Владивосток осваивает корейскую кухню

Дмитрий Климов. для BBCRussian.com, Владивосток

Ароматные специи - секрет успеха корейской кухни

Во Владивостоке прошел семинар по приготовлению кимчи - самого популярного блюда корейской кухни, которому приписывают целебные свойства и рецепты которого появились несколько столетий назад.

Корейский культурный центр во Владивостоке пригласил ведущих поваров из Сеула, чтобы донести "идеи кимчи" до дальневосточников.

В любом городе от Камчатки до Приморья найдется если не ресторан, то прилавок с корейскими продуктами. Особенно популярна корейская кухня на Сахалине, где остались потомки корейцев, которых в 1930-х годах привезли японцы для освоения острова.

Пак Гван Хи преподает искусство приготовления кимчи в кулинарном институте и считается ведущим экспертом по этому блюду. Она готовит кимчи для ресторанов и магазинов на собственном предприятии.

Самым полезным и вкусным Пак Гван Хи считает кимчи, которое простояло 7 лет в глиняных бочках в земле.

"Я знаю, что не всем европейцам нравится кимчи, но поверьте, это очень полезное блюдо", - говорит Пак Гван Хи.

Ее главное правило - никогда не солить кимчи, а то вместо острого вкус станет горьким.

Пак Гван Хи знает несколько десятков рецептов кимчи и может приготовить это блюдо из пекинской капусты, огурцов, редьки, кольраби, редиса, огурцов, баклажанов и груши.

В Стране утренней свежести кимчи окутано мифами, как гора Пектусан - майским утренним туманом.

Мифы исторические

Считается, что название кимчи произошло от слова "симчэ" ("соленые овощи"), которое подверглось фонетическим изменениям: симчэ - димчэ - кимчэ - кимчи. Сейчас это блюдо называют и кимчхи, и гимчи, а на российском Дальнем Востоке - чимча.

Пак Гван Хи учит, как правильно готовить кимчи

По мнению корейских историков, блюдо было известно еще в VII веке. С течением столетий менялись ингредиенты, которые привозили из Японии и Китая, и способы приготовления.

Красный перец, например, стали добавлять только в XVII веке. В привычном виде - пекинская капуста с красным перцем, луком, чесноком, имбирем - кимчи существует всего 150 лет.

Для корейской знати кимчи делали менее острой и соленой.

... и медицинские

К полезным свойствам относят согревающий эффект при простудах, уничтожение жировых отложений, нормализация работы желудка.

Также считается, что кимчи предотвращает гиперкислотность, которая может возникнуть в результате чрезмерного потребления, скажем, мяса, а молочнокислые бактерии кимчи, ограничивающие рост вредных микроорганизмов в кишечнике, предотвращают различные заболевания.

Еще считается, что кимчи полезен для профилактики диабета и желудочно-кишечных раковых образований.

Приправы как лекарство

Во Владивостоке по количеству и популярности корейские рестораны идут сразу за китайскими.

В одном из них работает Людмила Тен. Ее родителей выселили из Приморья в 1937 году в Среднюю Азию. Несколько лет назад она смогла вернуться.

По выходным Тен торгует на городских ярмарках приготовленными в своем ресторане корейскими блюдами, рецепты которых узнала от родителей.

Не все блюда корейской кухни можно приготовить в России - нужны особые ингредиенты

Она убеждена, что вкуснее всего кимчи получается из молодых ростков пекинской капусты, собранных в первые весенние дни.

Не все блюда корейской кухни можно приготовить в России. Для некоторых нужны особые ингредиенты.

Если с имбирем или карри проблем сейчас нет, то где взять корень колокольчика, желе из ростков чечевицы или алкогольный напиток мирим или чонгзу? А без них традиционные корейские блюда не получатся, не зазвучат.

По мнению Людмилы, приправы - лучшее лекарство.

"Красный перец разгоняет кровь, это - профилактика гипертонии. Чеснок - от болезней десен и зубов, цинги, от глистов. Кимчи и острую морковь надо всегда есть, чтобы никогда не болеть", - говорит Людмила Тен.

Собачий жир и иммунитет

Общаясь со знатоком корейской кухни, нельзя обойти тему употребления мяса собак.

"Все дело в том, что издавна корейцы выращивали рис, много времени в любую погоду находились по колено в холодной воде. Собачий жир оказался самым лучшим средством от ревматизма, туберкулеза, воспалений легких, простуды и других болезней, связанных с переохлаждением, - говорит Людмила. - К тому же, собачий жир высококалорийный, повышает иммунную систему человека. Это было известно еще в XIII веке. Мы знаем, что ни один европейский врач с нами не согласится и никогда не выпишет собачий жир больному, но многие сами убедились в целебных свойствах собачьего мяса".

Хотя для большинства европейцев это все же не аргумент в пользу потребления мяса собак.

Кимчи из пекинской капусты

Понадобится:

Вкуснее всего кимчи получается из молодых ростков пекинской капусты

1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца, 2 чайные ложки сахара.

Листья пекинской капусты отделить друг от друга, залить холодной водой и оставить стоять в прохладном месте на ночь. Утром листья сполоснуть и отжать. Разведите приправу в 0,5 литра кипятка и добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску, чтобы тузлуком покрылись все листья. Накрыть миску полиэтиленом и поставить в прохладное место не менее чем на 2 дня. Перед употреблением тузлук слить, а листья порезать.

Кимчи из редьки

Понадобится:

2 крупные редьки, 30 г зеленого лука, 15 г петрушки, 2 ст. л. раздавленного чеснока, 1/2 ст.л. раздавленного имбиря, 1 стакан красного молотого перца, 1/2 стакана соленых креветок, 1/2 ст.л. сахара, семена кунжута, кедровые орешки.

Редьку помыть, порезать небольшими кубиками, посолить и держать примерно час, чтобы редька слегка пропиталась солью. Затем промыть несколько раз. Петрушку и зеленый лук помыть и порезать на части длиной 3 см. Положить редьку в большую миску, добавить туда чеснок, имбирь, перец, сахар и креветки и тщательно размешать. Положить зеленый лук и петрушку и слегка размешать. Добавить кунжут и кедровые орешки и размешать. Все хорошенько придавить и держать в закрытом сосуде при комнатной температуре минимум 4 дня.