Тайны и откровения йеменской кухни

Некод Зингер

Первое, что обычно вспоминают в связи с пищей йеменских евреев, – это кошерная саранча, жаренная на углях, но вряд ли подобная экзотика актуальна в наши дни. Впрочем, кто знает? «Вокруг йеменитов всегда тайны», – считают потомственные сабры, выходцы из стран Магриба и новые репатрианты из СНГ.

Что ж, это мнение о самой экзотической еврейской общине, нередко называемой попросту «Колено Израилево», отнюдь не лишено оснований. В области национальной кухни тайны, как всегда, заключены в недоступных и тщательно скрываемых травах, печах и домашних заговорах. Но, смирившись с неизбежностью упущений и используя то, что под рукою, мы можем несколько приподнять завесу надо всем остальным. Я совершенно уверен: будь на свете чуть побольше йеменитов, их невычурная, рассчитанная на небогатых едоков, но очень своеобразная кухня могла бы занять ведущее место в мире, изрядно потеснив массовые китайские забегаловки. Вместо этого йеменских ресторанчиков и лотков делается всё меньше, хоть и сегодня лучший в Израиле фалафель – йеменский. И это не случайно. Даже такая чепуха, которую стряпает и продает всяк кому не лень, в исполнении этих таинственных людей звучит иначе.

Хильбе

Классический пример неуловимого – хильбе, без которого невозможно представить себе йеменскую трапезу. Так называется соус, изготовляемый на основе семян одноименного бобового растения. Если верить словарям, по-русски оно именуется «пажитник» или «шамбала», а по-английски «fenugreek». Можно махнуть рукой на художественную подлинность и покупать готовый хильбе, если уж не довелось отведать его в гостях у радушного йеменского семейства, продолжающего хранить прабабушкины кухонные секреты. Тут результат будет довольно посредственным, хотя и такой-то квёлый хильбе не раздают на каждом углу. Но, приобретя по случаю сушеные семена, мы можем рискнуть и сами, следуя одному из довольно противоречивых рецептов. Мой опыт йеменских затей показывает, что всегда получается хоть и не совсем то, но вкусно. Семена надо слегка размочить, а потом растолочь в ступке или подавить ложкой, залить кипятком и оставить в покое на 2-3 часа. Оптимальная пропорция – стакан кипятка на столовую ложку семян. Затем начинается самый интересный и ответственный момент – взбивание большой вилкой медленно, но верно желирующегося хильбе, чередующееся с многократным протиранием его сквозь крепкое сито. Тут важно сперва слить невпитавшуюся жидкость, а потом добавлять ее постепенно, по мере загустения соуса. Дальше возможны варианты, но неоспоримо одно: в хильбе нужно вбить по половине чайной ложки соли и молотого кардамона (самая важная пряность Йемена) и две чайных ложки тертого чеснока. Варианты включают в себя добавление семян кориандра и острого перца, а также подмешивание готового схога и томатного пюре.

Схог

Две последние субстанции и сами по себе – непременная часть интересующего нас йеменского вопроса. Они подаются практически ко всему. Томатное пюре получается древним и простым, как мир, способом протирания спелых сырых помидоров без кожицы сквозь сито. (Ни в коем случае не пользуйтесь никакой готовой томатной пастой, если хотите остаться в рамках ближневосточных вкусовых ощущений!) А вот со схогом (аналогом грузинской аджики), он же схуг и даже зхокк (использование последнего, самого жгучего и аутентично аравийского варианта произношения вызвало бурную окололитературную полемику автора сих строк с одной почтенной ивритоязычной редактриссой), дело обстоит сложнее. Он бывает красным или зеленым, и хорошо иметь наготове и тот, и другой. При этом красный в Израиле проще всего купить, в то время как зеленый стоит приготовить дома (в крайнем случае, добавить к готовому немного молотого кардамона, о котором наша пищевая промышленность предпочитает забывать). Итак, пропустите через мясорубку пучок зелени кинзы, вымоченные сухие едкие перцы и чеснок, а потом добавьте к полученному горючему молотые кумин (арабский тмин, ни в коем случае не обыкновенный!), куркуму, белый перец, семя кориандра, соль и, естественно, кардамон. Пропорции я не указываю нарочно – тут всё решает индивидуальный вкус, – но сам люблю, когда зелень преобладает, а кардамон лишь едва заметен, словно легкое дуновение напоенного цветочным ароматом ветерка посреди жара и зноя. И очень вас прошу, не добавляйте, как некоторые вандалы, никакого растительного масла – всё пойдет быку под хвост, как говорят выходцы с аравийского полуострова!

