Кулинарный портрет с головой барана

Необычное в привычном

Кулинарный портрет киргиза — от его бараньей головы до его же жупки — безусловно, неповторим и временами загадочен. Тем не менее кое-кто берет на себя дерзость не признавать ни самобытности, ни древности киргизской кухни. (Кстати, прошу простить, что я пишу по старинке — «киргиз» вместо нового «кыргыз», англичане ведь почему-то не обижаются на нас за «Шекспир» вместо «Шекспиэ».) Крупнейший кулинарный эрудит России, автор множества популярных трудов В. В. Похлебкин припечатал киргизов достаточно резко. «Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни». Перед этим В. В. Похлебкин высказывается и о казахской кухне. «Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX — начале XX вв.».

Конечно, это звучит обидно. Киргизам приятнее верить Таштанкулу Борубаеву, выпустившему в 1982 году первую на русском языке кулинарную книгу «Киргизская кухня». Автор замечает: «Одному из древнейших народов Средней Азии — киргизам, как и всем, присущи свои национальные особенности в приготовлении пищи».

Но не все ли равно, что придумали сами киргизы, а что привнесли в свою кулинарию от других народов? Разве русская кухня, пышная и могучая, стыдится того, что в традиционном меню россиянина присутствуют борщ с Украины и пельмени из Китая? Часто бывая в Киргизии, я не задумывался о происхождении экзотических блюд, подаваемых там, а просто ел, вернее, не просто, а с любопытством, с наслаждением, с благоговением.

Когда-то гостям киргизских ханов угощение подавали на золотых и серебряных подносах. Нежное, тающее во рту мясо ягнят и жеребят, казы-карта, терпкий кумыс, чагырмак — водка из кумыса… собственно, все это можно отведать и сегодня. По старинным народным традициям на низеньком круглом столике накрывают дасторкон — белую скатерть. После чая подают кумыс, сопровождаемый закусками, среди которых особо любопытен чучук — колбаса из конского подбрюшного жира. На дасторконе расставлены блюда из мяса — вареные, жареные, печеные. Затем гостя потчуют традиционным бешбармаком. Это, по сути целый комплекс блюд. Сначала вам дают отведать жаш шорпо — крепкий бульон, приправленный горным луком, затем куйрук-боор — печень и курдючное сало, нарезанные небольшими ломтиками и заправленные специальным соусом, затем кабырга — ребра с толстым слоем мяса и сала.

Составная и, пожалуй, самая важная часть этого ритуала — подача устуканов. По словарю — это кости с небольшим количеством мяса. Однако устукан в Киргизии — гораздо больше, чем кость, это знак уважения к гостю.

Но даже главный устукан ничто в сравнении с головой. Честолюбивому киргизу баранья голова дорога почти так же, как собственная. «Не говори, что для гостя зарезал барана, если ты не подал ему головы» — гласит пословица. Баранья голова — это киргизский «Знак Почета». На самых больших тоях, где необходимо оделить нескольких гостей кусочками мяса головы, опытный человек делит голову на несколько ритуальных частей, каждая из которых имеет особое значение…

Названия киргизских блюд зачастую непривычны, странны и забавны для русского уха. Мои дети, просматривая «Киргизскую кухню», часто хихикали, а иногда краснели. Однако достаточно было вчитаться повнимательнее для понимания того, что «жупка в молоке» — особым образом приготовленные лепешки с медом, молоком и топленым маслом; «олово» — легкие, сваренные с молоком и маслом; «кульчетай» — кусочки теста, обжаренные и отваренные вместе с мясом, овощами и специями; «пиява» — вариант шорпо (мясного супа); «шапшыма» — разновидность наарына (мясо в обильном чесночно-луковом соусе); «кыям из раечки» — варенье из мелких яблок и т. п.

Только одно название в книге почтенного Таштанкула Борубаева осталось для меня загадкой. В разделах «мясные закуски», «заливные блюда», «пловы» и др. мне часто встречалось слово «керчё» и объяснения ему не было. Тогда я обратился в конец книги, в словарик. Там всем киргизским терминам сопутствовали понятные русские объяснения. И лишь одна строка выглядела так: «Керчё — кирсень». Слово же «кирсень» нигде не употреблялось и не упоминалось.

Я обратился к анализу, стал вчитываться в рецепты. «Опаленные и промытые керчё отварить, охладить, нарезать небольшими кубиками. Подать с салатом (2 керчё, 400 г салата)…» Для заливного керчё — тот же принцип. Для плова керчё чистят, моют, нарезают кубиками… Получалось, что керчё — некая внешняя часть животного («опалить»), но — сразу не содержащая костей («отварить, нарезать»), к тому же измеряющаяся в штуках («2–3 керчё»). Не знаю, чья фантазия богаче, моя или ваша, но я смог сделать лишь два предположения: 1) уши (хотя сомнительно, слишком малы, если думать над пропорциями рецептов); 2) то, что Вахтанг Кикабидзе у Макаревича в «Смаке» готовил, демонстрируя всей стране, и смущенно, полуотворачиваясь от камеры, именовал: «бараньи яйца».

Ну что ж, из кухни блюда не выкинешь. Тем не менее предположение не есть уверенность, и мне, похоже, стоит опять собраться к друзьям в Бишкек, чтобы понять, почему же ореол тайны окружает керчё и какова в этом роль достопочтенного Таштанкула Борубаева.

Куурдак

600 г мяса (мякоти), 200 г растительного масла, 2 луковицы, 1 головка чеснока, соль, черный и красный перец, 400 г салата.

Говядину или баранину нарезать брусочками, нашинковать лук. В перекаленном масле обжарить лук до образования румяной корочки, затем положить мясо и жарить до готовности. Перед снятием с огня добавить чеснок, специи и пряности, убавить жар и некоторое время держать на очень слабом огне. Готовое мясо откинуть на дуршлаг, дать стечь маслу. Куурдак охладить, разложить в тарелки, добавить салат.

Салат из редиса

500 г редиса, 100 г зеленого лука, пучок укропа, 100 г сметаны, 2–3 вареных яйца. Уксус, соль, красный и черный перец по вкусу. Редис (можно с кожурой) нарезать кружочками. Добавить нашинкованный зеленый лук, уксус, соль, перец, перемешать и выдержать 20–30 минут. Готовый салат уложить в тарелочки, украсить цветочками, вырезанными из редиса, дольками круто сваренных яиц и зеленью укропа, полить сметаной.