Родословная мексиканской кухни

Мексика - страна обширная, обильная, наделенная множеством божественных плодов. Манго, какао, арахис, ананасы, рис, кукуруза, авокадо, кофе, пшеница, перец, да и кактусы и агавы - всего не перечесть, что растет и приносит урожай на древних землях племен майа, ацтеков и тольтеков. Мексиканская "полная чаша" одарила Старый Свет растительными культурами, без которых сейчас немыслима ни haute cuisine, ни кухня самой обычной забегаловки. Нетрудно понять, что подвигло американских колонистов 150 лет назад на завоевание благодатных земель Калифорнии и Техаса.

Родословная современной мексиканской кухни насчитывает более тридцати веков и хранит немало вкуснейших тайн. С развитие сельского хозяйства на столе появились тыква, перец, картофель, кукуруза и помидоры. К тому же из тыквы можно сделать хороший сосуд ("хикара") для хранения воды и других напитков, например, шоколада, приготовленного на воде из порошка какао с добавкой мёда и ванили. Целые зёрна какао в то время служили монетой при торговле и очень ценились среди жителей Центральной Америки.

Жители более пустынных районов готовили блюда из кактуса, который называется "нопаль". Из магея же готовили священный напиток "теометли" ("напиток отважных") и напиток для простого населения - "октли", который после прихода испанцев стали называть "пульке". Хотя на здешней территории обитало много разных видов птиц, в хозяйстве и, следовательно, на кухне индюк был единственной гастрономической дичью. Зато практиковалось откармливание на съедение бесшерстные собаки, которые питались только овощами и фруктами. Хорошими источниками пищи для местных жителей служили пресные водоёмы и море, из которых вылавливали лягушек, креветки, рыбу, черепах, крабов, креветок.

Ошибочно полагают, что все мексиканские блюда - острые и чрезмерно пряные. В мексиканской кулинарной традиции заложено правило - находить в каждом продукте его суть, достигать гармонии в сочетаниях вкусовых оттенков. Соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, только подчеркивает специфику того или иного продукта. Кстати, не во все блюда добавляется ставший символом мексиканской кухни перец чилли (острый стручковый перец).

После колонизации испанцами, привезших с собой пшеницу, сахарный тростник, горох, бобы, лук, петрушку, свеклу, некоторые виды домашних животных (свиньи, коровы, бараны), местная кухня постепенно начала меняться, становиться более разнообразной. Какао теперь уже не использовали в качестве, он превратился в любимый напиток священников и дам, приготавливаемый на молоке с добавлением сахара и подаваемый с пышной ароматной пеной в фарфоровых чашках.

Со временем мексиканская кухня всё больше обогащалась завозимыми из других стран продуктами. Из Китая завезли рис, к которому очень быстро привыкли, превратив его в важную составную часть мексиканской кулинарии и теперь большинство из мексиканских блюд подаются к столу с гарниром из риса. Французы открыли свои рестораны, в которых подавали блюда с сыром, винами, ликёрами, изысканными десертами и кондитерскими изделиями. Немцы разбили первые кофейные плантации, познакомили мексиканцев с немецким пивом, отличным от местного, и новыми способами приготовления свинины. С англичанами в Мексику пришла привычка к чаепитию и способ приготовление говяжьего мяса на гриле.

Итак, диапазон мексиканских блюд широк - от легких в приготовлении закусок, которыми можно быстро перекусить, до праздничных блюд, в том числе и из овощей, способные стать настоящим украшением стола и отведав которые, понимаешь, что и вегетарианская пища может приносить радость не только глазу, но и желудку.