Кстати, суп из бычьего хвоста – одно из самых славных в народе йеменских блюд. Считается, что он делает неуязвимой спину всякого, кто его ест. Со схогом, естественно. А что касается растительного масла (только оливкового), то его, как и прочих жиров, йемениты используют крайне мало по сравнению со всеми своими ближневосточными соседями. Выходцы из Адена – древнего центра торговли пряностями, рабами и слоновой костью – единственные, в чьем меню присутствует сливочное масло, смешанное с перцем и чесноком – для сохранности в жарком климате — и именуемое семне. Поразительно здоровые и стройные – даже в нашем, испорченном разлагающим влиянием Запада поколении – потомки царицы Савской справедливо считают, что жира должно быть мало, а схога много, и тогда никакие сердечно-сосудистые болезни нас не возьмут. Всяческие потроха, по их теории, совершенно незаменимы для зрения. Даже повышенное мясоедение не причиняет никакого вреда, если заканчивать каждый обед стаканом гишера – горячего напитка из кофейной шелухи, который я не побоюсь назвать эликсиром жизни. Обжаренную шелуху (четыре столовых ложки на литр воды) нужно еще слегка прокалить и грубо смолоть перед заваркой, добавить щепотку молотого «персидского лимона», залить кипятком и оставить под крышкой на сверхмедленном огне (чтобы гишер не кипел) на целый час. Перед подачей всыпать неполную чайную ложку сухой смеси, именуемой хавайадж, в коей различимы кардамон, гвоздика и куркума, но количество неизвестных преобладает. При попытках изготовления хавайяджа следование книжным рецептам приводит к плачевным результатам, так что его придется купить готовым, но в супермаркет за ним ходить бесполезно. Требуйте у лавочников йеменской наружности в Израиле «хавайадж для кофе», ибо есть еще «хавайадж для супа». Ну и, конечно, было бы не вполне честным вовсе не упомянуть о другом йеменском эликсире жизни – о начисто запрещенных Министерством здравоохранения листьях растения гат (Catha edulis или Celastrus edulis), обладающих мощным тонизирующим (а в повышенных дозах – наркотичскм) действием. Еще несколько лет назад, не где-нибудь, а в магазинах «здоровой пищи» и натуропатии продавался чудодейственный освежающий концентрат, состоящий из гата, этрога, меда и нескольких десятков прочих ингредиентов. Разведенный в холодной воде, он возвращал в убитое жарой тело уже почти покинувшую его жизнь. Впрочем, к кулинарии, которую я в настоящий момент представляю, это прямого отношения не имеет.

Джахнун

Теперь, чтобы лучше ощутить дух музыки, из которого рождается йеменская кухня, обратимся к лепешкам. Это даст нам некоторую иллюзию постижения непостижимого. Оставим в покое чудовищно трудоемкий, даже в Израиле всегда неудачный в общепите, сказочный медовый джахнун. Сосредоточимся на классическом бытовом триумвирате: салуф, малауах, лехух. Их можно хотя бы описать.

Cалуф (хубс) пекут из простейшего теста (мука, вода, дрожжи и соль) в круглой земляной печи таббун, нагреваемой углями, прилепляя среднего размера лепешки к стенкам. Казалось бы – чего проще… Но и мука-то у них для салуфа, хоть и пшеничная, но какая-то особенная – библейская солет, но отнюдь не манная крупа, как я по наивности считал сначала, и пропорции не те, что указаны в популярных книжках.

Малауах

Поэтому лучше прямо перейти к малауаху. Не то чтобы я мог, положа правую руку на левое сердце, утверждать, что мне известен секрет изготовления этого нежнейшего слоеного теста, но его можно, по крайней мере, купить в супермаркете в замороженном состоянии, уже раскатанным в лепешки, а дома положить в смазанную глубокую сковородку (малауах сильно поднимется при жарке) и под крышкой подержать на среднем огне 5 минут с одной стороны и еще минуту с другой. Этот способ я предпочитаю выпечке, но существуют и другие мнения.

