Осьминог в белом

Страница Любови Стоцкой

Португальские мореплаватели отправлялись за рецептами на край земли

На самом краешке Европы, на берегу Атлантического океана, примостилась маленькая Португалия. Страшно подумать, сколькими открытиями мир обязан именно этой стране. Мореплаватели Васко да Гама и Бартоломеу Диаш заполняли пробелы на карте мира. Вина мадеру и портвейн многие века ценили чуть ли не на вес золота, считая их целебными напитками.

Латиноамериканская музыка, сводящая с ума миллионы поклонников, уходит корнями в португальское "фаду" - ритмичные баллады о любви.

А еще Португалия создала неповторимую кухню, резко отличающуюся от кулинарных традиций ее европейских соседок. Так уж повезло этой стране: с запада Атлантический океан всегда манил ее в дальние странствия, а на севере и востоке чопорная Испания оставалась извечным врагом Португалии. Разве захочется перенимать у неприятеля любимые блюда? Лучше уж посмотрим, чем можно полакомиться там, за синими волнами Атлантики. Острова Вест-Индии, Средиземное море, Дальний Восток, Южная Азия - везде португальцы оставили свой очень заметный след. Они осваивали новые земли, вели торговлю, присматривались к местным обычаям и тем продуктам, что употребляли в пищу аборигены. К берегам родины текли караваны судов с пряностями, чаем, рисом, кофе. А неутомимые португальские путешественники прокладывали все новые и новые маршруты, открывали неведомые страны и неизвестные в Европе пряности. Так появились в португальской кухне индийские и африканские мотивы, которые украсили ее, но ничуть не лишили неповторимости. Португальцы научили Европу класть в пищу кориандр и шафран, перец и имбирь, карри и паприку. Самое интересное, что две нации морских бродяг, путешественников и первооткрывателей, викинги и португальцы, независимо друг от друга изобрели бессмертную провизию мореплавателей: вяленую треску! Норвежцы ухитрялись проплывать с лютефиск из варяг в греки, но вот без португальской бакальау Васко да Гама просто не доплыл бы до Индии.

Португальцы обожают супы, причем пальма первенства - за супом калду верде: в нежирном бульоне сначала варят картофель, потом добавляют оливковое масло, затем мелко нашинкованную молодую зеленую капусту, а в самом конце - кусочки свиной колбаски шурису.

Из мяса в Португалии прежде всего любят свинину. В стране есть замечательная провинция Алентежу - настоящий поросячий рай, где повсеместно произрастают дубовые рощи с желудями и грибы-трюфели. Там готовят свинину по-алентежански: кубики маринованной свинины с красным сладким перцем и морепродуктами. Маринованную в оливковом масле и винном уксусе с пряностями нарезанную свининку жарят в большой сковороде вместе с колечками перца и крабовым мясом. А чего стоят зажаренные до хруста поросячьи пятачки - особый деликатес! Бесчисленные сорта колбас здесь просто и не перечислить.

И все-таки главное блюдо португальской кухни - бакальау, вяленая треска. В поисках трески португальцы бороздили моря от Канады до Африки. В 1596 году португальский король даже создал специальную флотилию для отлова трески. До сих пор треска царит на португальской кухне, а с тех времен, когда бакальау спасала людей от голодной смерти (питались ею не только известные мореплаватели), в португальском языке осталось выражение para quem e bacalhau basta ("кому и трески хватит"), то есть простонародье. Португальцы утверждают, что рецептов блюд из бакальау столько, что их можно готовить в течение года, ни разу не повторившись. Самое простое для приготовления блюдо - салат из вареного картофеля, зеленого лука и бакальау с майонезом. (Нам вместо вяленой трески можно воспользоваться треской горячего копчения.) Трески и картофеля берут поровну, а лук добавляют по вкусу и заправляют майонезом.

Однако в меню португальцев есть и совершенно экзотические блюда, которые сочетают самые неожиданные продукты, например фасоль и моллюсков. Фейжоаду из осьминога мы вполне можем приготовить и на собственной кухне, чтобы сразить гостей наповал ( в супермаркетах полуторакилограммовое пластиковое ведерко уже очищенных и нарезанных осьминогов в слабом рассоле стоит 750-900 рублей). Для большой порции фейжоады понадобится: 1,5 кг осьминога, 1 стакан фасоли, 5 зубчиков чеснока, 6 столовых ложек оливкового масла, 2 столовые ложки свиного (обязательно свиного!) топленого сала, 4 луковицы, соль по вкусу, 3 средние морковки, полстакана белого сухого вина, черный молотый перец по вкусу и петрушка. Фасоль замачивают на день-два, обсушивают и варят на медленном огне. Осьминога, если он уже вареный, просто вынуть и порезать, в противном случае его варят с воде с добавлением луковицы и оливкового масла. В кастрюле потушить размельченный чеснок в оливковом масле и растопленном сале. Добавить нарезанные луковицы, очищенную и нарезанную кружками морковь, приправить солью, черным молотым перцем и продолжать тушить все вместе. Влить белое вино и довести до кипения. Кинуть нарезанного на куски осьминога и сваренную фасоль. Долить немного воды и добавить соли и черного молотого перца. Продолжать готовить на медленном огне. Вынуть несколько ложек фасоли и раздавить их вилкой, положить обратно, размешать, снова тушить до загустения массы. Перед подачей посыпать нашинкованной петрушкой.

Чем еще могли порадовать оставшиеся дома португальцы своих моряков, вернувшихся из дальних странствий, как не всевозможными сладостями. Да и сами они не мыслят своей жизни без тортиков, пирожков, печений и кремов. К тому же Португалия, как солнечная жаркая страна - родина изумительных вин, которые так чудесно пьются под затейливые сладости. На десерт после осьминога прекрасно подойдут "райские сливки", их лучше всего приготовить из сливок 25-процентной или 33-процентной жирности.

Готовится этот десерт быстро и несложно: 5 яиц, 200 г сливок, 300 г сахара, миндаль, грецкие и любые другие орехи, которые найдутся в доме. Отделить белки от желтков. В кастрюлю налить 150 мл воды и насыпать 200 г сахара, довести до кипения, кипятить 3 минуты, снять с огня и охладить. Ввести желтки, тщательно смешать с сиропом, вновь поставить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая деревянной ложкой, снова довести до кипения, снять с огня и охладить. Соединить 50 г сахара со сливками и взбить до образования густой пены. Взбить белки, добавить к ним оставшиеся 50 г сахара, продолжая энергично взбивать, затем осторожно добавить взбитые белки с сахаром к взбитым сливкам. Разложить по креманкам и украсить печеньем безе.

Безе, или "овуш молиш", как их называют в Португалии, - главное пирожное этой страны. Им украшают пироги и торты, посыпают даже некоторые салаты! "Райские сливки" до самой подачи необходимо держать в холодильнике, а перед подачей посыпать тертыми орехами.

Очень прошу вас: когда вы сядете за стол вкушать дивные португальские блюда, запивая их португальским же портвейном или целебной мадерой, обязательно поднимите тост за тех бесстрашных мореплавателей, которые везли эти удивительные рецепты за тридевять земель.