Из овечьих костей монголы варят черный суп

”Монголы и до сих пор ведут кочевой образ жизни. Живут в юртах и занимаются скотоводством. Едят преимущественно конину, баранину, говядину. Каждый год в ноябре забивают коров. Мясо режут кусками по 200–300 граммов, складывают в полотняные мешочки и подвешивают возле юрт”, — говорит 47-летний Ганхуяг Гомбосурен, режиссер из Монголии. Он два года работал поваром в монголо-китайском ресторане. — Зимой в Монголии температура опускается до минус 35–40 градусов. Мясо хранят на улице, без холодильников. Там оно сохнет где-то до марта.

Из засушенных кусков, лука, перца и макарон монголы готовят суп. Не сушат лишь овечье мясо. Из него варят гуляш с макаронами или рисом. Из овечьих костей готовят черный суп. Уха кипит два-три часа, пока не станет черной.

— Шерсть зарезанной овцы сжигают, а ее голову моют и кладут в горшок. Добавляют чеснок, лук, специи и варят два часа. Едят все, включая глаза и мозг. Говорят, он является профилактикой ревматизма.

Пьют монголы кумыс — кислое конское молоко. Зимой его замораживают, перед употреблением разогревают.

— Кумысом лечат легкие, чахотку. Поэтому у нас только 3 процента больных раком. За день собирают до 40 литров коровьего молока. Из него готовят творог. Его варят, добавляют лимонный сок, сцеживают на марлю и высушивают на солнце в течение двух недель. Сверху творог желтый, внутри белый. Полгода не портится. Зимой его хранят под льдом, летом — сразу съедают. Твердый сыр готовят так же, но режут на куски и высушивают. Едят его с детства, поэтому у всех белые и крепкие зубы.

В монгольской кухне есть немало блюд из теста. Самое популярное — бузы с мясом.

— Бузы похожи на украинские вареники, но крупнее по размеру. На обед идет 200 штук, потому что в семьях по 8–10 детей. Вообще монголы едят не чаще двух-трех раз в день, но сытно.

Ганхуяг Гомбосурен показывает, как готовить бузы. В килограмм говяжьего фарша добавляет соль, перец, сухую измельченную зелень, молотый репчатый лук и отваренный с солью рис. Перемешивает и вливает полстакана красного вина. Для теста берет килограмм муки, добавляет к нему два стакана теплой воды. Вымешивает руками.

— В Украине хорошую муку делают. У нас она грубого помола, сложнее вымешивается.

Тесто накрывает миской и оставляет на 15 минут. Потом отрезает треть, формирует калач ди аметром 5 см. Режет на куски толщиной 3–5 см. С каждого раскатывает тонкие блины. Кладет на ладонь, хлопает по нему и выкладывает по центру две чайных ложки фарша. Скручивает буз в форме сумки.

— Можно слепить елку, маковое зернышко. В ресторане за 15 минут лепят 400 бузо в. Для вегетарианцев делают без мяса, только с рисом или с капустой.

Выкладывает бузы в сковороду с маслом. Жарит, пока не станут золотистыми. Говорит, их можно также готовить на пару.

— Если фарш остался, заливаю его водой, добавляю немного соли, перца, чеснока. Когда начинает закипать, добавляю замешенные на воде куски муки. Это монгольский вермишелевый суп. Варится 5–10 секунд. Он сытный и помогает от простуды.

Из-за холодного климата в Монголии не растут фрукты. Их завозят из Кореи. Зато монголы выращивают картофель, морковь, свеклу. Сладости готовят из муки. Добавляют соду, сахар, маргарин. Формируют лепешки и пекут на большой сковородке.

— Водку гонят из кефира — ши ми н архи. Ее делают летом и осенью. Потом прячут до Нового года, который приходится на 14 февраля. На семью из 10 человек рассчитывают 100 литров водки на год.

Светлана ЦИБУЛЬСКАЯ