А на обед -- гремучая змея, запеченная в лепешке

Барсук под маринадом; остро наперченная жареная мускусная мышь; белка с душистой травой майорана; гремучая змея, запеченная в кукурузных лепешках; отварной уж; игуана с кукурузной кашей, приправленная цветком кактуса нопаля. Таков далеко не полный набор экзотических блюд, предложенный гурманам в мексиканском Национальном музее народной культуры.

...Эта необычная дегустация была приурочена к презентации 50-томного издания книги "Индейская и народная кухня Мексики". Лишь малая доля из 40 тысяч рецептов, содержащихся в этом фундаментальном труде, была использована организаторами мероприятия для приготовления редких блюд, которые были в ежедневном меню индейских племен ацтеков и майя.

Гастрономия является частью национальной культуры, заявил на празднике директор музея Хосе Итурриа, обращаясь не только к гурманам и знатокам кухни, но и к артистам, писателям, художникам, другим деятелям культуры и искусства, присутствовавшим на презентации уникального издания. "Приготовление пищи, -- подчеркнул он, -- это культурное действо. Рецептура продуктов питания -- важная составная нашего представления о "сущности мексиканца".

Гастрономия -- одна из самых характерных черт мексиканского образа жизни. В ней проявляется все богатство индейского наследия, когда музыка, пение, поэзия, танец и поварское искусство были гармонично взаимосвязаны. В книге "Индейская и народная кухня Мексики" немало страниц посвящено древним религиозным церемониям, в которых переплетались христианство и язычество и которые сопровождались обязательным процессом приготовления традиционных блюд и напитков.

Многие рецепты, содержащиеся в книге, почти забыты. Они были собраны ее авторами путем опросов старожилов различных регионов. В половине 50-томного издания содержатся рецепты 31-й индейской этнической общины Мексики, в том числе таких известных, как науа, сапотеко, масатеко, лакандон, тотонако. Своеобразие мексиканской индейской кухни состоит в том, что она отражает огромное биоразнообразие флоры и фауны, а также учитывает разнообразный климат страны.

Индейцы готовят, в частности, десятки блюд из кактуса нопаля. Его листья-лепешки, очищенные от длинных иголок, продают на рынках. Местные хозяйки их обжаривают в сухарях и подают на стол, как наши оладьи. Нарезанные ломтиками маринованные листья нопаля по вкусу напоминают маринованные грибы. А вот плоды кактуса в форме шариков величиной с крупный грецкий орех, которые называются туна, в очищенном от твердой кожицы виде подают на десерт.

Важное место в народной мексиканской кухне занимает кукуруза. Это учитывают и местные ученые, которые с настороженностью относятся к возможности возделывания и производства на территории Мексики генетически измененной кукурузы. Прежде чем приступить к массовому производству такой культуры, даже с учетом мирового опыта, они хотят выяснить возможные негативные последствия этого эксперимента. Как заявил, в частности, один из генетиков Виктор Вильялобос Арамбула, необходимо исключить возможность нанесения ущерба окружающей среде в результате производства генетически измененного зерна, поскольку Мексика является родиной более 50 видов кукурузы и одной из главных стран в мире по наибольшему потреблению этого продукта.

Стоит только отьехать на несколько километров от мексиканской столицы, как попадаешь в зеленое море кукурузы, плантации которой бесконечно тянутся вдоль дорог практически в каждом штате страны. Никто, кроме мексиканцев, не любит так кукурузу в самых различных вариантах: жареную и вареную, приправленную майонезом или посыпанную тертым сыром с непременным лимонным соком и молотым перцем. Мексиканские ученые уверяют, что древние индейцы редко страдали от инфаркта и тромбозов, так как кукуруза была их основной пищей, а в ней содержится большое количество витамина В.