И, наконец, лехух, который мы рискнем приготовить сами от начала и до конца. Сделаем очень жидкое тесто: на 400 грамм муки три стакана воды, полстакана оливкового масла, чайную ложку дрожжей, один белок и щепотку соли. Поднявшись, оно даст очень крупные пузыри. Сковороду нужно последовательно протереть тканью, смоченной во взбитом белке, смазать оливковым маслом и нагреть. Теперь нальем первую порцию и спечем на среднем огне. И так далее, остужая сковородку после каждой новой лепешки. Лехухи принято разрезать вдоль, открывая миру их пузыристое нутро.

Любая из вышеназванных лепешек, но лучше всего – салуф, подходит к самому любимому из известных мне баклажанных изысков мировой культуры, превосходящему в моих восхищенных глазах даже провансальский рататуй и турецкий имам баялды. Крупный нечищеный баклажан нарежьте кружками сантиметровой толщины и, едва посолив, обжарьте с обеих сторон на оливковом масле так, чтобы эти кружки приобрели облик древних медных монет, вроде тех дирхемов, которые имели хождение в Сане еще в доисламскую эпоху. То же самое проделайте со средним кабачком, сладкой паприкой (ее кусочки уместно уподобить крашенным хной пальчикам йеменской невесты), мелко порубленной луковицей и 3-4 дольками чеснока. Крупно нарежьте 600 граммов помидоров (хватит уже образных сравнений!). Сложите всё это в кастрюлю с толстым дном, добавьте две трети стакана воды, переполненную чайную ложку меда (ну не пользовались в древней Шеббе сахаром!), три целых кардамонины, молотый кумин, куркуму и белый перец по вкусу (но не больше чайной ложки всего вместе) и томите на слабейшем огне часа полтора. Еще лучше томить это кушанье в тесной духовке. И уж совсем прекрасно было бы кинуть в горшок свежий лист перечного дерева, в изобилии растущего на улицах израильских городов. «Салат из баклажанов» (подлинное имя этого чуда мне узнать не довелось) едят холодным, салуф или малауах – горячими, а лехух – чуть теплым. Одноразовое подогревание, к счастью, не сильно вредит всем троим.

А вот типичный пример израильского прочтения йеменской традиции – гуайавы, начиненные грибами и маслинами. Срежьте верхушки с 6 спелых гуайав и ложкой удалите сердцевину плодов с косточками. Для начинки возьмите 200 граммов свежих грибов (в Израиле используют шампиньоны «Портобелло»), 1 столовую ложку рубленого репчатого лука, 3-4 мелко нарезанные зеленые оливки, 2 столовых ложки зелени петрушки и 4 – укропа. Всё это, посолив-поперчив, обжарьте на оливковом масле. Наполните гуайавы начинкой, закройте срезанными верхушками, присыпьте кунжутным семенем и запекайте в духовке при 180 градусах.

Фрикадельки

Теперь нам не хватает какого-нибудь мясного блюда, без которого радушная йеменская хозяйка просто не выпустит нас из дома. Это может быть куриная грудинка, запеченная с медом и розмарином, вымя на открытом огне, тушенные с кардамоном потроха, аравийский бараний кебаб… Нет, на сей раз это гуляш из говяжьей голяшки. Мясо, хрящ и кость разрублены на кусочки и обжарены с помидором, чесноком, луком и схогом, после чего, залитые водой, истомились за 4-5 часов в печке, в закрытом горшке.

А вот от сладкого лучше отказаться. Мы мяса наелись, так что кубанэ со сливками и тертой лимонной цедрой нам, приверженцам кашрута, не подходит. Ну разве что блюдечко отварного бургуля (дробленой пшеницы) с медом, корицей и розовой водой… И непременно – гишерку! «Всё про гишер смотри више» – сказали бы склонные к немудряще рифмованным застольным прибауткам отцы йеменских семейств.

Можно даже пуститься в пляс на прощание… Да, я еще забыл сказать, что за обедом мы всё время слушали традиционные песни и даже пытались подпевать в меру своих возможностей. Но рассказ об уникальных музыкальных и поэтических традициях йеменских евреев требует отдельной статьи. И, безусловно, другого автора.