить стакан с четвертью куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех. Всю массу тщательно размешать и поставить увариваться.

Когда останется половина жидкости, положить в полученный соус все куриное мясо, мелко нарубленную петрушку и добавить несколько капель лимонного сока. Яйца сварить вкрутую, нарубить. Несколько свежих или маринованных грибов поджарить в масле и сметане. Приготовленное ранее тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Одну четвертую часть его оставить для изготовления крыши курника. Тесту придать круглую форму и положить на противень. На середину теста выложить половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять яйца и курицу с грибами. Ложкой примять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста. Наверх положить оставшееся раскатанное тесто, защипнуть края, сделать посередине отверстие и украсить верх фигурками из теста. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать до готовности.

В следующем номере мы поговорим о щах и кашах - фольклорной основе русского стола.