В новой книге десятки страниц занимают описания рецептов блюд из кукурузы. Чтобы утолить голод, мексиканцы часто покупают варенные в воде или жаренные на углях початки кукурузы, которыми бойко торгуют уличные торговцы. Вот наболее простой способ приготовления широко популярного в Мексике тамаля, для которого необходимы мясной фарш, кукурузная мука, сахар, молоко, свиной жир и соль. В предварительно отваренные в кипящей воде и высушенные листья початков кукурузы заворачивают смесь этих ингредиентов. Получается нечто похожее на большую конфету. Затем полуфабрикат отваривают на пару, и получается тамаль. Обычно в начинку этого блюда добавляют перец, который широко применяется в мексиканской кухне.

В книге содержатся также рецепты приготовления таких популярных в Мексике блюд из кукурузы, как тортилья, антохитос, репостариас, пинолес. Самое распространенное из них -- посолес, кушанье из мяса с кукурузной мукой. Часто его запивают напитком из подслащенной кукурузы, который также называется посолес. Любят мексиканцы и пинолес -- смесь поджаренной кукурузной муки с какао и сахаром.

Богатство мексиканской кухни объясняется прежде всего тем, что Мексика является второй после Индии страной по многообразию культур: на ее территории проживают народности, разговаривающие на 65 языках. Сложившаяся среди индейцев культура питания содействовала формированию общей мексиканской культуры, заявила на презентации автор многих книг по народной кухне Лаура Эскивель. Кухня, отметила она, сближает наши народы и является частью мексиканской истории. За столом у мексиканцев можно увидеть смешение всех культур -- от древней индейской до современной. Кухня является частью нашего социально-экономического процесса и культурной эволюции. Потребление пищи -- это феномен биологический, а вот ее приготовление -- это культурное действо, считает Эскивель. По ее мнению, выпуск уникального труда позволит мексиканцам еще ближе познакомиться с жизнью ацтеков и майя, узнать как и чем они питались. Это издание особенно полезно для молодежи, которая не знает гастрономических отличий между различными народностями и регионами страны и под влиянием рекламы все больше приспосабливается к употреблению гамбургеров и других продуктов, не имеющих ничего общего с мексиканскими традициями.

Вторая половина 50-томного труда посвящена кухне различных районов Мексики -- Веракруса, Кинтане-Роо, Морелоса, Пуэбла, Сонора. Кухня Веракруса, например, имеет давние и очень глубокие исторические традиции, и она вобрала в себя много индейских элементов. Типичным индейским блюдом, широко распространенным в Веракрусе, находящемся на тихоокеанском побережье Мексики, является чипиле -- сорт овощей с вареной свининой. Это блюдо до сих пор популярно у индейцев, проживающих в горных районах.

В невообразимой по своему богатству мексиканской кухне существует блюдо, пользующееся особой популярностью у местных жителей благодаря тому, что цвета его ингредиентов соответствуют флагу страны. Тысячи ресторанов включают в меню фаршированный зеленый перец-чили под белым соусом из грецкого ореха, приправленный алыми зернами граната. Мексиканцы считают это блюдо своего рода кулинарным символом независимости страны. Впервые оно появилось в 1821 году, когда была официально провозглашена независимость Мексики от Испании и утвержден зелено-бело-красный флаг страны. Монахи обители Санта-Моника в штате Пуэбла проявили незаурядную смекалку, в короткое время придумав новый кулинарный рецепт. При этом каждому цвету ингредиентов блюда было придано символическое значение: зеленый -- независимость, белый -- вера, а красный -- единство. Кушанье сразу же стало популярным. В День независимости праздничные столы во многих мексиканских домах украшают фаршированные перцы под соусом. Примечательно, что приготовить это кушанье из свежих ингредиентов можно лишь в период подготовки и празднования Дня независимости, отмечаемого 16 сентября. Это связано с тем, что урожай перцев, гранатов и грецких орехов обычно снимают в Мексике с середины июля по конец сентября. В этот период в штате Пуэбла проводятся фестивали, во время которых местные повара соревнуются в мастерстве приготовления блюд.