Гурман. Корейская еда

Корейцы любят не только хорошо поесть, но и с толком выпить. Поскольку на стадионах во время проведения чемпионата мира по футболу спиртные напитки, естественно, будут запрещены, одна корейская фирма додумалась выпускать самое популярное в стране рисовое вино, сочжу, в виде желатина. Кажется, никого еще ранее не посещала эта простая и продуктивная идея: совместить в одном продукте выпивку и закуску. Для того, чтобы понять, отчего это произошло именно в Южной Корее, требуются некоторые пояснения. Если к еде жители Страны утренней свежести относятся очень серьезно, то их отношение к спиртному можно охарактеризовать словом «благоговейное». Достаточно сказать, что секрет приготовления одного из пяти основных видов корейских напитков, ликера «мунбэчжу», зарегистрирован как неприкосновенная культурная собственность корейского правительства. Таким же культурным достоянием корейского государства (заметьте, государства, а не народа) считается рецепт вина из азалии. Вообще корейцы гонят спиртное из самых удивительных продуктов – от забродивших злаков, семян и корней до цветов акации, сливы, а также сосновых шишек. При этом наиболее популярным является все-таки рисовое вино «сочжу», жевательный вариант которого изготовили перед чемпионатом изобретательные коммерсанты.

Не мудрено, что в стране с такими богатыми традициями питья и сама процедура этого занятия разработана до мелочей. Иностранца, попавшего на настоящее корейское застолье, поджидают некоторые неожиданности. Например, хозяин может предложить выпить из своей рюмки. Не следует обижаться; хозяин не рюмку экономит, а выказывает гостю величайшее уважение, так что с его предложением следует немедленно согласиться. Вернув пустую рюмку (держать ее надо обязательно двумя руками), гость внесет свой вклад в создание непринужденной дружеской атмосферы за столом.

Но вернемся все-таки к еде. При первом взгляде на корейский стол, который ломится от разнокалиберных плошек и пиал, может создаться ощущение хаоса. Кажется, что главной заботой корейской хозяйки является стремление не оставить ни единого пустого места на столе. В действительности все построения имеют четкий смысл и подчиняются заведенному много веков назад порядку. Этот порядок, в частности, подразделяет все блюда на основные и вспомогательные. К числу главных на корейском столе относятся рис, суп и капуста кимчхи. К ним положено множество блюдечек с закусками, как правило, вегетарианского и очень острого свойства. Так вот, этих закусок, или «банчхан» (в другой транскрипции – «панчан»), может быть 3, 5, 7 или 9. Корейцы говорят 3-чоп, 5-чоп и т.д. «Чоп» это специальный суффикс для подсчета закусок. В зависимости от того, на сколько «чопов» накрыт стол, можно судить о том, какое событие отмечается – будь то 100 дней ребенка, юбилей взрослого или просто обед. По традиции 12 чопов соответствовали королевской трапезе.

Корейцы с удовольствием вспоминают, как все разумно и пышно было устроено на банкетах королевской династии Чосон, просуществовавшей более пяти веков и прекратившей существование в 1910 году. Правда, однако, заключается в том, что секреты большинства королевских блюд утрачены, несмотря на то, что единственный эксперт в этой области в семидесятые годы основал в Сеуле Институт корейской королевской кухни, призванный нести в широкие массы рецепты когда-то элитарного поварского искусства. Говорят, основное отличие императорской кухни от обычной заключается в том, что она была менее острой и соленой, чем еда простолюдинов.