Чилли - такие разные

Жизнь человечества была бы невкусной и уж совсем пресной, если б не уникальный перец чили. В центральной Мексике – на родине продукта – чили выращивали еще 8 тысяч лет назад! Это растение из семейства пасленовых считается одним из самых древних растением на земле. Родившись в центральной Америке, эта уникальная культура распространилась по всему свету –в промышленных масштабах ее выращивают в некоторых районах Африки и в Азии, а употребляют в пищу и вовсе по всему свету. Чили – крайне разнообразный продукт. Одна только мексиканская кухня знает около 60 различных видов чили. У нас, к сожалению, можно достать всего несколько видов. Маленькие, большие, зеленые и красные, желтовато-белые и черные, адски- острые или совсем нежные по вкусу, свежие или сушеные, целые или в порошке – все это о чили. В Мексике нет ни одного базара, где бы ни стояли мешки с чили. Разновидностей чили множество – чуть ли не в каждом мексиканском штате есть свой собственный вид или, по крайней мере, название для него. Возраст и консистенция стручков тоже часто являются причиной появления нового названия, и чтобы разобраться во всем этом великолепии, просто необходимы опыт и знания. Например, чили хабанеро – чертовски острый перец в виде фонариков, его обычно применяют в соусах salsa. Чили пасилья средней остроты, в свежем виде – темно-коричневого цвета, в сушеном – почти черные. Чили поблано выглядят как маленькие зеленые стручки паприки и используются для фарширования или для украшения блюд, если нарезать их полосками. Может показаться, что мексиканцы слишком все усложняют. Но это не так. Продукты, которые используют в Мексике, прошли проверку столетиями, а некоторые, как чили, тысячелетиями, так что у мексиканце было время разобраться, в какое блюдо какой перец лучше класть.

У нас чили можно купить в свежем, в сушеном виде, и чаще - в виде порошка, соуса или пасты. При покупке свежих чили, следует выбирать яркие, хрустящие перцы без морщин. Хранить их можно в пластиковом мешке в холодильнике 2 недели или в морозилке до 1 года. Такие перцы, конечно, будут отличаться от свежих, но нам в нашем климате выбирать не приходится. Там, где требуются свежие чили, можно использовать итальянские или турецкие – они, как правило, не такие острые, как в Мексике. Если понадобятся жгучие чили, нужно выбирать азиатские сорта – например, индийский hot chili. Их закладывают в супы, мясные рагу, маринады, в пиццу, макароны.

Как уже было сказано, существует огромное количество сортов свежих чили. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету и интенсивности вкуса. Как правило, красные перцы острее зеленых. Чем меньше и тоньше чили, тем острее. Острота чили зависит от количества капсаицина – вещества, содержащегося в основном в семенах и перегородках перца. Это вещество настолько жгучее, что может обжечь кожу и глаза, поэтому при приготовлении чили, особенно при отсутствии определенной степени кулинарной сноровки, рекомендуется надевать резиновые перчатки. Если понадобится смягчить резкий вкус чили, можно удалить середину с семенами. Чтобы сделать запах сушеных чили более интенсивным, их можно обжарить. Для этого надо разогреть тяжелую чугунную сковороду, положить туда чили и расплющить их ложкой. Когда подрумянятся – перевернуть. Однако необходимо следить, что они не пригорели, в противном случае появится горький привкус.

Предлагаю рецепт одного из самых известных соусов, арахисового. Мексиканцы охотно едят его с мясом, приготовленным на гриле. Понадобятся 3-4 стручка чили анчо, пара стручков чили пасилья, 2 зубчика чеснока, чуть меньше 200 граммов несоленых арахисовых орешков, 2 ст.л. оливкового масла, полтора стакана куриного бульона, соль, немного тмина. Итак: на сковороде надо обжарить сушеные чили, затем удалить из них семена и перегородки и залить стаканом горячей водой. В миксере сделать пюре из арахиса, чеснока и размоченных чили вместе с водой. Затем разогреть в сковороде масло, выложить пюре и несколько минут тушить, помешивая. Соус надо разбавить куриным бульоном, посолить и приправить тмином.

Чили – настоящий столп мексиканской кухни, и эти перцы есть за что любить и уважать. Они богаты витаминами А и С. Их употребление поощряет вырабатывание в организме эндорфинов, которые подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс. Говорят, от чили даже зарастает лысина, а влюбленным он помогает обрести гармонию в отношениях.

При подготовке программы использовалась книга "Кулинарное путешествие: Мексика"